國家公共營養(yǎng)師(三級)基礎(chǔ)知識輔導(dǎo):面粉處理劑
面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑醫(yī)學(xué)全在線quanxiangyun.cn。
我國許可使用的過氧化苯甲酰、溴酸鉀和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白質(zhì)的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。與此同時，又還可抑制小麥粉中蛋白質(zhì)分解酶的作用，避免蛋白質(zhì)分解，借以增強面團(tuán)彈性、延伸性、持氣性，改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，從而提高焙烤制品的質(zhì)量。具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽，除可促進(jìn)面粉筋蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，防止老化提高制品質(zhì)量外，尚可縮短發(fā)酵時間。
值得注意的是，溴酸鉀盡管有良好的效果，但因近年發(fā)現(xiàn)其安全性有問題（有一定的致癌作用)不少國家相繼禁用。從今后的發(fā)展來看，有必要尋求適當(dāng)?shù)拇闷�。我國新近批�?zhǔn)許可使用的偶氮甲酰胺，即可具有一定的這種意義。
目前國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。碘酸鈣、碘酸鉀等，亦有應(yīng)用。為了加強它們的安全使用和方便有效，除應(yīng)適與開發(fā)新品種外，還有必要進(jìn)一步研究其最佳使用問題，如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等quanxiangyun.cn。
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