早在十九世紀四十年代就有人考慮到營養(yǎng)狀況可能與腫瘤發(fā)病有關(guān)，但當時未受到廣泛重視。近年來，許多研究證明環(huán)境因素可能是腫瘤發(fā)病的重要因素。其中飲食習慣，營養(yǎng)素攝入不足、攝入過多或營養(yǎng)素間不平衡都是重要的方面。膳食中某些因素可能抑制腫瘤發(fā)生而稱為保護因子。
目前認為可能與人及實驗動物腫瘤發(fā)生有關(guān)的因素為:脂類、維生素、蛋白質(zhì)、微量元素、熱量、纖維素、趨指物質(zhì)（膽堿、蛋氨酸、葉酸及維生素B12)等�？赡苁軤I養(yǎng)影響的腫瘤主要為食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌、乳腺癌、膀胱癌及肺癌等。
膳食中營養(yǎng)素可影響腫瘤的發(fā)生，而膳食中污染物質(zhì)，如黃曲霉毒素又可加重某些營養(yǎng)素缺乏及不平衡而更增強其作用。
已患腫瘤的病人因代謝改變以及在接受各種治療過程中，須注意營養(yǎng)問題以增進治療效果，改善機體狀況，延長壽命等。
目前有關(guān)營養(yǎng)與腫瘤發(fā)病關(guān)系的資料主要來自流行病學調(diào)查及實驗動物觀察的結(jié)果。有學者估計，女性腫瘤60%與膳食有關(guān)，男性腫瘤死亡30～40%與膳食有關(guān)。
31.1.1 脂類
膳食中脂肪與腫瘤的影響可能是研究最徹底的因素。目前較一致的看法是高脂肪促進結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生。
世界上不同地區(qū)、不同國家、不同時期、同一國家不同膳食脂肪量以及移民的流行病學調(diào)查結(jié)果都認為高脂肪膳地區(qū)、國家及人群中結(jié)腸癌及乳腺癌發(fā)病率及死亡率高，動物脂肪的攝取量與此二種癌發(fā)病率及死亡率為正相關(guān)。如結(jié)腸癌在西歐、北美多發(fā)，而在亞洲、非洲低發(fā)；住在美國北部城市的黑人較住在南部農(nóng)業(yè)區(qū)的黑人多發(fā)，住在美國的黑人較住在非洲的黑人多發(fā)，住在美國的日本移民較住在日本本土的日本人多發(fā)；日本第二次世界大戰(zhàn)后飲食逐漸歐化，結(jié)腸癌發(fā)病率也逐漸升高。
近年來的病例對照研究，也認為膳食總脂肪、飽和脂肪酸攝入最增加了結(jié)腸癌、直腸癌的相對危險性。飽和脂肪酸攝取量還有劑量反應關(guān)系。未發(fā)現(xiàn)亞油酸攝取量與之有關(guān)。
膳食脂肪攝取量與乳腺癌死亡率之間的流行病學調(diào)查結(jié)果類似。如從1964～1966年48個國家和地區(qū)的平均脂肪總攝入量與1970年乳腺癌之間呈明顯正相關(guān)。
關(guān)于膽固醇與腫瘤的關(guān)系也有些觀察。高膽固醇血癥被認為是動脈硬化癥的主要危險因素之一，冠心病的死亡與血膽固醇為正相關(guān)。Kagan等（1981)報告7961名在檀香山的美籍日本男性的前瞻性心臟病調(diào)查，同時發(fā)現(xiàn)癌瘤死亡與血膽固醇為明顯負相關(guān)。年齡調(diào)整死亡率在血膽固醇低于4.7mmol·L-1(180mg·100ml-1)的人中的癌瘤死亡率為血膽固醇高于7.1mmol·L-1(269mg·100ml-1)的人的4倍。
死于腫瘤的185人中，第一位為胃癌，其次為肺癌。除直腸癌及胰腺癌外，其他所有死亡于癌瘤的人的血膽固醇均值均低于其他原因死亡的或存活的人。
Cambien等進行的7603名法國巴黎市政府職員的前瞻性調(diào)查，平均追蹤6.6年，死亡399人，其中34%（134人)死于腫瘤，21%（83人)死于冠心病。死于腫瘤的人年齡較大（平均47.6±1.8歲，存活者為47.2±2.0歲)肥胖指數(shù)較低（平均389±72，存活者為410±54)，血膽固醇較低（分別為5.5±1.1及5.8±1.2mmol·L-1)，差異都有顯著性。
Beaglehole等前瞻性觀察新西蘭毛利人血膽固醇與腫瘤死亡率關(guān)系，對象為25～74歲630名，觀察11年，結(jié)果無論男性或女性血膽固醇在5.1mmol·L-1以下的觀察死亡數(shù)多于預期數(shù)，而膽固醇中等（5.1～5.8mmol·L-1)及高膽固醇（5.8～11.9mmol·L-1)觀察死亡數(shù)少于預期死亡數(shù)。
一些動物實驗結(jié)果支持流行病調(diào)查結(jié)果，如Carroll和Khor用20%及0.5%玉米油飼料比較對7，12-二甲基苯并蒽（DNBA)致癌作用的影響。發(fā)現(xiàn)高油飲料促進DMBA誘發(fā)纖維腺瘤及腺癌，并且發(fā)生腫瘤的時間也短。這種促癌作用與DMBA的吸收和分布無關(guān)，作者認為高油飼料主要系在乳腺癌癌誘發(fā)過程中的第二階段即促癌階段起作用。
也有比較各種油脂作用的實驗，給大鼠飼料含3%或20%各種油脂，在給實驗膳前一周給每鼠灌胃5mgDMBA。給DMBA后四月處死動物，觀察乳腺癌發(fā)病情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼料含20%牛油、20%可可油或3%向日葵油的動物患腫瘤的發(fā)生率近似；而20%豬油、20%向日葵油、17%牛油加3%向日葵油含或17%可可油加3%向日葵油的各組患腫瘤數(shù)增加，為前面三組的二倍。向日葵油中亞油酸含量較高，所以作者認為一定量的多不飽和脂肪酸以及膳食高脂肪可促癌。
Gammal等將離乳雌大鼠分三組:第一組給20%玉米油（主要為不飽和脂肪酸)；第二組給20%可可油（主要為飽和脂肪酸)，第三組給0.5%玉米油。三組每日攝入熱量及生長率類似。給實驗飼料一個月，經(jīng)胃管給10mgDMBA，在給DMBA前兩及后一天時，所有動物給相同的標準飼料，以減少對DMBA吸收的影響。
乳腺組織中脂肪酸的分析說明飼料中油脂成分影響乳腺中脂肪酸的組成，攝入主要為不飽和脂肪酸的高玉米油飼料，乳腺組織中不飽和脂肪酸增加，特別亞油酸增加。而攝入主要為飽和脂肪酸的可可油的運動乳腺中不飽和脂肪酸下降，飽和脂肪酸增加，如月桂酸及肉豆蔻酸增加。攝入0.5%玉米油的動物乳腺成分界于二者之間，不飽和脂肪酸相對高些，主要為油酸。
腫瘤發(fā)生的情況說明，高玉米油有促進DMBA的誘發(fā)乳腺腫瘤的作用，高玉米油組促進腫瘤發(fā)生率為95.5%，高可可油組為66.7%，給玉米油組為57.1%，差別有顯著性。每個大鼠平均可觸及腫瘤數(shù)三組分雖為3.0±0.52、1.6±0.32和1.5±0.40，也有顯著性差異。出現(xiàn)腫瘤的時間高玉米油組也短于其它兩組。此實驗結(jié)果也說明油脂的量和性質(zhì)可影響致癌作用。
多不飽和脂肪酸，主要為亞油酸還可促進大鼠和小鼠移植乳腺癌的生長。Wicha等（1979)用大鼠正常乳腺上皮細胞及用DMBA誘發(fā)的乳腺腫瘤瘤細胞體外培養(yǎng)實驗證明，不飽和的游離脂肪酸，如亞油酸、油酸及亞麻酸能促進正常乳腺細胞及乳腺腫瘤組織的生長；H3標記的胸腺嘧啶核甙摻入亦明顯增加。飽和脂肪酸如硬脂酸則能阻止生長及胸腺嘧啶核甙摻入。
高脂肪膳也能促進腸道腫瘤的發(fā)生，Bull等于1979年用氧化偶氮甲烷作為致癌劑，每周皮下注射一次，共8周。然后分別給以給脂肪飼料（5%牛油，W/W)或高脂肪飼料（30%牛油，W/W)。結(jié)果后者明顯促進腸癌發(fā)生率，與前者相比顯著差異（P＜0.0005)。但如在給致癌物這前或同時給高脂飼料，腫瘤發(fā)生數(shù)則無明顯差別。
關(guān)于膽固醇，Reddy和Watanabe實驗了石膽酸鈉、膽固醇、膽固醇5α，6α-環(huán)氧化物、膽石烷-3β，5α，6β-三醇對無菌動物及普通大鼠致癌作用的影響。經(jīng)直腸給大鼠甲基亞硝基胍（MNNG)做為致癌物。給MNNG及石膽酸鈉的無菌動物和普通動物結(jié)腸腫瘤明顯較只給MNNG的為多（P＜0.05)；只給石膽酸鈉的動物未發(fā)現(xiàn)結(jié)腸腫瘤。給MNNG又給膽固醇或膽固醇環(huán)氧化物，或膽石烷三醇的動物與只給MNNG的動物間，無明顯差異（P＞0.05)。單獨給膽固醇及其代謝產(chǎn)物的也未發(fā)現(xiàn)結(jié)腸腫瘤。此實驗說明石膽酸、膽固醇及其代謝產(chǎn)物本身無致癌性，但石膽酸有促癌作用。
Broitman為評價膽固醇及不同量和質(zhì)的脂肪與腫瘤關(guān)系，用4組大鼠，分別給20%或5%飽和脂肪（氫化可可油)及5%或20%多不飽和脂肪（紅花油)。各組飲料皆加1%膽固醇、0.3%膽酸。吃一周實驗飼料后則將各組分為兩半，其中一半每周一次肌肉注射二甲基肼，共20周。其余一半每周留做對照。注射最后一次藥后繼續(xù)觀察15周。結(jié)果給二甲基肼喂20%紅花油的大鼠患大腸腫瘤的為100%；喂20%可可油的為85%；5%可可油的為50%。各組間差異有顯著性。喂5%可可油組動物血膽固醇平均為13±2.3mmol·L-1,20%可可油組則為12±2.6mmol·L-1，20%紅花油組則為4.5±0.29mmol·L-1；紅花油組血膽固醇明顯低，與其他兩組相比，有明顯差異（P＜0.01)。所以多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇，但也可能有促癌作用。
流行病調(diào)查結(jié)果說明前列腺癌也和攝入高脂肪膳食可能有關(guān)。如Blail及Franmeai（1978)調(diào)查了美國3056縣的前列腺癌死亡率。在吃高脂食物（如油脂、牛肉、豬肉、蛋及奶制品等)多的地區(qū)，前列腺癌死亡率高。也有報告高脂膳與睪丸癌、卵巢癌有關(guān)。
