《365個素食的好理由》----心得報告
作者： 小櫻
桃 這是一本由外國人寫的素食書，所以書中提及蔥蒜是可以食用的與東方人的素食是最大的不同點。
(有時還可以吃點魚)這是因為西方人的素食是所謂的健康素，無關乎宗教信仰，所以.....
anyway只要不食用肉類我覺得已經很不錯了，節(jié)錄幾個好理由給大家參考參考：
１．吃素的人不寂寞：其實這點我在網(wǎng)絡上就能感受到了，只不過不曉得有那么多的名人也吃素，
如達斯汀．霍夫曼，達文西，愛因斯坦，史懷哲，美國全壘打王漢克．阿倫，前披頭四團員保羅．麥卡尼，
愛迪生，奧林匹克體操銀牌得主凱西．強生……都是吃素一族，想不到吧！
２．不可能得狂牛癥，減少沙門氏菌，大腸桿菌中毒的機會，防止
糖尿病的產生，免疫系統(tǒng)會增強：
天啊！吃素簡直等于是健康的代名詞嘛！
３．吃素是未來潮流之一：這點可從各國吃素人口逐年增加可看出，美國有1400萬的素食者，
而英國有將近四分之一的人口茹素，而且年齡層有下降的趨勢，它不再是老年人的專利。
在未來吃素可是一件很眩，很時髦的事喔！
４．世上最強壯的動物也不吃肉：最常聽到吃肉的主要原因是為了要增強體力，
但你可知道世上最強壯的動物卻是吃素的，如大象，牛，馬，駱駝等，
就拿銀背大猩猩來說，它的生理構造與人類相近，可是它卻比人類強壯多了，它只吃水果與一些植物。
講到這就讓我想到九二一震災時，有些宗教團體煮素食給災民食用，卻被抱怨無魚無肉無法維持體力時，
真正〝好心給雷ㄐㄧㄣ〞。我想他們大概不知道許多世界級的運動選手選擇吃素來保持體力，
如比爾．畢克林--前橫越英吉利海峽世界記錄保持人，羅伊．希力根--全美健美先生冠軍等。
５．吃肉是很殘忍的習慣：為什么呢？希臘作家布魯達克曾在他寫的〝有關肉食的短文〞中指出：
人類已經有取之不盡，用之不竭的各種蔬菜水果，之所以吃肉可不是因為有這個需要，而是虛榮心的作祟加上吃膩了這些蔬果，于是開始吃一些不純凈又不方便的食物。
兒童讀物的作家羅伯．路易斯．史蒂文生也曾指出：同類相食的行為是最令人唾棄的；但對fo教徒和素食者來說，我們就像那些同類相食的食人族一樣，因為我們也吃嬰兒--只是不是吃自己的小孩。
６．均衡的飲食造就平衡的環(huán)境：素食不但對你的健康有益，對地球也很有幫助，因為不含肉類的飲食有助于保持天然資源。葷食不但對人類的健康有害，對環(huán)境也有相當大的殺傷力。所以那些環(huán)保人士也應該吃素喔！
看完這本書后讓我更相信選擇吃素這條路是正確的。
也許你尚未吃素，也許你仍在猶豫，也許你厭惡素食，看看這本書吧！
或許它能夠觸動你的一些新的想法。僅在這里節(jié)錄以上幾個理由，有興趣的人可以去書局看看喔！
喔，對了，現(xiàn)在去迪士尼樂園及迪士尼世界也可以吃到素食漢堡。在迪士尼主題公園中好幾個餐廳的菜單上都找的到。
素食快要咸魚翻身了，２１世紀是中國人的世紀也是素食的世紀。加油吧！
勤吃素，戒殺生。
全球素食者標志:
非暴力 無蛋、無酒精
綠色餐桌是國際素食者協(xié)會IVU的
【「美國責任醫(yī)藥內科醫(yī)生委員會」之素食主張！】
一 、 素 食 的 健 康 利 益
