食物中的蛋白質(zhì)消化從胃開(kāi)始。胃液中的鹽酸可使蛋白質(zhì)變性，將后者三、四級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化成一、二級(jí)結(jié)構(gòu)，使多肽鏈充分伸展開(kāi)，更多的肽鍵暴露出來(lái)，便于消化酶的水解。胃液中無(wú)活性的胃蛋白酶原在鹽酸的作用下生成胃蛋白酶，胃蛋白酶完成蛋白質(zhì)的初步水解，生成蛋白眎、蛋白胨以及少量多肽和氨基酸。食物進(jìn)入小腸后與胰蛋白酶和腸蛋白酶混合后大部分被水解成二肽、三肽，游離氨基酸只占很少一部分。小腸粘膜上皮細(xì)胞將這些水解產(chǎn)物攝入細(xì)胞內(nèi)，胞質(zhì)中含有大量水解酶，將其充分水解成游離的氨基酸。氨基酸隨后穿過(guò)上皮細(xì)胞基底膜進(jìn)入毛細(xì)血管中被吸收，并最終匯入門(mén)靜脈入肝。在消化過(guò)程中，總有一部分蛋白質(zhì)不能徹底被消化，它們以寡肽或多肽的形式直接進(jìn)入血液被吸收醫(yī),學(xué).全,在.線quanxiangyun.cn，這些肽類成為潛在的致敏原，這方面在新生兒和嬰幼兒尤為突出，常以濕疹為臨床表現(xiàn)。食物中的蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素不太一樣，多數(shù)情況下是不能被完全消化的，也就是說(shuō)進(jìn)入大腸內(nèi)組成糞便的成分中含有一定數(shù)量的食物蛋白，腸道微生物通過(guò)無(wú)氧分解的方式對(duì)其進(jìn)行腐敗作用。常見(jiàn)的腐敗方式包括脫羧基、脫氨基和其他方式三種。微生物首先利用自身的蛋白酶將殘存的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸在脫羧酶的作用下脫掉羧基形成胺，如組氨酸脫羧生成組織胺，賴氨酸脫羧生成尸胺等；氨基酸也可脫掉氨基生成氨，后者可被大腸重新吸收入血，在肝臟合成尿素；此外腐敗作用還可以生成苯酚、吲哚、硫化氫等。
由食物中吸收的氨基酸和機(jī)體組織蛋白降解生成的氨基酸混合在一起，最主要的去路是重新合成蛋白質(zhì)和多肽，此外也參與合成其他含氮的化合物，如核苷酸、某些神經(jīng)遞質(zhì)、一氧化氮等。
蛋白質(zhì)是生命的運(yùn)動(dòng)形式，構(gòu)成生命的主體。首先蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體的主要成分，蛋白質(zhì)占人體干重的一半以上；其次，機(jī)體內(nèi)諸多具有活性的成份都是蛋白質(zhì)，如激素、抗體、酶等等；此外蛋白質(zhì)還可以參與氧化供能，每克蛋白質(zhì)氧化后大約可產(chǎn)生4Kcal的熱量，不過(guò)對(duì)于雜食性的人類來(lái)講，通過(guò)蛋白質(zhì)供能只占總能量的很少一部分。（一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)只有在如下三種情況下才可以發(fā)生氧化：1、細(xì)胞中蛋白質(zhì)進(jìn)行正常的合成和分解作用時(shí)，分解出的氨基酸不能被利用，只能通過(guò)氧化供能的方式被消耗掉；2、進(jìn)食過(guò)多蛋白質(zhì)食物后，由于氨基酸在體內(nèi)不能被儲(chǔ)存，過(guò)多的氨基酸只好通過(guò)氧化方式被降解；饑餓狀態(tài)下，由于得不到糖類的能量供應(yīng)，蛋白質(zhì)會(huì)充當(dāng)供能物質(zhì)。
食物中的蛋白質(zhì)按照必需氨基酸的種類和數(shù)量構(gòu)成可分為完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。完全蛋白中必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例接近人體比值，既能保證人體正常生理需求，也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育；半完全蛋白中必需氨基酸種類齊全quanxiangyun.cn，但相互間比例不合適，只能滿足人體正常生理需求，不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育；不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能滿足人體正常生理需求，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。總體來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物中的蛋白多為完全蛋白，植物性食物中的蛋白多為半完全或不完全蛋白。
從理論上來(lái)講，對(duì)于成年人每天攝入30克蛋白質(zhì)就能滿足生理需求，結(jié)合消化系數(shù)和安全系數(shù)后，建議成年人按照每公斤0.8克為宜，嬰幼兒和兒童由于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛需相應(yīng)提高，同時(shí)我國(guó)食物構(gòu)成以植物性為主，成年人修訂為每公斤1.16克，相當(dāng)于占總能量的10-12%，兒童12-14%。
蛋白質(zhì)不足或過(guò)剩均可對(duì)健康造成影響。蛋白質(zhì)攝入不足在兒童體現(xiàn)更為敏感，通常分為兩種情況：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)不足以水腫為特征（膠體滲透壓降低)，并伴有虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)發(fā)育不良、免疫力低下等；蛋白質(zhì)和能量同時(shí)不足以消瘦為主要特征。這兩種情況�；旌铣霈F(xiàn)。蛋白質(zhì)過(guò)剩同樣對(duì)機(jī)體會(huì)造成危害。首先蛋白質(zhì)常與膽固醇、脂肪混合存在，蛋白質(zhì)攝入增加，后兩者勢(shì)必也隨之增加；其次，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（非蛋白氮)主要通過(guò)腎臟排泄，對(duì)腎臟，尤其是腎小管損傷加重；再次，蛋白質(zhì)中硫元素含量較多，硫元素可促進(jìn)骨骼中鈣流失；最后因?yàn)槟c道微生物的腐敗作用，蛋白質(zhì)會(huì)分解出許多致癌物，增加消化道腫瘤的發(fā)病幾率。
