昨日配藥,父親用一味黑醋,色澤黑潤,香氣撲鼻。偷嘗一杯,香甘溫酸,回味悠長。乃問:“何用此物?”父曰:“祖法如此,何必多問!”吾思古人云:格物致知,于是翻書上網,定要將此物整個明白。而我也不是學究,也不搞鉆研,知其大略而已,現將我的“研究”結果以問題的方式羅列于此。以博諸位一笑。
一、醋是什么
二、醋的歷史
三、醋的制作
四、醋的分類
五、醋的作用
六、皮科中醋的使用
一、醋是什么
【異名】
苦酒(《
傷寒論》),
淳酢(《本草經集注》),醯(《別錄》),
米醋(《食療本草》)。
食用醋的主要成分是醋酸,學名乙酸(C2H5COOH),也是酸性物質,含醋酸約在5~6%左右, 6%以上的醋酸又叫冰醋酸。
食醋中除了含有醋酸以外,還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分,如乳酸、
葡萄糖酸、
琥珀酸、
氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、
維生素B2等等。
自古以來,人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,
乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸。
二、醋的歷史
醋zuò
謂客人以酒回敬主人。醋,又稱酢、醯、苦酒、米醋,起源于我國。春秋戰(zhàn)國時期《周禮》記載“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各種酸味品,由此推算,醋有3000多年歷史。
三、醋的制作
生產食醋的原料有大米、
小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。
食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用
飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。
四、醋的分類
我國生產名醋很多:如用高梁做原料的山西老陳醋;用麩皮做原料的四川麩醋;用
糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋;用大米為原料的江泊玫瑰米醋;以白酒為原料而制成的丹東白醋;以糯米、
紅曲、
芝麻為原料的
鳳梨醋和
香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋,葡萄酒精醋、
蘋果醋、葡萄醋、
麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
它是以優(yōu)質高梁為主要原料,色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,食之綿柔,醇厚不澀。而且不發(fā)霉,冬不強凍,越放越香,久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
以優(yōu)質糯米為主要原料, “酸而不澀,香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點,深受廣大人民的歡迎,尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋,而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成,并配以
砂仁、
杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵,并采用瑩潔甘芳的
泉水,這種泉水中含有多種礦物成分,有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐,酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質大米為釀醋原料,釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色,具有濃郁的能促進食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常適口,尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質糯米、紅曲芝麻為原料,采用分次添加,液體發(fā)酵并經過多年(三年以上)陳釀后精制而成。
這種醋的特點是:色澤棕黑,酸而不澀、酸中帶甜,具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進行調味調香,故香氣獨特,十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清,酸而不烈,酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經酒精發(fā)酵,后經醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外,還含有
檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調料以及作沙司和辣
醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋,顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價值較之其它的食醋更高,口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋,是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制,以防酸味過重,影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。
醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。
若按風味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應進行稀釋,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質;但因沒有營養(yǎng)作用,只能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。
五、醋的作用----感覺很亂,牽強附會的很多,醋到底有什么作用呢
【性味】酸苦,溫。
①《別錄》:"味酸,溫,無毒。"
②《本草蒙筌》:"酸甘,溫。"
③《綱目》:"酸苦,溫,無毒。"
【歸經】入肝、胃經。