人 類 「 抽 煙 」 有 悠 久 的 歷 史 ， 但 一 直 到 最 近 這 些 年 ， 人 類 才 警 覺到 抽 煙 會 危 害 人 體 健 康 并 衍 生 環(huán) 境 問 題 。 然 而 ， 先 前 的 許 多 調 查 研 究或 教 育 宣 導 卻 一 直 認 為 抽 煙 這 種 習 慣 是 無 害 的 ， 甚 至 是 優(yōu) 雅 的 。 但 今天 在 全 美 的 主 要 都 巿 都 已 禁 止 在 公 共 場 所 抽 煙 、 抽 雪 茄 或 吸 煙 斗 ； 在政 府 部 門 的 辦 公 室 里 吸 煙 是 違 法 的 ； 而 美 國 所 有 國 內 航 線 飛 機 更 早 已全 面 禁 煙 。 然 而 ， 經 過 長 達 五 十 年 的 仔 細 調 查 研 究 ， 另 一 個 造 成 嚴 重健 康 與 環(huán) 保 的 問 題 已 然 浮 現(xiàn) ， 即 是 「 肉 食 」 的 危 害 ！
根 據(jù) 由 一 ? 杰 出 的 美 國 醫(yī) 師 所 組 成 的 「 責 任 醫(yī) 藥 內 科 醫(yī) 生 委 員 會（ PCRM ) 」 于 西 元 一 九 九 一 年 的 一 篇 論 文 中 表 示 ︰ 「 『 素 食 』 ！ 曾被 包 括 柏 拉 圖 、 尼 采 在 內 的 每 一 位 哲 學 家 ， 政 治 領 袖 如 富 蘭 克 林 、 甘地 ， 及 許 多 現(xiàn) 代 知 名 人 士 所 大 力 提 倡 ， 素 食 對 人 體 健 康 的 利 益 是 十 分顯 著 。 」 經 過 歸 納 PCRM 提 出 素 食 有 益 健 康 的 結 論 如 下 ︰ 可 避 免 癌 癥、 心 臟 病 、 高 血 壓 、 糖 尿 病 、 膽 結 石 、 腎 結 石 、 骨 質 疏 松 癥 、 氣 喘 。
二 、 新 四 類 食 物
PCRM 成 立 于 西 元 一 九 八 五 年 ， 其 總 部 設 在 美 國 首 府 華 盛 頓 ， 該組 織 已 得 到 超 過 三 千 位 醫(yī) 師 的 支 持 ， 其 成 立 的 宗 旨 ， 在 喚 起 美 國 人 特別 是 醫(yī) 學 界 人 士 對 人 類 營 養(yǎng) 的 覺 醒 。 西 元 一 九 九 一 年 PCRM 提 案 ， 修正 已 被 全 美 國 營 養(yǎng) 學 家 公 開 推 行 長 達 三 十 五 年 之 久 的 所 謂 「 四 類 基 本食 物 （ Four Basic Food Groups ) 」 ， 這 四 類 基 本 食 物 ︰ 肉 類 、 乳制 品 、 物 、 蔬 菜 水 果 ， 系 自 西 元 一 九 五 六 年 以 來 即 由 美 國 府 部 門 向 美國 公 民 推 薦 ， 其 中 把 食 用 肉 類 當 作 是 一 種 必 須 的 飲 食 。
然 而 ， 今 天 美 國 醫(yī) 學 界 已 經 發(fā) 現(xiàn) 這 種 以 肉 食 為 中 心 的 飲 食 習 慣 （ meat-centered diet ) 確 實 會 帶 給 人 體 莫 大 傷 害 ， 包 括 心 臟 病 、 癌癥 、 中 風 及 其 他 嚴 重 的 疾 病 都 與 這 種 以 肉 食 為 中 心 的 飲 食 習 慣 有 著 莫大 關 連 。