高脂肪影響大腸癌發(fā)病的機理，大都認為是高脂肪使肝臟膽汁分泌增多，膽汁中初級膽汁酸在腸道厭氧細菌和作用下轉(zhuǎn)變成脫氧膽酸及石膽酸。脫氧膽酸和石膽酸是促癌物質(zhì)。有的臨床檢驗資料證實，大腸癌患者糞便中的膽汁酸及厭氧性梭狀芽胞桿菌濃度均高者占70%，其他腸道疾病患才只占9%。
此外，高脂膳還是影響小腸發(fā)生反應的條件，改變腸道細菌叢的成分和活性，如曾觀察到食用高脂肪、高動物蛋白膳食者，糞便中厭氧菌增多，需氧減少。
高脂肪膳食促進乳腺癌發(fā)生的機理與大腸癌的不同，發(fā)生乳腺癌，激素是必要的因素。雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用。高脂肪膳使膽汁分泌增多，產(chǎn)生的雌激素也增多。
31.1.2 維生素
有些維生素與腫瘤發(fā)生有關(guān)，主要有以下幾種：
（1)維生素A及其衍生物流行病學調(diào)查指出維生素A或β-胡蘿卜素攝入量和腫瘤如肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、結(jié)腸癌等呈負相關(guān)。如McLennan對新加坡中國血統(tǒng)住院肺癌病人的病例配對調(diào)查，結(jié)果說明除與吸煙有關(guān)外，還與少吃深綠葉菜有關(guān)，作者認為可能肺癌與維生素A攝入低有關(guān)。
Bielke報告維生素A攝入指數(shù)高的肺癌發(fā)病低。除肺腺癌外，鱗狀細胞癌、分化較差癌或小細胞癌的病人，維生素A攝入指數(shù)都低。將對象按吸煙情況分類素，維生A攝入指數(shù)高者在各種吸煙情況下肺癌危險性皆較低，但對不吸煙的人，維生素A攝入指數(shù)對肺癌發(fā)病危險情況無關(guān)。
Shekelle等在芝加哥進行的1954名男性的前瞻性流行病學調(diào)查，觀察19年肺癌與膳食維生素A攝入關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)胡蘿卜素指數(shù)（Carotene index)與肺癌發(fā)病率為相反關(guān)系，但與其他腫瘤及總腫瘤發(fā)病無相關(guān)。北京市馮靄蘭等測定肺癌患者及健康成年人血清維生素A水平，肺癌患者平均為0.70μmol·L-1，而健康成年人為1.1μmol·L-1。
王天元等調(diào)查河南鶴壁市郊區(qū)食管癌病人及正常人血中維生素A、β-胡蘿卜素水平，結(jié)果說明癌變組平均值均小于正常組，尤以β-胡蘿卜素更明顯。但也有相反報告，如薛宏基等調(diào)查食管癌高發(fā)縣林縣患者血中胡蘿卜素水平反而高于低發(fā)的范縣（P＜0.001)；維生素A水平二縣無差異。
關(guān)于維生素A與膀胱癌，Mettlin和Graham調(diào)查了140名女性和429名男性，原發(fā)性膀胱癌病人，并選非腫瘤730名男性及295名女性為配對。結(jié)果說明維生素A攝入量低則增加患腣胱癌的危險性，在女性中相對危險性增加更多。攝入量與膀胱癌之間有劑量反應關(guān)系。最近還有調(diào)查結(jié)果認為膳食中維生素A攝入量增加，喉癌危險性降低。
動物實驗證實，維生素A缺乏動物易受化學致癌物誘發(fā)粘膜、皮膚和腺體腫瘤。據(jù)認為這是由于對化學致癌物敏感性增加之故。大鼠的試驗證實，缺乏維生素A大鼠接觸黃曲霉素毒素時，明顯增加肝癌及結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食中如增加維生素A的同類物——13-順視黃酸量時明顯有保持作用，減少二甲基聯(lián)氨所誘發(fā)的結(jié)腸癌（20/20及8/20)。
Hitchcock報告維生素A可阻止甲基膽蒽使小鼠產(chǎn)生的前胃鱗狀上皮癌。還有報告可阻止亞硝胺誘發(fā)的膀胱癌。
我國華北地區(qū)食道癌病因研究協(xié)用組1974年進行維生素A抑制亞硝胺致癌作用的實驗研究，對食管上皮增生、乳頭瘤及癌都有抑制作用，抑制率分別為62.6、60.7及25%。不僅抑制發(fā)生率，形態(tài)學上也有作用，對惡性程度也有影響。
蔡海英等對視黃酸（維生素甲酸)和新合成的衍生物對小鼠前胃上皮增生及癌變進行了研究。他們用人工合成的維生素甲酸，按每公斤體重200、10mg的劑量觀察對N-亞硝基肌氨酸乙酯誘發(fā)的小鼠前胃癌變的影響，發(fā)現(xiàn)均有明顯抑制作用，對已形成的不典型增生有明顯的逆轉(zhuǎn)作用。停止用藥后其抑制作用還可延續(xù)一段時間。服大劑量維生素甲酸（200mg·kg-1體重)有毒性作用，小劑量（10mg·kg-1體重)對癌變有抑制作用，而無毒性作用。
他們還報道了9種合成的維生素甲酸衍生物對致癌物誘發(fā)的癌變有抑制作用，抑制率由7.6至73.0%。抑制率在45.8%以上有5種衍生物。腫瘤的重量亦較對照組輕。用氚胸腺嘧啶核苷摻入實驗證明衍生物參前胃上皮細胞DNA合成有明顯抑制作用。維生素甲酸衍生物對動物生長、一般狀況及臟器等都未致異常，未出現(xiàn)高維生素甲癥。說明這些衍生物無毒性作用。
對維生素A及其衍生物對腫瘤的預防及治療原理有不少解釋。如認為維生素A對氣管、支氣管上皮的作用是抑制DNA過度合成和基底細胞增生，使這保持良好的分化狀態(tài)；若缺乏維生素A，氣管上皮合成DNA和有絲分裂活動增強，基底細胞不是分化成粘液細胞和柱狀纖毛細胞，而是分化成鱗狀細胞。有的認為視黃酸對癌變細胞的影響主要是動員溶酶體的作用，它是溶酶體的不安定劑，對增強溶酶體的脆性，使溶酶體內(nèi)的水解酶類（蛋白酶類等)釋放進入細胞漿，增強腫瘤細胞的退化。有的認為維生素A可改變致癌物的代謝或起載體作用。有的則認為維生素A可增強動物的免疫反應及對腫瘤的抵抗力。
總之，從流行病學調(diào)查結(jié)果及動物實驗結(jié)果雖不完全一致，但可看出維生素A、胡蘿卜素以及人工合成的視黃醇類物質(zhì)可降低腫瘤發(fā)生，提示了用維生素A及人工合成的衍生物防治腫瘤的可能性。
應當注意的是，大劑量應用天然的維生素A，有毒性作用。現(xiàn)在人工合成的視黃醇類已有近百種，其中全反式視黃酸在體內(nèi)分布均勻，毒性較小。國內(nèi)也進行了人工合成視黃酸衍生物的防癌研究。
（2)維生素C（抗壞血酸)一些流行病學資料顯示，食管癌、胃癌高發(fā)區(qū)居民維生素C攝入量不足，在大量的人群調(diào)查中癌的發(fā)病率與人群維生素C攝入量成反比。胃癌高發(fā)區(qū)人群飲食中缺乏維生素C或維生素C量不足，如冰島為胃癌高發(fā)國，居民吃魚、羊肉等量多，谷類靠輸入，蔬菜只見到少量土豆。除了利用溫泉水或溫室栽培少量水果外，不生產(chǎn)水果。而美國胃癌少的南方則生產(chǎn)柑桔類。
日本人胃癌高，但沖繩和夏威夷的日本人只為本土人發(fā)病率的一半，發(fā)病率低的一個理由為飲食習慣不同。沖繩和夏威夷人飲食相似，飲食中肉類、綠黃蔬菜和油脂類為日本本土的2倍。日本胃癌患者男性974人，對照2405人。以每日囑綠黃蔬菜所占比例作χ2測驗，χ2為6.51，有顯著差別（P＜0.01)。
Higginson在美國調(diào)查胃癌病人吃新鮮水果和蔬菜少。如胃癌組從不吃新鮮水果的為5.7%，從不吃或很少吃生蔬菜的為25.8%，而對照組分別為2.3及17.9%。
日本的胃癌低發(fā)區(qū)靜崗縣是中國柑桔產(chǎn)地中心。有人提出日本不患胃癌者大量吃生菜和芹菜。胃癌低發(fā)區(qū)的烏干達本地非洲人主食為香蕉。
關(guān)于食管癌與VC的關(guān)系也有流行病學資料。我國食管癌高發(fā)區(qū)普遍缺少新鮮水果、蔬菜，已在河南林縣食管癌高發(fā)點使用VC等阻止食管上皮增生轉(zhuǎn)化為癌。江蘇省在食管癌高發(fā)揚中縣和淮安縣及低發(fā)區(qū)邳縣和吳縣調(diào)查，也是低發(fā)縣的VC攝入量較高。最近的調(diào)查結(jié)果還認為VC攝入量增加，喉癌及宮頸癌危險性降低。
Mirvish等進行動物實驗，首先證明VC能在體外阻斷亞硝基化合物的形成，隨之證明能在動物體內(nèi)阻斷亞硝基化合物的形成。其后的實驗繼續(xù)證實VC有阻斷致癌性亞硝基化合物的形成。
Park等對白血病病人進行骨髓細胞體外實驗，培養(yǎng)液中添加VC，并以谷胱甘肽（還原劑)及鹽酸（同樣降低pH)做對照，其結(jié)果為如向白血病病人骨髓細胞培養(yǎng)液中添加抗壞血酸濃度為0.3mM時，可使白血細胞生長受阻抑，阻抑程度平均為對照的21±9.2%；這種阻抑作用加了谷胱甘肽或鹽酸后即不顯示，因之不是由于pH改變或氧化還原作用。
這種作用是有選擇性的，正常人骨髓細胞在VC濃度達1mM時才顯示阻抑作用，而白血病病人細胞在小至0.1mM時（正常人體內(nèi)可達到的水平)即顯示阻抑作用。
Benedict等將鼠胚胎細胞株C3H/10R1/2接觸致癌物3-甲基膽蒽（MCA)24h，其濃度為1μg·ml-1或5μg·ml-1，如每日添加VC，其濃度為1μg·ml-1則可完全阻止MCA引起的細胞轉(zhuǎn)化，VC與MCA同時加到培養(yǎng)基可完全阻止轉(zhuǎn)化，遲至MCA處理后23天再加維生素C也能完全阻止轉(zhuǎn)化。經(jīng)MCA處理6～8周后已轉(zhuǎn)化的細胞，再每日加VC，使其濃度為1μg·ml-1，可使80%細胞逆轉(zhuǎn)為正常細胞。
由目前已有資料看來，VC能夠阻止致癌性亞硝基化合物的合成，因此可以認為VC有防癌作用。Pauling等在他們的專著“癌瘤與維生素C”中提出用增加VC攝入量來預防癌瘤。VC的作用可能由于VC的一般解毒作用而破壞致癌物以及刺激機體的自然保護機制即免疫體系。
