營(yíng)養(yǎng)的基本概念
1.營(yíng)養(yǎng)（nutrition)指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。
2.營(yíng)養(yǎng)素（nutrient)食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其化學(xué)性質(zhì)或生理功能可分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。營(yíng)養(yǎng)索的生理功能主要表現(xiàn)以下三個(gè)方面：
�。�1)提供能量。
�。�2)構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料。
（3)調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)www.med126.com。
3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括：
�。�1)平均需要量（estimated average requirement，EAR)：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。
（2)推薦攝入量（recommended nutrition intake，RNI)：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA)。
�。�3)適宜攝入量（adequate intake，AI)：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。
�。�4)可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL)：指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。
4.人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及能量
�。�1)蛋白質(zhì)：衡量蛋白質(zhì)利用率常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有：
1)生物價(jià)（biological value，BV)：即蛋白質(zhì)利用率，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)利用的程度。
2)氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS)：指被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式與推薦的理想模式或參考蛋白模式比較來(lái)反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。
3)蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU)：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度的指標(biāo)，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。
我國(guó)規(guī)定輕體力活動(dòng)成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白質(zhì)的RNI為1.16g／（kg•d)；按能量計(jì)算，成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％～l2％，兒童青少年為12％～l4％。
�。�2)脂類（1ipids)醫(yī)學(xué) 全在.線提供：包括脂肪（fat)和類脂（1ipoid)。脂類參考攝入量規(guī)定成年人脂肪Al為占每日總能量的20％～30％。膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg/d。
�。�3)碳水化合物：正常成人膳食碳水化合物的AI為占膳食總能量的55％～65％。膳食碳水化合物的膳食纖維（dietary fiber)是指不能被人體利用的多糖。膳食纖維具有增強(qiáng)胃腸功能、控制體重和減肥、可降低血糖和血膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌等生理功能。建議健康成年人每天攝入膳食纖維20～25g比較適宜。
�。�4)能量：人體對(duì)能量的需要與消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝（bas- al metabolism)、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)（thermie effect of food，TEF)3方面。居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)成年人膳食能量的RNI為輕體力勞動(dòng)男性10.04MJ（2400kcal)／d，女性8.80MJ（2100kcal)／d。
�。�5)礦物質(zhì)；包括無(wú)機(jī)鹽（常量元素、宏量元素)與微量元素。必需微量元素（essential trace elements)是指元素在組織中濃度不超過(guò)250μg／g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷。其中，正常成人膳食鈣的AI為800mg/d；膳食鐵的AI為男性15mg/d，女性20mg/d；成年男子鋅RNI為15mg/d，成年女子為11.5mg/d。
�。�6)維生素：指維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。成年人膳食維生素A的RNI男性為800μg RE／d，女性為700μg RE／d，UL為3000μg RE／d。維生素D的RNI為5μg／d。1μg維生紊D=401U。維生素C的RNI為100mg/d。維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.3mg/d.維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.2mg/d。葉酸的推薦攝入量（RNI)：RNI以膳食葉酸當(dāng)量（DFE)表示，成年人為400μg DFE／d，孕婦為600μg DFE／d，乳母為500μg DFE／d。