PCRM 所 提 議 的 「 新 四 類 食 物 （ New Four Food Groups ) 」 為全 物 、 豆 類 、 蔬 菜 、 水 果 。 肉 類 與 乳 制 品 已 經 從 名 單 上 消 失 ， 這 份 新名 單 的 特 色 為 注 重 健 康 ， 并 以 富 含 纖 維 的 植 物 性 食 物 ， 來 取 代 先 前 富含 膽 固 醇 與 油 脂 的 食 物 。 詳 細 介 紹 如 下 ︰
全 物 ︰ 包 括 面 包 、 通 心 粉 、 米 、 小 麥 及 其 他 物 ， 而 所 謂 「 全 物」 是 指 未 加 精 煉 的 物 ， 它 們 富 含 纖 維 、 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質 、 維 生 素 B 及
鋅 。
豆 類 ︰ 它 們 是 纖 維 、 蛋 白 質 、 鐵 、 鈣 、 鋅 、 維 生 素 B 等 營 養(yǎng)成 份 的 良 好 來 源 。
蔬 菜 ︰ 它 們 提 供 維 生 素 C 、 β 胡 蘿 卜 素 、 核 黃 素 和 其 他 維 生 素、 鐵 、 鈣 、 纖 維 等 營 養(yǎng) 素 。
水 果 ︰ 它 們 富 含 纖 維 、 維 生 素 ? 、 β 胡 蘿 卜 素 等 ， 每 天 最 好 都吃 水 果 ， 而 且 請 注 意 果 汁 與 水 果 的 營 養(yǎng) 價 值 是 不 同 的 。
三 、 共 通 的 飲 食 議 題
很 多 吃 素 的 人 都 曾 擔 心 「 素 食 」 是 否 能 提 供 足 夠 的 營 養(yǎng) 成 份 ？
PCRM 的 說 明 如 下 ︰ 「 事 實 上 ， 以 素 食 來 提 供 健 康 且 均 衡 的 營 養(yǎng)是 一 件 十 分 容 易 的 事 。 素 食 提 供 足 夠 的 蛋 白 質 ， 任 何 一 般 性 的 混 合 吃素 就 已 提 供 超 過 人 體 需 要 的 蛋 白 質 。 肉 食 往 往 會 造 成 蛋 白 質 攝 取 過 多， 而 這 導 致 人 體 罹 患 腎 結 石 、 骨 質 疏 松 癥 、 心 臟 病 與 部 份 癌 癥 。 」
如 果 有 任 何 飲 食 方 面 的 疑 問 ， PCRM 都 樂 意 提 供 進 一 步 的 諮 詢 與解 答 ， 其 通 訊 住 址 是 ︰ P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015, USA.
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一些著名的素食者
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古希臘：柏拉圖
蘇格拉底 畢達哥拉斯 安培多克勒
古代印度：釋迦牟尼
古羅馬：哲學家和戲劇家塞涅卡，詩人奧維德，作家普魯塔克
古代西文：耶穌基督
古代中國：老子 莊子 孔子 孟子
中國古代君王梁武帝
著名傳教士：亞歷山大的圣克雷芒，天主教小兄弟會的創(chuàng)始人圣方濟科，基督教救世軍的創(chuàng)始人布斯，基督教新教衛(wèi)斯理宗創(chuàng)始人之一衛(wèi)斯理
意大利：文藝復興時期的詩人彼特拉克，畫家及科學家達芬奇
英國：詩人及政治家彌爾頓，詩人雪萊，作家莎士比亞，作家及歷史學家威爾斯，詩人及諷刺作家蒲柏，劇作家肖伯納