（3)維生素E（生育酚)維生素E也像維生素C一樣，具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的能力，而VE還優(yōu)于VC，因為它在脂溶液及水溶液兩種體系中都能有阻斷作用，它也可以阻斷體內(nèi)、外的亞硝基化合物的合成。所以從這點出發(fā)VE也是有防癌作用的。除此之外，也有觀察VE抑制致癌物的動物實驗，如Cook和McNamara用二甲基肼誘發(fā)小鼠結(jié)腸腫瘤的實驗，動物食高VE飼料（600mg·kg-1)較低VE飼料（10mg·kg-1)組患總腫瘤數(shù)，腺癌數(shù)、一級及二級腺瘤數(shù)都明顯低，差異有顯著性，（P＜0.01或0.005)。作者認為VE對致癌物有作用。還有些作者研究VE降低DMBA誘發(fā)動物乳腺癌，認為也有降低乳腺腫瘤發(fā)病的作用。
（4)其他維生素 Bell（1980)發(fā)現(xiàn)乳腺癌病人尿中維生素B6的主要代謝產(chǎn)物——4-吡哆酸低于中位數(shù)者，乳腺癌易復發(fā)。4-吡哆酸的排出量還可表示維生素B6的營養(yǎng)情況，B6缺乏可能免疫受損而使病人預后不良。
對膳食中趨脂物質(zhì)（主要為膽堿、葉酸和蛋氨酸，也可包括維生素B12)對腫瘤關(guān)系也有些研究。據(jù)認為動物飼料中缺乏趨脂物質(zhì)，動物的免疫功能下降，肝臟能解毒的一些酶活性降低，腫瘤發(fā)生率增加。Roebuck報告用氮雜絲氨酸誘發(fā)大鼠腫瘤，證明高不飽和脂肪酸（20%玉米油)飼料組，100%大鼠有胰腺腫瘤；趨脂物質(zhì)缺乏組為95%，并且75%有肝細胞癌，與高蛋組和限食組差異都有顯著性。Roger和Nuwberne認為趨脂物質(zhì)缺乏主要是促進肝癌的發(fā)生，其次為結(jié)腸癌。對其他器官促癌作用不恒定。
關(guān)于前致癌物的致活或去活包括酶代謝過程，這與B族維生素有關(guān)。如維生素B2可對二甲基氨基偶氮苯所誘發(fā)的大鼠肝癌有保護作用，這就是由于黃素酶系統(tǒng)可加強去毒作用。van Rensburg認為食管癌高發(fā)區(qū)主食中VB2及尼可酸不足。但也有相反的報道，認為VB2可增強其他化合物的致癌作用，因前致癌物變成終致癌物的活化需維生素B2。
B族維生素對化學致癌作用的影響可能較為復雜，因為多方面有關(guān)的代謝影響不同，再者與免疫反應，細胞復制等有關(guān)，這之間的相互關(guān)系難以用簡單的實驗講清楚。
31.1.3 微量元素
現(xiàn)將機體生理上必需的，又是隨食物攝入的和腫瘤發(fā)生有關(guān)系的幾種微量元素簡述如下：
（1)碘有些學者認為，碘缺乏影響甲狀腺腫瘤；有的認為碘的攝入量與甲狀腺腫瘤無關(guān)系；有的認為濾泡狀甲狀腺癌與碘缺乏有關(guān)，乳頭狀甲狀腺癌與攝入高水平碘有關(guān)。
除此之外，尚有人研究膳食碘與乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的關(guān)系，但結(jié)論也不相同，Stadel認為碘攝入量低，甲狀腺機能減退，而伴隨催乳激素、性激素等不平衡而使乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌發(fā)病增加。
（2)鋅 Lin等分析了香港中國居民患食管癌病人的血、頭發(fā)、食管癌組織、非癌食管樣品中鋅含量并與其他病人（其他類型腫瘤或非腫瘤患者)及正常人比較�；际彻馨┱哐㈩^發(fā)中鋅含量低（食管癌患者12.0±2.3μmol·L-1、162±33μg·g-1，正常人為15.8±2.8μmol·L-1、195±29μg·g-1)。癌組織內(nèi)鋅含量低于非癌組織部分。我國河南食管癌調(diào)查，發(fā)現(xiàn)飲水、食物、血、發(fā)和尿中鋅量與發(fā)病率為負相關(guān)。
van Rensburg分析食管癌低發(fā)的21個不同國家和地區(qū)，其中包括我國山東省，又分析17個食管癌高發(fā)國家和地區(qū)，包括我國河南林縣，他認為高發(fā)地區(qū)主要吃玉米或小麥，而主食中鋅、鎂、核黃素及尼克酸不足；食管癌低發(fā)區(qū)主食小米、高梁、紅薯、花生等，所含營養(yǎng)素較多。因之他支持食管癌是由于長期缺少幾種微量元素所致。
Fong等又以大鼠作為模型，用甲基芐基亞硝胺為食管癌致癌劑，證明鋅缺乏的動物誘發(fā)的腫瘤發(fā)癌率高。并且發(fā)生腫瘤的時間早于鋅正常的動物，所以作者認為鋅缺乏可能與食管癌發(fā)生有關(guān)。但也有些動物實驗報告鋅缺乏能阻止腫瘤細胞生長，如白血病細胞，肺腫瘤細胞、Ehrlich腹水腫瘤細胞、漿細胞瘤等，他們認為腫瘤細胞的生長需要鋅。Schrauaer還證明飲水中含特別高量鋅（200mg·L-1)抵銷了硒的保護作用而使腫瘤生長快。研究結(jié)果不一致，需進一步研究。
（3)鉬中國醫(yī)科院腫瘤防治研究所測定了食管癌高發(fā)縣林縣的低發(fā)縣禹縣、信陽及永清縣居民和食管癌患者的血清鉬、夜尿鉬和發(fā)鉬含量。林縣居民血鉬最低，為220ng·L-1；禹縣、信陽及永清縣居民分另為480、590及550ng·L-1，差異十分顯著（P＜0.001)。夜尿鉬量也以林縣最低，為56.9μg，而禹縣為296μg，信陽為319μg，差異也很顯著，（P＜0.001)。發(fā)鉬林縣也最低（44.6ng·L-1)，與禹縣（76.6ng·L-1)、信陽（80.9ng·L-1)比，差異也十分顯著（P＜0.001)。林縣居民血鉬、尿鉬及發(fā)鉬與林縣以外的各縣食管癌患者比較無差異。植物缺鉬易導致硝酸鹽和銨聚集，此二者為合成亞硝胺前身物質(zhì)，為體內(nèi)合成致癌物質(zhì)提供了有利條件。
他們又進一步觀察對大白菜等6種蔬菜施鉬肥后，菜中鉬含量比不施的增加5～6倍。對8種蔬菜施鉬肥后除菠菜外，都比對照平均增產(chǎn)6.6%（3.2～12%)，并使維生素C含量平均增加24.8%，而硝酸鹽含量減少19.0%，亞硝酸鹽減少26.5%。所以從亞硝胺病因來看，鉬可減少合成亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽、硝酸鹽�？墒菣璐ǹh的鉬礦附近糧食及土壤中鉬含量高，也為食管癌高發(fā)區(qū)。所以鉬的缺少還不能完全解釋這一現(xiàn)象。
我國的研究工作者尚發(fā)現(xiàn)鉬能抑制由亞硝基肌氨酸誘發(fā)的大鼠食管及前胃的腫瘤。國外有作者發(fā)現(xiàn)氧化鉬能使小鼠肺腺瘤數(shù)目增加，鉬酸能使細菌發(fā)生致突變反應。
（4)硒硒為抗氧化劑。硒和腫瘤為負的相關(guān)關(guān)系。如Shamberger等將美國的卅種飼料作物含硒量分為高、中、低三類，然后再觀察年齡調(diào)整的腫瘤死亡率與硒的關(guān)系，見下表：
表31-1 1968年55～64歲年齡調(diào)整腫瘤死亡率與硒的關(guān)系
| 州數(shù) | 飼料作物含硒量（ppm) | 腫瘤死亡率（1/10萬)（平均數(shù)±SE) | P值（與硒低的州比) |
| 6 | 特高，0.26+ | 392±11.6 | ＜0.001 |
| 19 | 高，0.10+ | 429.7±12.8 | ＜0.001 |
| 11 | 中等，0.06～0.09 | 450.0±12.2 | ＜0.001 |
| 20 | 低，0.01～0.05 | 516.0±10.7 | - |
注：所列飲料作物包括苜蓿、大豆、玉米。
又分析了19個城市的35～74歲男女性的血硒及腫瘤年齡調(diào)整死亡率之間關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.49，P＜0.05。
Sshrauzer等分析20多個國家食物消耗量，由此計算硒攝入量，發(fā)現(xiàn)硒攝入量與白血病、結(jié)腸、直腸、胰、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負相關(guān)。
我國胡榮華等測定了廣東叢化，江蘇揚中、福建薄田及甘肅截止威等14個胃癌不同死亡水平居民的飲水、土壤、男性健康人發(fā)樣的硒含量，結(jié)果除廣西扶綏（低發(fā)點)飲水中硒較高，福建長樂（高發(fā)點)稍低外，其余12個高發(fā)點偏高，低發(fā)點偏低，相關(guān)系數(shù)為：
r=0.58, P＜0.05
而土壤硒及發(fā)硒則無規(guī)律性。
硒的實驗研究很多。早期研究了硒的誘癌作用，后來研究硒的抗腫瘤作用及致突變作用。四十年代認為硒可能加強致癌物質(zhì)的作用，因而導致美國食品藥品管理局甚至缺硒地區(qū)也禁止在動物飼料中添加硒。但后來的研究證明硒有抗腫瘤作用，將硒加在飼料或或飲水中，多數(shù)報告可降低腫瘤發(fā)生率約50%。Schrauzer等報告小鼠乳腺自發(fā)性腫瘤對照組為82%，而補充硒組為10%。
Greeder和Milner研究不同硒化合物地小鼠移植性Ehrlich腹水腫瘤的影響。所用硒化合物有二氧化硒、亞硒酸鈉、硒酸鈉、胱氨酸硒或蛋氨酸硒，小鼠同時注射Ehrlich腫瘤細胞。凡注射2μg·g-1體重硒化物的小鼠皆無腫瘤，而對照組10只都有腫瘤。后來降低硒化物劑量為1μg·g-1體重，除蛋氨酸硒組外，其他硒化合物組仍然無腫瘤發(fā)生。劑量降至0.25μg·g-1體重,亞硒酸納組仍無腫瘤，蛋氨酸硒組全部患腫瘤，其他化合物注射部位或有腹水腫瘤。另有報告硒對含高不飽和脂肪酸飼料及DMBA或大劑量DMBA所誘發(fā)的大鼠乳腺癌有保護作用。
有關(guān)硒與腫瘤關(guān)系，從目前已有流行病學及實驗資料看來，硒可能還是有保護作用，但尚需繼續(xù)深入研究。
（5)其他元素
鐵:上消化道腫瘤可能與鐵缺乏有關(guān)。瑞典北部曾流行Plummer-Vinson(Paterson-Kelly)綜合征，該病是以缺鐵性低血色素性貧血伴有咽下困難為特點。從瑞典北部地區(qū)1959～1974年女性口腔及咽下部（食道上部)腫瘤發(fā)病率來看，75%的咽下部癌瘤及25%口腔癌瘤患者有（或輕或重的)Plummer-Vinson綜合征。此病在男性是很少見的病，但在男性咽下部癌瘤患者中也有幾人有Plummen-Vinson綜合征（7/49)。近年來瑞典女性咽下部癌瘤發(fā)病率下降，這可能由于營養(yǎng)及衛(wèi)生保健改善而使缺鐵性貧血減少，Plummer-Vinson綜合征也減少有關(guān)。所以證明了缺鐵與食道癌瘤可能有聯(lián)系。
