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河北醫(yī)科大學(xué)2007——2008 學(xué)年第二學(xué)期
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 試題 B卷
| 題號 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 |
| 評分 |
一、名詞解釋（每小題2分，共20分)
1．完全蛋白質(zhì)
2．微量元素
3． 食品的營養(yǎng)價值
4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs
5．RNI
6．食品的腐敗變質(zhì)
7．食品添加劑
8．酸價
9．食源性疾病
10．GMP
二、填空（每空1分，共20分)
1．牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是 ，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。
2．妨礙鈣吸收的因素主要包括 、 和。
3．畜禽肉中的鐵以 的形式存在，是膳食鐵的良好來源。
4．《膳食指南》第一條是食物多樣，谷類為主，多種食物應(yīng)包括 、 、 、 、 。
5．在EAR已知的情況下，RNI可通過以下公式計算 、 而得。
6．鐮刀菌毒素包括、、 和 。
7．牲畜宰殺后，從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過、 、 和 四個過程。
三、是非題（每題1分，共10分)
1．谷類含蛋白質(zhì)豐富，所以是我國居民蛋白質(zhì)的主要來源。( )
2．寡糖在腸道中的作用是雙歧增殖因子（ )
3．精白面粉中維生素的含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低。( )
4．蛋黃是磷脂的極好來源。( )
5．可耐受的最高攝入量是一個建議的攝入水平。（ )
6．以蛋白質(zhì)為主的食品腐敗變質(zhì)鑒定以感官指標(biāo)最敏感可靠。（ )
7．食物中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于高溫烹調(diào)加工過程。（ )
8．所有患口蹄疫的病畜肉需經(jīng)高溫處理后方可食用。（ )
9．肉毒中毒的好發(fā)食品在我國主要是自制發(fā)酵食品。（ )
10．引起“神奈川現(xiàn)象”的細(xì)菌是出血性大腸埃希氏菌。（ )
四、單選題 （每題1分，共10分)
1．食物中長期缺乏維生素B1易引起（ )
A．蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B．癩皮病 C．腳氣病 D．?dāng)⊙?nbsp;
2．反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜�，損失最多的營養(yǎng)素為( )
A．碳水化合物 B．脂肪 C．硫胺素 D．核黃素
3．世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽攝入量不超過（ )克
A．6 B．8 C．10 D．12
4．一日三餐能量適宜分配比例是（ )
A．30%-40%-30% B．25%-40%-35% C．35%-40%-25% D．30%-45%-25%
5．我國規(guī)定嬰幼兒食品中黃曲霉毒素B1
A. ≤ 0.5μg/kg B.≤ 0.2μg/kg C. ≤ 0.1μg/kg D. 不得檢出
6．能引起動物生殖器官炎癥的病原為：
A．炭疽桿菌 B.朊病毒 C.布氏桿菌 D.豬瘟
7．后熟產(chǎn)酸可用于( )
A．口蹄疫肉尸處理 B．水泡病肉尸處理 C．囊蟲病肉尸處理 D．豬瘟肉尸處理
8．破壞食品中葡萄球菌腸毒素的條件是（ )
A．60 ℃ 100 分鐘 B．80 ℃ 60 分鐘
C．100 ℃ 20 分鐘 D．100 ℃ 120 分鐘
9.治療腸源性青紫應(yīng)選用（ )
A．二巰基丙醇 B．阿托品 C．亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉聯(lián)合療法 D．美蘭
10．引起霉變甘蔗中毒的毒素為：
A．T-2毒素 B．脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 C．3-硝基丙酸 D．伏馬菌素
五、多選題（每題1分，共10分)
1．下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( )
2．下列說法正確的是( )
A．肉類脂肪主要含不飽和脂肪酸 B．大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成很接近人體的需要
C．奶中的鈣含量豐富且易于吸收 D．牛奶中乳糖比母乳低
E．大豆制成豆腐，可提高消化率
3．DRIs包括下列哪項內(nèi)容（ )
A．推薦營養(yǎng)素供給量（RNI) B．適宜攝入量（AI) C．可耐受的高限攝入水平（UL) D．平均需要量（EAR) E.推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDAs)
4．谷類和薯類提供的主要營養(yǎng)素是（ )
A．碳水化合物 B．蛋白質(zhì) C．膳食纖維 D．B族維生素 E.脂肪
5．理想體重常用的計算公式為：
A．理想體重（kg)=身高(cm)-100 B．理想體重（kg)=身高(cm)-105
C．理想體重（kg)=[身高(cm)-100]×0.8 D．理想體重（kg)=[身高(cm)-100]×0.9
E．理想體重（kg)=[身高(cm)-105]×0.9
6．蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（ )
A．甲醇 B．細(xì)菌污染 C．黃曲霉毒素 D．雜醇油 E．醛類
7．稱為二惡英的物質(zhì)包括：
A．多氯代二苯并-對-二惡英 B．多氯代二苯并-對-呋喃
C．多氯聯(lián)苯 D．氯丹 E．DDT
8．用BMI值診斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)有：
A．≥30 B． ≥29 C． ≥28 D． ≥27 E． ≥25
9．確定營養(yǎng)素生理需要量的方法有哪些？
A．動物實驗研究 B．人體代謝研究 C．人群觀察研究
D．隨機(jī)性臨床實驗研究 E．危險性分析研究
10．屬于抗氧化劑的有：
A．丁基羥基茴香醚 B．二丁基羥基甲苯 C．亞硫酸鹽
六、問答題（每小題5分，共30分)
1．脂類的生理功能有哪些？
2．簡述鈣的生理功能
www.med126.com3．簡述膳食纖維的生理功能