法國：作家伏爾泰，哲學家及文學家盧梭
德國：作曲家及戲劇瓦格納，音樂家阿爾貝特·施韋澤（又譯史懷哲)
俄國作家托爾斯泰
印度詩人泰戈爾
美國：女作家奧爾科特，散文家及詩人梭羅，民主政治家及科學家本杰明·富蘭克林，詩人愛默生，小說家辛克萊，電影演員保羅紐曼，黑人喜劇演員狄克·格雷戈里，歌星及作曲家鮑勃·迪倫，女演員及攝影記者伯根，新聞記者及《紐約論壇》報創(chuàng)辦人格里利，登月宇航員詹姆斯·歐文，醫(yī)生凱洛格
科學家：達爾文 牛頓 愛因斯坦
印度民族領袖及非暴力主義倡導者圣雄甘地
英國黛安娜王妃和查爾斯王子
緬甸前首相吳努
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一個小女孩的祈禱
有一天，早上醒來，一種溫柔的聲音鉆入我的耳鼓，好象是小牛的叫聲。我從床上爬起，急忙下樓，看見廚房里果然立著一難可愛的小牛，口內鳴鳴的叫著，眼睛含著驚怖的光。我撫摩他的小頭，把手指伸進他的口，他用舌頭輕輕地來舐我。唉！何等的可愛呀！
午飯時候，我從學堂回來，我的哥哥迎著我叫道；“妹妹，你看這小牛真可愛呀！”我像箭一般的沖進廚房里，急忙抱著他，當作我的小友。
父親也回家午餐了，母親笑著說道：“好運氣！我們的老母牛生下了一只肥胖的小牛，下星期四，我們把他殺了，作很好的童
牛肉來過節(jié)，豈不是好。童牛肉是你喜歡吃的。”
我聽了驚異得不得了，喊道：“媽媽，你真的要殺他嗎？”母親道：“你這孩子，懂得什幺！等你長大，多得些智能，自然不說這種廢話了�！�
當天夜里老是睡不著，翻來覆去的想：“這小牛是為什幺出生的？又為什幺要被殺被吃呢？殺他是什幺理由？他犯過罪嗎？是誰給我母親殺牛的權力呢？她不是常教我要仁慈愛物嗎？殘暴是不允許的，那又怎幺可以殺生呢？創(chuàng)造一切的造物主呀！我母親和這小牛不是同在你的手中嗎？你既然給牛生命，怎幺又給我母親殺牛的念頭呢？我求您（造物主)平反這件酷刑，把慈悲裝入我母親的心中�！�
日了很快的過去，小牛漸漸的肥美起來，他常常作我的伴侶。我暗暗的憐憫他，我有時笑，真的這可愛的小牛要被殺嗎？不，不，我想這是絕不會的。因為，我不是已經哀求過那全知全能的造物主了嗎？
那可怕的星期四來了！太陽高高的升上，又低低的落下。我想小牛是不會被殺了，我想這是不可能的，天使一定會來救他，鋼刀碰著他的頸項，頸項會變得比鋼還硬，刀一定會折斷的。因為我已經哀求過全知全能的造物主了。
可是，天使沒有來，刀也沒有折斷，這可愛無罪的小牛，終于被殺流血而死了。
從這天起，我就決心作一個素食者。
資料提供：陳嗣革
人 類 食 品 的 選 擇
摘自林克智著《素食與健康》
(壹)人類是天生的素食者
從生理角度來看，人類消化系統(tǒng)的特征在各方面都與果食動物極為相像，與草食動物也極為相似，但與肉食動物相比卻極為不同。人類的消化系統(tǒng)、牙齒、下巴結構與身體的功能，都與肉食動物完全不同。這說明在生理上人類并不是肉食動物，我們生存了幾百萬年，一直都是以水果、堅果、谷類與青菜為生。
就人類的自然直覺反應來說，人類也并不屬于肉食動物。有許多人如果真參與殺取生物的肉，供他們自己食用，則往往會生病。人類不像其它的肉食動物吃生食，如果是生肉則根本不會進口，而是把肉經過煮、烤、炸，再加上種種調料，使得與生肉的樣子完全不同。一位科學家曾經做過如下解釋：