砷:一般食品中，尤其是海產(chǎn)品含有微量砷。還可通過農(nóng)藥、食品色素、鹽酸等污染食品。許多流行病學調(diào)查砷與皮膚癌及肺癌有關(guān)。如臺灣省曾調(diào)查飲高砷井水（0.5mg·L-1)的40,000居民，皮膚癌發(fā)病率為10.6/1000，高黑色素癥184/1000，角化病71/1000和“黑腳病”9/1000；而附近低砷水的居民，無上述病例。皮膚癌患者在低砷（0.0～0.29mg·L-1)、中砷（0.3～0.59mg·L-1)及高砷（＞0.6mg·L-1)的發(fā)病率分別為2.6/1000、10.1/1000及21.4/1000。上述其他疾病也有劑量反應關(guān)系。由職業(yè)接觸砷的工人肺癌發(fā)病率高。
銅、鉛及鎘:現(xiàn)在也有些流行病學及實驗研究的資料。但膳食中的銅、鉛及鎘是否確與腫瘤有關(guān)，尚需繼續(xù)深入研究，方可下結(jié)論。
31.1.4 膳食纖維
有些研究認為膳食纖維與腫瘤呈負相關(guān)，多是以含纖維素較多的食物、如谷類、蔬菜及水果的攝取量來統(tǒng)計的。美國曾計算出一個州男性大腸癌與攝入谷物量呈高度負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.974。認為纖維素能縮短食物殘渣在腸道停留的時間，因而縮短潛在致癌物在腸道停留時間。因許多種纖維素有吸水性而增加糞便體積和促進腸道蠕動。還認為腸道細菌與纖維素作用產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸而有通便作用。病例對照研究也有報告吃高飽和脂肪低纖維素食物患結(jié)腸直腸癌的相對危險性高于吃低脂肪高纖維素的人。
Hill等在香港居民中進行的調(diào)查，大腸癌隨每人每月平均收入而升高，低、中、高收入組中35～64歲男性死亡率分別為11.7、11.6及26.7/10萬，雖然他們攝入的含纖維素多的食物也是增加的。
近來有人主張膳食總的粗纖維與腫瘤關(guān)系不密切，因為纖維素的各種成分的性質(zhì)并不相同，所以考慮粗纖維中某種成分與腫瘤有關(guān)。如Bingham研究英格蘭、蘇格蘭及威爾士地區(qū)1969～1973年5年間大腸癌死亡率與同期膳食的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大腸癌與膳食脂肪、動物蛋白、膳食總纖維素無明顯相關(guān)關(guān)系。但結(jié)腸癌死亡率與纖維素中的戊糖攝入量成負相關(guān)，并與除土豆外的蔬菜的攝入量為負相關(guān)，相關(guān)皆有顯著性。作者認為纖維素中的戊糖可能有阻致癌的作用。
關(guān)于纖維素的實驗研究主要是觀察纖維素對某些化學誘癌物在實驗動物中產(chǎn)生誘癌作用的影響，所觀察的化學誘癌物有二甲基肼、氧化偶氮甲烷、甲基氧化偶氮甲醇醋酸酯、二甲基氨基二苯以及甲基亞硝基脲。所用的纖維素有麩皮、苜蓿、纖維素以及果膠等。有些實驗證明苜蓿能結(jié)合膽汁酸，麩皮能降低某些化學物質(zhì)的致癌作用，纖維素能保護大鼠由于化學物質(zhì)誘發(fā)的腫瘤。有的實驗還報告不同含量纖維素的作用，特高纖維（28%)及高纖維（15%)有保護作用。
但最近（Glauert等，1981)也有報告富含纖維的瓊脂能增強二甲基肼誘發(fā)大鼠的結(jié)腸癌。每公斤含15g苜蓿、果膠、纖維素或麩皮的飼料喂大鼠6周，用電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)可損傷小腸及結(jié)腸的絨毛結(jié)構(gòu)，從而可使上皮對致癌物敏感。
所以根據(jù)以上資料，膳食纖維對腫瘤的影響尚須深入研究。
31.1.5 蛋白質(zhì)
膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、前列腺、結(jié)腸、胰和腎等部位的腫瘤有關(guān)。但富含蛋白質(zhì)的食品常也富含其他成分、尤其是富含動物蛋白質(zhì)的食品,所以也可能是由于其他成分所致。
Armstrong和Doll1975年分析了23個國家27種癌瘤的發(fā)病率及32個國家14種癌瘤死亡率與營養(yǎng)的關(guān)系。他們發(fā)現(xiàn)動物蛋白及總蛋白攝取量與乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌及子宮內(nèi)膜癌有正相關(guān)。有的病例對照研究也認為牛肉、豬肉增加乳腺癌危險性。不同種族調(diào)查也認為動物蛋白攝取量與乳腺、子宮、前列腺癌有正相關(guān)。
用實驗動物觀察膳食蛋白對自發(fā)腫瘤或用化學物質(zhì)誘發(fā)的癌瘤也有不少報告，但尚難得出一致結(jié)論。并且對蛋白質(zhì)與腫瘤的調(diào)查與實驗研究較對脂肪少得多。結(jié)合我國膳食情況，我們主張仍應供給適量的蛋白質(zhì)，爭取有適宜比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為好。
31.1.6 熱量及碳水化物
（1)熱量有關(guān)熱量攝入與癌瘤的關(guān)系，多由食物消耗量計算而來。Hill等在香港調(diào)查每人每月平均收入低者，熱量攝入低，大腸癌死亡率為11.7/10萬；收入高者，熱量攝取多，大腸癌死亡率為26.7/10萬。Jain等的病例對照研究結(jié)果總熱量高與直腸癌及結(jié)腸癌發(fā)病有關(guān)。Gaskill分析美國各地區(qū)乳腺癌死亡率認為與總熱量有關(guān)。也有報告體重超過平均體重的，總癌瘤死亡率高。男性體重過重，以前列腺及結(jié)腸直腸癌死亡率高；女性以膽囊及膽道、乳腺、子宮、宮頸及卵巢等部位癌癥為高。其他地區(qū)還有類似報告。
即使限制熱量可能抑制人和動物腫瘤的發(fā)生，但不能考慮用限制熱量的辦法作為控制人類腫瘤生長的實際措施，因為限制膳食必然減少營養(yǎng)素的供給而造成機體衰弱，免疫能力下降，腫瘤卻仍能發(fā)生或發(fā)展。
（2)碳水化物 Hems分析41個國家乳腺癌與膳食關(guān)系，他發(fā)現(xiàn)攝食精制糖量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)。Hakama和Saxen分析16個國家胃癌死亡率與谷類攝取量（面粉)呈正相關(guān)。對不同國家胃癌發(fā)病情況的研究表明，胃癌病人吃淀粉的量和次數(shù)明顯地多于對照者。有的國家居民隨著減少膳食中的土豆和面包的量，增加脂肪和動物蛋白的量，則胃癌發(fā)病率下降。也曾有人提出玉米是胃癌高發(fā)區(qū)經(jīng)常食用的食物。但實際上并不是以高淀粉為主要膳食的國家胃癌也就很高。并且食物中碳水化物增多必然影響到其他食物成分的變化。因此難以確定高碳水化物食物是胃癌高發(fā)的普遍性因素。De Jong等發(fā)現(xiàn)吃面包及土豆量大的新加坡中國人食管癌危險性大；Kolonel等調(diào)查夏威夷居民癌瘤發(fā)病率，認為與碳水化物攝入無關(guān)。
所謂食品中自然致癌物是指某些食品中自然存在的、并非人工添加的或是由于人們生產(chǎn)活動形成的污染物而使食品含有致癌物。其中霉菌毒素一般也放在自然致癌物中介紹，但霉菌毒素并非是食品中的自然成分，它是由于自然條件、氣候造成食品霉菌生長而產(chǎn)生的有致癌性的代謝產(chǎn)物，所以它既不同于食品自然存在的致癌性成分，又不同于污染物。
黃曲霉毒素是霉菌毒素中致癌性最強和研究最多的一個。黃曲霉毒素（Aflatoxin)是黃曲霉和寄生貢霉的代謝產(chǎn)物。1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅粕能誘發(fā)大鼠肝癌，1962年發(fā)現(xiàn)致癌物為黃曲霉毒素。二十多年來，國內(nèi)外對黃曲霉毒素開展工作較多，有大量的科學資料。我國在大量調(diào)查研究及科學實驗的基礎(chǔ)上，制定出我國國家食品標準。
（1)黃曲霉毒素性質(zhì)及其污染食品情況黃曲霉毒素是毒性和致癌性極強的物質(zhì)，并且耐熱，一般烹調(diào)加工破壞很少，黃曲霉毒素主要污染糖油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等等。
從我國大規(guī)模普查食品污染資料來看，我國南方高溫、高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受到污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般不會受到黃曲霉毒素污染。
除糖油等食品外，也有報告干果類，如胡桃、杏仁、榛子、椰核、動物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等以及辣椒中也有黃曲霉毒素污染。
一般大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品，如醬、醬油中無污染。但家庭自制發(fā)酵食品也曾報告可查出黃曲霉素素。
黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀毒性還高。主要病變?yōu)楦闻K出血、壞死、膽管增生等。慢性損傷主要表現(xiàn)為肝功能變化，肝組織除類似急性毒性的變化外，還可以形成肝硬化，生長障礙，食物利用率低等。