①《雷公炮制藥性解》:"入肝經。"
②《本草新編》:"入胃、脾、大腸,尤走肝臟。"
③《本草經解》:"入足少陽膽經、足厥陰肝經。"
【功用主治】散瘀,止血,解毒,殺蟲。治
產后血暈,痃癖癥瘕,
黃疸,黃汗,
吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,
癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。
①《別錄》:"消癰腫,散水氣,殺邪毒。"
②《千金·食治》:"治血運。"
③《本草拾遺》:"破血運,除癥決堅積,消食,殺惡毒,破結氣,心中酸水痰飲。"
④《日華子本草》:"治產后婦人并傷損,及金瘡血運;下氣除煩,破癥結。治婦人
心痛,助諸藥力,殺一切魚肉菜毒。"
⑤《本草衍義》:"益血。"
⑥《注解傷寒論》:"斂咽瘡。"
⑦《綱目》:"散瘀血。治黃疸、黃汗。"
⑧《本草備要》:"散瘀,解毒,下氣消食,開胃氣。"
⑨《醫(yī)林纂要》:"瀉肝,收心。治卒昏,醒睡夢;補肺,發(fā)音聲;殺魚蟲諸毒,伏蛔。"
⑩《會約醫(yī)鏡》:"治腸滑瀉痢。"
⑾《本草再新》:"生用可以消諸毒,行濕氣;制用可宣陽,可平肝,斂氣鎮(zhèn)風,散邪發(fā)汗。⑿《隨息居飲食譜》:"開胃,養(yǎng)肝,強筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚
蟹鱗介諸毒。⒀《現代實用中藥》:"用于結核病之
盜汗,為止汗藥;又傷寒癥之腸出血,為止血藥。"
【用法與用量】內服:入湯劑或拌制藥物。外用:燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。
①陶弘景:"酢酒不可多食之,損人肌臟耳。"
②《千金·食治》:"扁
鵲云,多食酢,損人骨。"
③孟詵:"多食損人胃。""醋,服諸藥不可多食。"
④《綱目》:"服
茯苓、
丹參人不可食醋。"
⑤《隨息居飲食譜》:"風寒
咳嗽,外感瘧痢初病皆忌。"
現代醫(yī)學認為,食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用:
1、消除疲勞;晚上用食醋泡腳可以治療
失眠。
2、調節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內環(huán)境的相對穩(wěn)定; (不一定)
3、幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收; (開胃進食,毫無疑問)
4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成;
5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;
6、增強肝臟機能,促進新陳代謝;
7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生;(水果醋含鉀,有利于降血壓,中醫(yī)也有以醋腌漬花生,作為調節(jié)血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10-15顆,連吃一星期以上。
)
8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;
9、可使體內過多的脂肪轉變?yōu)轶w能消耗掉,并促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖;
10、食醋中還含有抗癌物質。
11、能減肥。(不明)
12、醋能幫助攝取鈣質
烹調排骨湯時,可以加入少量的醋,有助于骨頭里的鈣質釋出,讓我們更容易吸收到鈣質。
①節(jié)日里,醋煮花生米或黃豆,是高血脂、
肥胖癥、
高血壓和冠心病患者的佳肴,因為它具有降脂、降壓的醫(yī)療功效。
②進餐時,魚刺、肉骨若扎(卡)在咽喉處,可用醋煎中藥
威靈仙,以此煎劑洗漱咽喉部,可使骨軟化而不致發(fā)生危險。
③宴餐進食,已感胸滿腹脹者,可用醋50至100毫升沖淡服下,以增加胃醋,促進消化,排除脹悶積食。
④溫醋湯:醋30-60ml,加少量開水,一次溫服,治膽道蛔蟲。
⑤醋糖水:醋2湯匙,白糖1匙,化入徐徐飲之,用于安蛔蟲。
⑥醋芪桂芍湯:醋100ml,
黃芪30g,
桂枝6g,
白芍20g,加水煎服,每日一劑,連服一周,治黃汗病,身體腫,
發(fā)熱,汗出,口渴等癥。
六、皮科中醋的使用
1、洗頭發(fā)時,水中加點醋,洗后頭發(fā)會更加烏黑光潔;洗澡時在浴盆內加點醋.洗后身體能較快消除疲勞。
2、可以作為溶劑,比如治療手
足癬,其藥物可以用醋泡
3、有些散劑,可以用醋調敷
4、軟堅散結作用。
瘢痕疙瘩,結節(jié)性
癢疹,可以用醋膏。起到軟化病灶作用。
-----------不錯,喜歡醋,我感覺鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡便方法,自己作醋豈不更好?
-----------呵呵!還真行,收集的挺全!學習了,辛苦了。
-----------自己做醋其實也很簡單。那要看你們那里產什么了
比如說我們這里產蘋果,產
柿子我們自己就做蘋果醋,柿子醋,巨好吃
比買的強多了,太香了,百吃不厭。
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原帖由 仲師傳人 于 2008/6/13 09:23 發(fā)表
自己做醋其實也很簡單。那要看你們那里產什么了
比如說我們這里產蘋果,產柿子
我們自己就做蘋果醋,柿子醋,巨好吃
比買的強多了,太香了,百吃不厭。
請詳告制作方法,我可以買蘋果柿子來做,流口水了!
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原帖由 灰衣人 于 2008/6/12 19:07 發(fā)表
不錯,喜歡醋,我感覺鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡便方法,自己作醋豈不更好?
自己做?
醋很便宜,也很方便購買的
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原帖由 赤那 于 2008/6/13 11:48 發(fā)表
自己做?
醋很便宜,也很方便購買的
好醋并不便宜,而且加有防腐劑等,當然了主要還是個愛好。
有時我會用檸檬代替醋,有時則不能。
過去出差,我會提一塑料桶的醋回來,某些民間的醋又便宜味道又好。
-----------把落果(落在地上的次果)整上些,刷洗干凈,晾干,一切數半,放在缸中,等其發(fā)酵,有上清液,濾出,就是好醋。
-----------謝謝!試一下。
-----------學習了