4．目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為那幾種模式？各有什么的特點？
5．簡述N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)、食物來源和預(yù)防措施
6. 簡述沙門氏菌的來源以及食物中毒的臨床表現(xiàn)。
B卷評分標(biāo)準(zhǔn)
一、名詞解釋（20分)
1．完全蛋白質(zhì)： 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。
2．微量元素： 小于體重0.01%以下的元素，包括14種：鐵、碘、鋅、硒、銅等。
3．食品的營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。
4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，www.med126.com它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量”（RDAS)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。
5．RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀態(tài)群體中絕大多數(shù)（97%-98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA
6．食品的腐敗變質(zhì)：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。
7．食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
8. 酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數(shù)。
9．食源性疾�。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。
10．GMP：食品良好生產(chǎn)規(guī)范，GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。
二、填空：
1．鐵
2．植酸、草酸，脂肪酸，膳食纖維
3．血紅素鐵
4．谷類及薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物。
5．RNI=EAR+2SD, RNI=EAR×1.2
6.單端胞霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，丁烯酸內(nèi)酯，伏馬菌素
7．僵直，后熟，自溶，腐敗
三、判斷正誤：
1．錯 2．對 3．對 4．對 5．錯 6．對 7．對 8．錯 9．對 10．錯
四、單項選擇題
1C 2C 3A 4A 5D 6C 7A 8D 9D 10C
五、多項選擇題（每題1分，漏選、錯選均不得分)
1.ACDE 2.BCDE 3.ABCD 4.ABCD 5.ABD
6.ADE 7.AB 8.ACE 9.ABCD 10.ABDE
六、簡答題
1．脂類的生理功能有哪些？
答：（1)供給能量 （2)構(gòu)成身體成分（3)供給必需脂肪酸
2．簡述鈣的生理功能
答：（1)構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分
（2)維持神經(jīng)與肌肉活動
（3)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性
（4)參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等
3．簡述膳食纖維的生理功能
答：膳食纖維的生理功能
1)促進(jìn)腸蠕動，防止便秘，排除有害物質(zhì)
2)抑制淀粉酶的作用，延緩糖類吸收，穩(wěn)定血糖水平
3)吸附膽固醇，抑制其吸收，加速其排出，從而降低血脂
4)多纖維的膳食一般體積大，能量密度低，有利于控制體重，防止肥胖
5)預(yù)防腸道腫瘤
4．目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為那幾種模式？各有什么的特點？
1)東方膳食模式：低蛋白、低脂肪、低熱能、高膳食纖維。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪均低，鐵、鈣、維生素A等攝入不足，營養(yǎng)缺乏常見，但有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。
2)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式：以高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點。
3)日本膳食模式：膳食中動物性食物與植物性食物比例較適當(dāng)。
4)地中海膳食結(jié)構(gòu)：其突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食中含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。
5．簡述N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)、食物來源和預(yù)防措施
（1)前體物質(zhì)：蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、動物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、環(huán)境和食品中的胺類
（2)食物來源：魚、肉制品中的亞硝胺，乳制品中的微量揮發(fā)性亞硝胺，蔬菜水果中的二甲基亞硝胺，啤酒中的二甲基亞硝胺
（3)預(yù)防措施
1)防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；
2)改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量；
3)利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；
4)施用鉬肥；
5)制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)
6．如何處理生前患囊蟲病的畜肉？
我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。
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