人類也曾發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒，如1974年鳊200個村莊曾暴發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人。自1974年10月開始共延續(xù)約兩個月，流行僅限于農(nóng)村以玉米為主食的部族，因該年玉米未收獲時下雨，而使玉米發(fā)生霉變。人和狗食玉米數(shù)周后就發(fā)生了肝炎。癥狀以黃疸為主，還有嘔吐、厭食及發(fā)燒等。部分較輕的人可恢復，但有的在二三周內(nèi)迅速出現(xiàn)腹水，下肢水腫，脾大且硬，死亡病例死前有胃腸道出血。5歲以下兒童發(fā)病顯著較少。嬰兒完全不發(fā)病。發(fā)病的狗吃過病家食物。不吃相同食物的其它家畜不發(fā)病。5份病家玉米樣品，全部檢出黃曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm)，7個患者的血，2個測出黃曲霉毒素B1。非洲、亞洲等地也曾發(fā)生過人類急性中毒的情況。
我國臺灣省曾有三家農(nóng)民39人中有25人中毒，可疑食物為發(fā)霉大米。在米深棕色，黃曲霉毒素含量最高者為225.9ppb。25人中3個小孩死亡。用此批米喂鴨雛，肝臟發(fā)生典型的典曲霉毒素中毒病變。
上海奉賢縣曾因食霉變玉米而發(fā)生人中毒和豬死亡的情況。停食玉米后逐漸恢復。中毒死亡的豬的肝黃染、肝大質(zhì)硬。此批玉米有黃曲霉毒素300～400ppb，喂鴨雛有肝臟腫管增生，出血及壞死等。
（2)致癌性、致突變性及致畸性黃曲霉毒素能使魚類、禽類、猴等實驗動物及家禽誘發(fā)實驗性肝癌，曾用大鼠實驗得出很好的劑量反應關(guān)系。如按最低致癌劑量比較，鱒魚最敏感，以含有B10.1mg·kg-1的飼料喂鱒魚，6個月后可出現(xiàn)肝癌。給大鼠含B10.015mg·kg-1的飼料，經(jīng)68～82周全部雄性及雌性動物皆發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物質(zhì)。
國內(nèi)進行黃曲霉毒素致癌試驗中，曾用黃曲霉毒素污染的花生、玉米或大米喂雄性大鼠，高劑量組B1含量390mg·kg-1。肝癌發(fā)生率為32/33。10個月時出現(xiàn)第一只肝細胞癌，此時攝入黃曲霉毒素總量為1.74mg。除肝癌外，此組尚發(fā)生前胃乳頭狀瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤。低劑量玉米組、花生組及大米組B1為20mg·kg-1，也先后出現(xiàn)肝癌、前胃乳頭狀瘤及前胃鱗狀上皮癌、纖維組織瘤、腎小管腺瘤、淚腺瘤、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細胞瘤和甲狀腺瘤等。低劑量組癌瘤出現(xiàn)較高劑量組晚，其B1總攝入量也較高劑量組低，例如20mg·kg-1花生組出現(xiàn)第一只肝癌在第93周（656天)，此時攝入B1總量約為230mg，僅為高劑量組的八分之一左右�？梢婇L期小劑量攝入致癌物質(zhì)的危險性。出現(xiàn)的肝癌多數(shù)為肝細胞癌，少數(shù)為膽管型和混合型。有肺、淋巴結(jié)、腹膜和腸系膜轉(zhuǎn)移。出現(xiàn)肝癌的動物食欲下降、消瘦、精神萎靡。常見血性腹水及脾臟腫大。有的動物雖無肝癌，但可見膽管上皮增生、肝細胞增生及再生結(jié)節(jié)。國內(nèi)還進行過其他致癌試驗。除B1外，M1、G1及B2也有致癌作用。
黃曲霉毒素除在多種實驗動物、家畜、家禽和魚類等能誘發(fā)腫瘤外，尚能在靈長類誘發(fā)肝癌。迄今為止。由黃曲霉毒素誘發(fā)實驗性肝癌的報道，雖然例數(shù)不多，但對闡明人類肝癌的原因有一定幫助。在恒河猴黃曲霉毒素最小致癌劑量僅有99mg，最短誘癌時間僅48個月，動物死前有黃疸、腹水、消瘦和肝昏迷等。有的血轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶活力和膽紅素升高；血漿白蛋白和血糖降低。腫瘤有肝細胞癌、膽管腺癌、肝血管肉瘤以及肝硬化等。有的瘤組織向周圍浸潤，出現(xiàn)淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移和肺轉(zhuǎn)移等。根據(jù)上述資料可以認為黃曲霉毒素能引起非人類的靈長類實驗性肝癌，B1無論在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成；都能使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100發(fā)生陽性致空變反應；枯草桿菌也呈現(xiàn)陽性反應。M1、黃曲霉毒醇、G1也有致突變性。給妊娠地鼠B1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。
（3)黃曲霉毒素與人類肝癌流行病學黃曲霉毒素對人類持癌關(guān)系尚難以得到直接證據(jù)。由流行病學調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高；如非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴重，肝癌發(fā)生率也較高，埃及等干燥地區(qū)污染不重，肝癌發(fā)病率則低。表31-2列舉了黃曲霉毒素攝入量和成年人原發(fā)性肝癌的發(fā)病率，但須強調(diào)指出，表內(nèi)所列系平均攝入量，個體攝入量有的要明顯高于此值，并且某些食物中黃曲霉毒素的量未計算在內(nèi)。菲律賓有一以玉米為主食的地區(qū)和另一常食自制花生醬的地區(qū)肝癌發(fā)病率比一般地區(qū)高7倍以上。在食花生醬地區(qū)的居民中，曾在食中污染花生醬的地區(qū)肝癌發(fā)病率比一般地區(qū)高7倍以上。在食花生醬地區(qū)的居民中，曾在食用污染花生醬的人尿液中檢出黃曲霉毒素M1；7名兒童由于食用花生醬，每日攝入黃曲霉毒素B111.2～15.0mg，其中3名尿液中可檢出黃曲霉毒素M1。我國某些地區(qū)的調(diào)查也有類似的規(guī)律。通過對黃曲霉毒素與人類肝癌的關(guān)系的流行病學調(diào)查，對黃曲霉毒素與人類肝癌的認識正在逐步深入。但尚需進行更為廣泛深入的調(diào)查研究。
表31-2 黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率
| 國家 | 地區(qū) | 黃曲霉毒素攝入量（mg·kg-1·d-1) | 原發(fā)性肝癌 | |
| 病例數(shù) | 發(fā)病率（1/10萬·年-1) | |||
| 肯尼亞 | 高地勢地區(qū) | 3.5 | 4 | 1.2 |
| 泰國 | Songkhla | 5.0 | 2 | 2.0 |
| 斯威士蘭 | 高原 | 5.1 | 11 | 2.2 |
| 肯尼亞 | 中地勢地區(qū) | 5.9 | 33 | 2.5 |
| 斯威士蘭 | 溫暖草原 | 8.9 | 29 | 3.8 |
| 肯尼亞 | 低地勢地區(qū) | 10.0 | 49 | 4.0 |
| 期威士蘭 | Lebowbo | 15.4 | 4 | 4.3 |
| 泰國 | Ratruri | 45.0 | 6 | 6.0 |
| 斯威士蘭 | 低濕草原 | 43.1 | 42 | 9.2 |
| 莫桑比克 | Tnhambane | 222.4 | 462 | 13.0 |
預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少人類隨同食品攝入毒素的可能性。為此，根本問題是加強對食品的防霉，其次為去毒，并應執(zhí)行國家標準。我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準（國家標準GB2761-81)規(guī)定如下：
玉米、花生仁、花生油 不得超過20μg·kg-1
玉米及花生仁制品（按原料折算)不得超過20μg·kg-1
大米、其他食用油 不得超過10μg·kg-1
其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過5μg·kg-1
嬰兒代乳食www.med126.com品不得檢出
其他食品可以對照以下標準執(zhí)行。
除黃曲霉毒素外，還有些霉菌毒素也能誘發(fā)動物腫瘤，如雜色曲霉毒素、展青霉毒素、黃天精、環(huán)氯素以及鐮刀菌毒素等。
N-亞硝基化合物是一大類有致癌性的物質(zhì)。其中研究較多的亞硝胺。除此這外，尚有亞硝酰胺、亞硝基脲、亞硝脒以及環(huán)狀亞硝胺等。
在十九世紀六十年代就知道N-亞硝基化合物為毒性物質(zhì)。但直到1954年發(fā)現(xiàn)二甲基亞硝胺使人發(fā)生肝硬變，隨即于1956年發(fā)現(xiàn)它是大鼠的強致癌物。從這以后才廣泛地進行研究。已研究的100多種N-亞硝基化合物中，約80%以上有致癌性。但其致癌強度可相差約一千倍，如二乙基亞硝胺平均誘癌量約0.0006mol·kg-1體重，而二乙醇亞硝胺為1mol·kg-1體重。一次給與大劑量或長期多次小劑量皆可誘發(fā)出腫瘤。N-亞硝基化合物所誘發(fā)的腫瘤多有明顯的器官親和性。有的亞硝胺多各市縣發(fā)肝癌。另外的亞硝胺多誘發(fā)食管癌。此種器官親和性和給藥途徑無關(guān)。亞硝酰胺和亞硝脒主要與消化道腫瘤有關(guān)，但涂抹皮膚也可誘發(fā)皮膚腫瘤，皮下注射可誘發(fā)皮下肉瘤。以亞硝基化合物總體來言，它可以誘發(fā)出大鼠、小鼠及地鼠的所有器官及組織的腫瘤。現(xiàn)已證明誘發(fā)腫瘤以肝、食管、胃等器官為主，但也可誘發(fā)腦、大小腸、皮膚、前胃、腺胃、腎、咽喉、肺、鼻腔、胰、血液、淋巴、周圍神經(jīng)、脊髓、肌肉、舌、膀胱等腫瘤。后來又證實可使乳腺、骨胳、心臟、生殖系統(tǒng)等誘發(fā)腫瘤。除了用嚙齒類動物做誘癌實驗，還曾用魚類、鳥類、貂、兔、豬、狗、荷蘭豬、猬、蠑螈、蛙及猴做實驗。所有被試動物設(shè)有一種對亞硝基化合物的致癌性有抗力。N-亞硝基化合物對誘癌的靶器官與攝入作徑無關(guān)，一般將誘癌物混入飼料或飲水中即可誘發(fā)出腫瘤。同一化合物在不同動物可能誘發(fā)不同的腫瘤，如N-亞硝基嗎啉可誘發(fā)大鼠肝及鼻甲腫瘤，而小鼠只為肝腫瘤，而地鼠則為氣管腫瘤。測定了幾種亞硝胺的誘癌作用，顯示了劑量反應關(guān)系。劑量愈大則腫瘤發(fā)生愈高，癌前病變亦多，而存活時間短。某些種亞硝胺如給藥途徑不同，所誘發(fā)動物的腫瘤部位亦可以不同。亞硝基化合物對器官的親和性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。
亞硝基化合物可通過實驗動物胎盤而使子代受損傷。一般在妊娠初期可使胎兒中毒死亡，在中期給毒可使胎兒發(fā)生畸形，在妊娠后期給毒可使子代發(fā)生腫瘤。亞硝基化合物還可通過乳汁使子代患腫瘤。
最近有報告乙醇能促進某些亞硝胺的致癌作用。
目前尚未發(fā)現(xiàn)人的腫瘤和亞硝基化合物直接有關(guān)的可靠證據(jù)。但一些作者懷疑亞硝胺是人類腫瘤病因的重要方面：
（1)人類食物及其他環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體存在，人類能攝入這些物質(zhì)；
（2)人血液中曾查出微量亞硝胺；
（3)人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物，并已在胃液內(nèi)發(fā)現(xiàn)過；感染的膀胱內(nèi)查出過亞硝胺；
（4)沒有任何一種動物對亞硝基化合物的誘癌性有抗力，包括靈長類動物及對其他化學致癌物不夠敏感的家兔及豚鼠。
（5)人肝的體外代謝實驗證實，人肝與其他動物肝臟對亞硝基化合物代謝類似；
（6)人類亞硝胺中毒（如二甲基亞硝胺)與動物中毒類似；
（7)有的胃癌高發(fā)區(qū)，飲水或土壤中含硝酸鹽量高。
有關(guān)亞硝基化合物致癌機理也有不少研究及學說，但到目前為止，尚在探索階段，并無統(tǒng)一及成熟的看法。
亞硝基化合物除了通過胎盤可導致子代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。研究較多的是亞硝酰胺中甲基及乙基亞硝基脲，可使胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)等畸形，亞硝胺類如在妊娠適宜時期給毒，也可使子代發(fā)生畸形。
有些亞硝基化合物是有毒性作用的，但因其具體的化學結(jié)構(gòu)不同，而毒性大小不同。最主要是造成肝臟損傷，可有出血及壞死，膽管增生，纖維化等。還有腎、肺、睪丸、胃等部位的損傷。
肉類、魚類、酒類及發(fā)酵食品中亞硝基化合物較為重要。肉制品如用硝酸鹽或亞硝酸鹽做添加劑，則多能測出亞硝基化合物，一般其量多在5μg·kg-1以下，個別香腸類制品可高達4520μg·kg-1。
魚類食品，尤其是鹽腌干魚中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌或用硝酸鹽或亞硝酸鹽做保存劑的。
發(fā)酵食品中醬油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亞硝基化合物。除啤酒及酸菜外，一般含量皆在5mg·kg-1以下。啤酒中亞硝基化合物主要來自麥芽。
如給禽畜的飼料中含有二甲基亞硝胺，則其蛋、奶、肉內(nèi)可查有亞硝胺，其量及持續(xù)時間，依所給劑量而異。
一般情況下，由于食品、水和空氣中亞硝基化合物濃度不高，機體內(nèi)可合成亞硝基化合物，人血、尿內(nèi)發(fā)現(xiàn)過亞硝胺，而食品及水中硝酸鹽易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，一些食品中又富含胺類。所以，一些學者認為內(nèi)源性合成亞硝基化合物可能更重要。
新鮮蔬菜含很少亞硝酸鹽，而蔬菜如在室溫下存放，則由細菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。含大量硝酸鹽的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、蘿卜、菜花、生菜等。蔬菜中硝酸鹽含量與品種、土壤中硝酸鹽量、施用氮肥情況等有關(guān)。
從唾液腺管收集的唾液中并無亞硝酸鹽，只有硝酸鹽。但經(jīng)口腔中細菌及酶的作用，使唾液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。唾液及血液中硝酸鹽量因個體及膳食種類而不同，一般由蔬菜中攝入大量硝酸鹽后，經(jīng)2～4h，唾液中硝酸鹽及亞硝酸鹽量達高峰，最高量能達幾百mg·L-1。
一般新鮮食品中胺類亦較低，但如蛋白質(zhì)分解成為氨基酸后，再脫羰基即形成相應的胺類，海魚中含三甲胺、二甲胺較多。我國發(fā)酵食品以及鮐魚等含胺類較高。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一些物質(zhì)能夠阻止亞硝基化合物的合成。其中最有效的是維生素C，當其分子濃度2倍于亞硝酸鹽時，可完全阻斷。在機體內(nèi)及食品中皆能阻斷，其相理認為是競爭亞硝酸鹽離子的作用，其他有些種競爭作用的還有維生素E，谷胱甘肽以及脯氨酸。脯氨酸形成的化合物對人無致癌性。最近發(fā)現(xiàn)我國特產(chǎn)野果獼猴桃及大蒜中含有新的阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)。
預防及減少亞硝基化合物危害的措施有：
（1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準。我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉類制品中使用。硝酸鈉最大使用量為0.5g·kg-1，亞硝酸鈉為0.15g·kg-1。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g·kg-1，肉制品為0.03g·kg-1。
（2)易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚類、貝殼類、含硝酸鹽較多的蔬菜，盡量低溫貯存以減少胺類及亞硝酸鹽攝入量，培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種。
（3)啤酒所用麥芽烘烤時，豆類食品干燥時，盡量用間接加熱以減少亞硝胺形成。
（4)多食用維生素C、E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
（5)胡椒，辣椒等香料與鹽等分開包裝，以減少加工肉類亞硝基化合物的量。
（6)曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細菌及霉類，以避免它們促進亞硝基化合物合成的作用。
（7)農(nóng)作物使用鉬肥可增產(chǎn)，并可減少作物中硝酸鹽聚集。
（8)注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中亞硝酸鹽等。
一些報告指出，如飼料中含蕨類較多，則牛產(chǎn)生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小腸腺癌，豚鼠膀胱腫瘤，小鼠肺腺瘤、鵪鶉小腸腺癌等。有的還可能有胃及組織內(nèi)皮系統(tǒng)腫瘤等。近年來土耳其及巴西家畜食道和胃腫瘤發(fā)病率高，歸因于蕨類中誘癌物質(zhì)。
日本胃癌發(fā)病率高，曾有人認為與日本人喜吃蕨類有關(guān)，但流行病學調(diào)查未能證實。
蕨類對人類危害，可能因直接食用蕨類，也可能是間接的；奶牛如食蕨類其奶汁中含有毒性物質(zhì)。通過奶及奶制品帶給人類健康危害更大。
世界上現(xiàn)有蕨類共約12000種。我國蕨類約有2600余種。其中許多為藥用植物、還有一些食用蔬菜，有的即稱為菜蕨。南方一些地區(qū)食用較多。
我國云南、廣西、廣東部分地區(qū)居民有嚼檳習慣。
國外調(diào)查報告指出，嚼檳榔習慣與口腔、喉、食道和胃腫瘤發(fā)生有關(guān)。一般印度人主要是女性有嚼檳榔的習慣較多，在這種人群中調(diào)查女性上消化道腫瘤發(fā)病率高于男性。如印度女性口腔腫瘤發(fā)病率為8.1/10萬·年，男性為4.4；胃腫瘤女性為30.0/10萬·年，男性為22.1；食管腫瘤女性為12.9/10萬·年，男性為55，整個上消化道腫瘤（舌、口腔、喉、食管及胃)女性56.1/10萬·年，男性34.5；而同居此地無嚼檳榔習慣的英國人中，女性消化道腫瘤為17.1/10萬·年，男性為34.6。由此可見英國男性及印度人男性上消化道腫瘤發(fā)病率基本相同，而女性相比，則相差較多。故認為嚼檳榔習慣可能與上消化道腫瘤發(fā)生有關(guān)。
一些國家的流行病學調(diào)查結(jié)果認為飲酒能增加某些癌癥的危險性。如飲酒又吸煙則可產(chǎn)生協(xié)同作用，增加口腔、喉、食管和呼吸道腫瘤的危險性。
1951年吳英愷等報告協(xié)和醫(yī)院的食管及胃賁門癌共17 2例。病例中約50 %經(jīng)�；蛎恐茱嫀状伟拙疲嬀茣r間多在5年以上，偶爾飲酒或飲酒少于5年者未包括在內(nèi)。同時詢問其他病的病人只有12 %有這種飲酒習慣。差異有顯著性。因此，作者認為飲酒習慣可能是病因。
日本人Segi等對嗜酒和胃癌的關(guān)系在農(nóng)村和城市做了調(diào)研，項目包括既往和現(xiàn)在的飲酒習慣，飲酒種類，飲酒量。調(diào)查結(jié)果，飲酒量較大，習慣于每晚飲“米酒”（含酒精15～16%)量在200～500ml的，其胃癌發(fā)生率較對照高（P＜0.01,0.001)。平山分析日本胃癌死亡率與燒酒攝入量呈正相關(guān)。1979年日本流行病學調(diào)查，食管癌、直腸癌、前列腺癌與飲酒量之間在男性中有相關(guān)關(guān)系，而女性中未發(fā)現(xiàn)此關(guān)系。
飲酒與癌有關(guān)，是酒精本身還是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕跡量的致癌多環(huán)芳烴（苯并（a)芘，苯并（a)蒽和)。酒還可由石棉濾過而使石棉進入酒中，石棉也是人類的致癌物。
根據(jù)西德作者1980年報告，分析歐洲幾個國家的各種啤酒215個樣品，其中66%（141個樣品)含有二甲基亞硝胺，最高含量為66μg·kg-1，平均含量為2.5μg·kg-1。一些國家已提出麥芽及啤酒中二甲基亞硝胺的最高允許量建議及標準，見下表31-3。
表31-3 麥芽及啤酒中二甲基亞硝胺最高允許量（μg·kg-1)
| 國家 | 麥芽 | 啤酒 |
| 西德 | 2.5 | 0.5 |
| 瑞士1982 | 2 | |
| 1983 | 1 | |
| 1984 | 0.5 | |
| 法國 | 5 | |
| 荷蘭 | 2.5 | 0.5 |
| 比利時 | 2.5 | 0.5 |
| 英國 | 5 | 0.5 |
| 美國 | 10 | 5 |
我國的啤酒中也檢出有二甲基亞硝胺等亞硝基化合物，似亦應制定相應標準。
飲酒者常易造成肝硬化，而肝癌患者中相當比例合并肝硬化。因此，有的學者認為慢性酒精中毒先導致肝硬化，再發(fā)展成為肝癌。
長期慢性酒精中毒者常合并營養(yǎng)不良，而在維生素A、B、C鋅、鐵、抗脂肪肝物質(zhì)（維生素B12、蛋氨酸、膽堿、葉酸)及維生素B2等營養(yǎng)素不足的人群中，一些腫瘤多發(fā)，所以飲酒造成營養(yǎng)不良也可能是誘發(fā)腫瘤的原因。
總之，預防癌瘤應避免經(jīng)常飲酒，尤其是酗酒，酗酒有百弊而無一利。
二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇，光滑，菌肉厚，菌柄長4.5～9cmquanxiangyun.cn/hushi/。國內(nèi)普遍栽培，分布極廣。味道鮮美，干粉中蛋白質(zhì)含量高達42%，還含維生素B1、B2、PP等。此種蘑菇在北美、歐洲等地也普遍栽培，吃的人也較多。
二孢蘑菇中含有肼類衍生物，為鮮重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發(fā)小鼠的肺癌和血管癌。
鹿花菌，又稱假羊肚菌。菌蓋外翻，呈不規(guī)則馬鞍形，有時作亞球形，平坦或起伏不平，紅褐色到黑褐色。柄長6～8cm，帶白色或黃色。
有的人吃鹿花菌后可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有11種肼類衍生物，最高含量為44.9mg·kg-1，最低為0.14mg·kg-1，總量為62.1mg·kg-1。這些肼類衍生物在酸性條件下，模擬人胃的條件下水解成肼類。給小鼠口服肼類衍生物后，其胃中有甲基肼。三種肼類即甲基肼、甲基甲釀酰肼和乙酰甲基甲酰肼經(jīng)動物實驗證明有致癌性，可使小鼠發(fā)生、肺、肝、血管、前胃、膽囊及膽管腫瘤，可使發(fā)鼠的肝、盲腸、膽囊及膽管發(fā)生腫瘤。
但有人曾的報道有的蘑菇有抗癌物質(zhì)，但到目前為止均缺乏人群的流行病學調(diào)查報告。因此，蘑菇對人類腫瘤的關(guān)系。尚難下肯定結(jié)論。
除上述已提到的自然致癌物外，還有吡咯啶生物堿等也是食品中自然致癌物。另有些關(guān)于咖啡、植物激素、硫脲、丹寧酸、香豆素等誘發(fā)實驗動物腫瘤的報告，由于研究很不深入，資料又少，或有明顯的不同意見，此外就不作介紹。
近年來很注意研究食物中的致癌陰斷劑。一些營養(yǎng)素是阻斷劑，如維生素A及C等已在前面討論過，現(xiàn)僅就非營養(yǎng)素的阻斷劑略加討論。
流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)攝入蔬菜，尤其是十字花科蔬菜與癌瘤發(fā)生率為負的關(guān)系，尤其與消化道腫瘤。Wattenberg和Loub研究了自然存在于十字花科蔬菜中（如洋白菜、花椰菜、布魚塞爾芽甘藍、菜花等)的吲哚-3-甲醇，3，3′-二吲哚甲烷吲哚-3-乙腈以及含量較少的吲哚-3-乙醛是否有阻斷多環(huán)芳烴——苯并芘及7，12二甲基苯并蒽（DMBA)誘發(fā)腫瘤發(fā)大鼠乳腺腫瘤的作用，吲哚-3-乙腈無作用。而吲哚-3-甲醇，3，3′-二吲哚甲烷及吲哚-3-乙醛有阻斷DMBA誘發(fā)大鼠乳腺腫瘤的作用，吲哚-3-乙腈無作用。而吲哚-3-甲醇，3，3′-二吲哚甲烷及吲哚-3-乙腈加到飼料中能阻斷苯并芘誘發(fā)的前胃腫瘤。其機理可能與增強芳烴化酶活性有關(guān)。
Wattenberg還觀察了某些阻斷劑對7，12二甲基苯并蒽（DMBA)誘發(fā)大鼠乳腺癌的作用。在服DMBA的2、4或24小時前或4小時后口服阻斷劑。結(jié)果說明在服DMBA前4小時服異硫氰酸芐酯，或硫氰酸芐酯或異硫氰酸苯乙基酯的大鼠患乳腺腫瘤動物百分數(shù)或是每只動物腫瘤數(shù)都明顯低于對照（P＜0.001)。
小鼠實驗也證明異硫氰酸芐酯完全阻斷了苯并芘誘發(fā)的小鼠前胃腫瘤，也明顯減少DMBA誘發(fā)的小鼠前胃腫瘤（P＜0.01)。異硫氰酸苯乙基酯也有明顯作用。此外，此二種化合物還明顯減少了DMBA誘發(fā)的肺腫瘤（P＜0.01或0.001)。它們的作用機理尚不明。
Wattenbery等還試驗了18種合成的酚類對苯并芘誘發(fā)小鼠前胃腫瘤的阻斷作用。結(jié)果表明丁基羥基茴香醚（BHA)及對甲氧基酚的阻斷作用最強。當對照組100%有腫瘤，而對甲氧基酚組只有65%；前者每鼠平均有腫瘤5.8±0.5。后者為1.3±0.3（P＜0.01)。BHA的試驗，對照組94%有腫瘤，BHA組為60%或79%，每鼠平均腫瘤數(shù)對照組為4.2±0.6，BHA組為1.1±0.3（P＜0.01)或2.3±0.5（P＜0.05)。除此之外，3,5-二叔丁基鄰苯二酚也有較強阻斷作用。肉桂酸的酚類衍生物，如鄰羥基肉桂酸、3，4二羥基肉桂酸（咖啡酸)及4-羥基-3-甲氧基肉桂酸（阿魏酸)也都有阻斷作用。
宋圃菊等還發(fā)現(xiàn)我國特產(chǎn)獼猴桃中含能阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)，其作用比已知的阻斷劑維生素C的作用強。劉近周等發(fā)現(xiàn)大蒜也有此作用。
在動物實驗中證實有阻斷致癌作用的化學物質(zhì)是否一定立即可應用于人類，這是尚須研究的問題，因為有的化學物質(zhì)有副作用。
食品從生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)戒N售過程中要接觸各種設(shè)備、工具、容器及包裝材料等，這整個過程可能受到致癌物污染，所以應該采取相應措施預防。
有些誘癌物質(zhì)是在加工烹調(diào)過程中形成的，如前述的亞硝基化合物；有些既與加工過程有關(guān)，又與加工方法有關(guān)。如苯并芘及其它多環(huán)芳烴與加工溫度和是否經(jīng)煙熏而影響食品中的含量。
美國與西歐的胃癌發(fā)病率近年來穩(wěn)步下降，有作者認為與生產(chǎn)加工過程、冷藏及家用冰箱普及有關(guān)。用低溫冷藏可減少胺類，亞硝酸鹽及亞硝基化合物形成。
1977年Nagao及Sugimura等首先發(fā)現(xiàn)肉或魚經(jīng)高溫加熱燒焦的表面有很強的致突變性。如牛肉排的致突變性相當于每kg含45 00 mg的苯并芘，而實際熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又經(jīng)一些作者進行了系統(tǒng)的研究，還發(fā)現(xiàn)蛋、奶、動物內(nèi)臟、干酪和豆腐等經(jīng)高溫烹調(diào)都可產(chǎn)生致突變物。目前普遍認為人體的癌瘤即為一種突變，所以高溫烹調(diào)產(chǎn)生強致突變物，其實質(zhì)即為致癌物。
一些研究進一步證明這些強致突變物系由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的。常見的氨基酸中色氨酸熱解產(chǎn)生的物質(zhì)致突變性最強。經(jīng)純化發(fā)現(xiàn)這是過去未曾報告過的色氨酸熱解物，而命名為“色氨酸熱解物-1”（Trp-P-1)及“色氨酸熱解物-2”（Trp-P-2)。同樣也命名“谷氨酸熱解物-1”（Glu-P-1)，“谷氨酸熱解物-2”（Glu-P-2)、“賴氨酸熱解物-1”（Lys-P-1)、“苯丙氨酸熱解物1”（Phe-P-1)。當大豆球蛋白熱解時可產(chǎn)生兩個致突變物，也是過去未曾鑒定過的，分別命名為2-氨基-9H-吡啶并吲哚及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它們的簡稱分別為AaC及MeAaC。
最近已有人進行這些熱解產(chǎn)物的動物誘癌實驗。給大鼠含0.2%的色氨酸熱解物，可發(fā)現(xiàn)肝癌前病變及腫瘤結(jié)節(jié)。如給地鼠每周一次皮下注射1.5mg色氨酸熱解物-1,1，20周后則誘發(fā)肉瘤。飼喂小鼠含0.02%色所酸熱解物-1，或色氨酸熱解物-2的飼料，可誘發(fā)肝癌，其中還有的可轉(zhuǎn)移到肺。谷氨酸熱解物-1及-2，大豆球蛋白熱解物AaC及MeAaC也可誘發(fā)小鼠肝肺瘤，有的可能誘發(fā)肝血管內(nèi)皮瘤或肝血管內(nèi)皮肉瘤。當然這些都是指燒焦燒糊的肉、魚、大豆的表面或是氨基酸和蛋白質(zhì)在250℃以上高溫熱解產(chǎn)物，而正常烹調(diào)，沒有燒焦的食品中并不一定有這類的致癌物。不過最近有人研究的結(jié)果認為食品在較低溫度的褐變反應（即食品在加熱燒烤時食品顏色變成棕褐色的過程)也可能形成致突變物。這一工作尚在繼續(xù)研究中。
癌瘤病人,尤其是晚期癌瘤病人最重要的共同癥狀是惡液質(zhì),并出現(xiàn)以下營養(yǎng)與代謝問題。
31.5.1 食欲缺乏或低下
食欲缺乏若食欲低下可在腫瘤早期癥狀或在腫瘤生長或擴散時出現(xiàn)。腫瘤生長影響病人的營養(yǎng)狀況，因為吸收降低，低血糖，氨基酸不平衡，和丘腦下部（調(diào)節(jié)食欲及飽足感)生理機能受干擾。丘腦下部的低分子肽也影響腦功能，所以肽、核苷酸以及其他低分子量代謝物可能地腫瘤病人的食欲缺乏起作用。這些物質(zhì)也可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的感覺及反應細胞而發(fā)生無食欲。
動物在腫瘤生長的很早階段就可發(fā)生無食欲。這些動物在惡液質(zhì)出現(xiàn)前即表現(xiàn)對食物的食欲反應受損，晝間活動和飼喂形式改變。腫瘤僅為人體重0.01%時，每天食物攝入量即開始下降。當腫瘤為人體重3～5%時，即出一現(xiàn)明顯惡液質(zhì)，當腫瘤擴散或復發(fā)時，約15%的腫瘤病人有明顯食欲缺乏，25%在一頓飯開始有饑餓感，但很快就感到飽了。無食欲導致體重下降，就使病人虛弱及發(fā)生繼發(fā)的合并癥，例如無力、褥瘡、潰瘍、體液和電解質(zhì)異常，對感染的低抗力降低，對食物更無興趣。醫(yī)生、護士、營養(yǎng)師必須對無食欲給以特別注意，盡一切努力幫助病人克服。酒也可能是個較好的食欲促進劑。
31.5.2 味覺改變
病人用5-氟尿嘧啶治療時，甜感覺閾提高，結(jié)束治療后又降低。腫瘤病人對苦味閾降低，這也許是厭惡肉的原因。肉的苦味可能由于肉中有很少量的氨基酸，而無腫瘤的人是感覺不出的。鋅缺乏可使味覺改變，這也可能是腫瘤病人味覺減退的另一個可能原因。味覺不正常的腫瘤病人失體重的發(fā)生率比正常者高。
31.5.3 代謝改變
一些患惡性腫瘤病人的基礎(chǔ)代謝率約增加10%。蛋白質(zhì)代謝亦受到干擾。開始時腫瘤消耗周圍組織，后來造成低白蛋白血癥。有一報告稱腫瘤病人血白蛋白為29g·L-1(正常成人為40g·L-1)，腫瘤擴散的病人較局限者更低。這可能是由于蛋白質(zhì)合成降低，丟失又很多。
有效的腫瘤治療能使正常組織內(nèi)可有氮儲留。當腫瘤退化時，甚至可使腫瘤的氮參與體內(nèi)組織中去。
31.5.4 腫瘤治療的營養(yǎng)失調(diào)
表31－4 總結(jié)了由于治療（放射治療、外科手術(shù)及藥物治療)所造成的營養(yǎng)問題。
表31-4 由于腫瘤治療的副作用可形成的營養(yǎng)問題
| 放射治療： |
| 惡心、嘔吐及影響食欲、造成無食欲 |
| 喪失味覺及咽下困難，粘膜炎 |
| 牙齒問題及口腔干燥 |
| 梗阻 |
| 腹瀉、腸道受損吸收降低、急性腸炎 |
| 手術(shù)治療： |
| 由于口腔咽喉切除術(shù)所致的咀嚼及吞咽困難，依賴管飼 |
| 由于胃腸道部分切除術(shù)所致的吸收不良 |
| 由于胃切除術(shù)所致的傾倒綜合征 |
| 由于胃切除術(shù)所致的低血糖 |
| 由于回腸和結(jié)腸造口術(shù)干擾水及電解質(zhì)不平衡 |
| 由于胰切除所致糖尿病 |
| 化學治療： |
| 激素治療所致體液及電解質(zhì)不平衡 |
| 抗代謝劑及其他制劑所致胃腸道損傷 |
| 抗代謝劑及其他制劑所致無食欲、惡心、嘔吐 |
| 由藥物所致貧血 |
治療所引起心理及心理作用加重了這些問題。
（1)放射治療小腸細胞對放射的敏感性僅次于骨髓，腹部照射可造成對小腸的廣泛損傷，可造成腹瀉、脂肪痢、吸收不良和梗阻。放射治療還可造成惡心與嘔吐。
口腔咽喉部放療能破壞味覺而成為“口盲（mouth blindness)”。降低唾液分泌使咀嚼時不舒服。其他不良副作用有粘膜炎、齲齒，進行性牙周病及放射性骨壞死。
成人肝臟對放謝治療有抵抗力，但兒童肝臟對放射很敏感，接受長時間放射治療須考慮由于肝功能低下或干擾而造成的營養(yǎng)不良。
（2)外科手術(shù)頭頸部的根治術(shù)常干擾咀嚼及吞咽，可能需要長時間的管飼。胃腸道的不同部位的切除術(shù)可造成傾例綜合征及不同程度的吸收不良。如不給以注意及營養(yǎng)治療，此綜合征可造成營養(yǎng)不良，惡液質(zhì)，十分不適。
腸的大部切除術(shù)，只剩下3英尺或以下時可造成相當嚴重的長時間臨床問題，難以維持適宜營養(yǎng)及水和電解質(zhì)平衡。對正常人及已切除小腸的人的研究指出，除維生素B12外，如手術(shù)后至少留下100cm（40in)則所有營養(yǎng)素可被吸收。如切去可調(diào)節(jié)小腸內(nèi)容物通過的回盲瓣，則造成腹瀉及影響水和電解質(zhì)吸收。
胰臟切除，由于無胰腺消化酶而形成消化及吸收不良，由于胰島素及其他激素分泌減少而形成糖尿病。
（3)化學治療化學藥物可造成惡心、嘔吐、無食欲、營養(yǎng)不良、腹瀉及胃炎（表31-3)。
31 -3 腫瘤化學治療藥影響飲食的副作用
| 藥物 | 胃炎 | 惡心 | 嘔吐 | 腹瀉 | 口腔潰瘍 | 便秘 | 齦炎 | 金屬味 | 長時間無食欲 | 腹疼 | 舌炎 | 食欲缺之 | 其他 |
| 放射菌素D | + | + | + | + | + | + | 肝功能不良 | ||||||
| 博來霉素 | + | + | + | + | |||||||||
| 環(huán)磷酰胺 | + | + | + | 味覺改變 | |||||||||
| 阿糖胞甙 | + | + | + | + | + | ||||||||
| 阿霉素 | + | + | + | + | |||||||||
| 5-氟尿嘧啶 | + | + | + | + | + | + | + | ||||||
| 羥脲 | + | + | + | + | + | + | |||||||
| 左旋溶肉瘤素 | + | + | + | + | |||||||||
| 6-巰基嘌呤 | + | + | + | + | + | 肝功能不良 | |||||||
| 氮芥 | + | + | + | + | |||||||||
| 氨甲喋呤 | + | + | + | + | + | + | + | 肝功能不良 | |||||
| 亞硝基脲 | + | + | + | + | |||||||||
| 長春花堿 | + | + | + | + | + | + | + | ||||||
| 長春新堿 | + | + | + | ||||||||||
葉酸拮抗劑要影響所有細胞增生快的部位，如骨髓和腸粘膜。腸改變很像口炎性腹瀉（sprue)時所見，并不造成糖、脂肪、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素吸收低下。
氟化嘧啶類，如5-氟尿嘧啶，要影響粘膜而發(fā)生胃炎及腹淀。5-氟尿嘧啶治療結(jié)束后，對甜味閾較高的情況可恢復至正常，此現(xiàn)象可能說明藥物本身對味覺有影響。藥物的續(xù)發(fā)作用可有貧血，尿中丟失蛋白質(zhì)、鈣及鉀。某些化療還可導致維生素B族缺乏及神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)，在化學治療的療程內(nèi)，如病人胃腸道功能正常應給病人營養(yǎng)治療。
藥物破壞腫瘤細胞而使代謝產(chǎn)物增加，這就增加了腎臟的負擔。很少藥物本身對腎及膀胱都有毒。腹瀉和發(fā)燒是經(jīng)常伴隨治療而發(fā)生的，也增加了額外的體液的需要量。采用烷化劑治療的病人應增加液體攝入量以預防對腎臟的損傷。如用環(huán)磷酰胺治療的病人應每天攝入2～3L的液體以預防膀胱炎。
是否增加腫瘤病人的蛋白質(zhì)和熱量攝入可改善病人情況？動物實驗結(jié)果說明營養(yǎng)好的自發(fā)性腫瘤生長更快，而蛋白質(zhì)營養(yǎng)低下者降低。關(guān)于人類腫瘤生長速率有很少的報告認為改善營養(yǎng)狀況可刺激腫
■［此處缺少一些內(nèi)容］■
.1 強制飲食
早期對抗由于腫瘤生長的失重措施為強制飲食。當強制飲食時病人可維持體重或增重，但強制飲食一終止，則體重丟失很快。強制飲食約對一半病人有害無利。
31.6.2 管飼
另外方法系用鼻胃管、食管造口術(shù)、胃造口術(shù)以及空腸造口術(shù)管飼。大多數(shù)病人能耐受管徑適宜的喂養(yǎng)管，但要分散度較好的流食。有的醫(yī)院給碎菜泥、果泥和液體食物，這樣則需較大的管子。因為味道對病人是重要的，所以需要真正的食物。
要素膳及靜脈高營養(yǎng)也能保證癌瘤病人營養(yǎng)，增強病人耐受化學治療及放射治療能力的有效措施。請參閱本書有關(guān)章節(jié)。
31.6.3 癌瘤病人康復階段的營養(yǎng)
腫瘤病人急性期過去后，仍應繼續(xù)照顧直到病人完全康復致正常。如可能，病人應在兩餐之間加餐，應該在許多食品中選用他們喜歡的食品來食用。醫(yī)院應提供這種條件。營養(yǎng)師對病人選用食品應加以指導。病人間應互相鼓勵多吃些食品。
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