當一只
貓聞到生肉的味道，它會流口水，食欲大增，但聞到水果的味道卻完全沒有這種反應。如果人類能夠撲殺一只小鳥，并用牙齒撕下它仍然活動著的四肢，吸吮它仍溫熱的血而感到愉快的話，那幺我們就可以推斷，人類自然具有肉食的本能。從另一方面來看，一串新鮮的
葡萄會使得他垂涎欲滴，并且即使他并不感到饑餓，他還是可以吃得下水果，這就是人類具有素食本能的反射作用的例證。
所有自然科學家，包括提出進化論的達爾文在內，都認為與早期的人類食物適宜蔬菜、水果為主，即使經過歷史的長期演變，他們的生理結構并未改變。瑞典科學家林內曾說：“人類的結構，無論從內在或外表來看，若與動物相比較，都充分顯示出蔬菜與水果是他的自然食物�！�
據(jù)以上分析，很顯然人類不論從生物結構上，還是從直覺本能的顯示上看，都是完全適合吃水果、蔬菜、堅果及谷類。
在日常生活中，我們不難發(fā)現(xiàn)這種情況：如果一個人長期素食，他不但不想食肉，并且聞到肉類的腥味，就會反胃作嘔；相反，如果長期食肉，不見水果蔬菜，就不但想吃，并會疾病叢生。
（貳)偏食肉類的危害
1.偏食肉類有什幺不好？
愛斯基摩人，主要以肉類、脂肪為主食，平均壽命只有二十七點五歲。吉爾斯人也以肉類為主食，成熟得早，死得也早，很少有人超過四十歲的。世界健康統(tǒng)計資料不斷的顯示，肉類消耗多的國家，罹病的人口比例也相當高，特別是心血管病及癌癥的患病率更高。為什幺肉食者較易罹病呢？其原因有：
中毒——吃肉常被稱為"吃食物連鎖鍵的末端"，在自然界里，食物之中有一個很長的鏈鎖鍵：植物吸收陽光、空氣、水、肥料；動物吃植物；大動物吃小動物，現(xiàn)在全世界的農田，都用有毒的化學物品（有肥料和殺蟲劑)來處理病蟲害。這些毒藥特別容易停留在吃植物的動物的身上，毒素保存在動物的體內很難破壞。當你吃肉時，你就把
積聚在動物體內的化學物品，都吃進你的體內。由于吃的是食物連鎖鍵的末端食物，所以人類自己就變成有毒殺蟲劑高度結晶的最后吸收者。
我們把動物當成奴隸，我們不想運用我們的平等觀。
——查爾斯·達爾文（生物學家)
講到這里有讀者會問：吃植物本身也不是同樣受毒害嗎？事實上是不同的，因為動物體內還有積累作用。在農藥DDT使用尚未禁止的早幾年，有人作過實驗，動物體內所包含DDT比起蔬菜、水果等食物來，要高出13倍。還有動物在被殺之前，由于恐懼，以及被殺前的痛苦，使動物體中的生化作用產生了極大的變化，毒素遍布全身，而使得整個實體都被毒化了。美國營養(yǎng)機構指出：“動物死尸的肉中，含有有毒的血液與其它的排泄物。”《大英百科全書》指出：“若是與牛肉中所含的百分之五十六不凈的水分相比較，從堅果、豆類及谷類中所得到的蛋白質，顯然要純凈多了�！眲游矬w內這些化學物，許多種是已被認為會導致癌癥的。
食肉的另一項危險是：動物經常會感染一些疾病，由于人們在實施屠宰時沒有做好檢疫工作，吃下這樣的肉，人也是會感染疾病的。
當動物被殺之后，尸體中的蛋白質就會凝結，并且產生自我分解的酵素，很快地，一種名為“尸毒”的變性物質就形成了。由于動物死亡后就會立即釋放出這種尸毒，動物的肉、蛋類都有這共同的性質，就會很快地分解腐敗。經過肉類的銷售、貯藏，到被我們煮食時已是不知腐敗到何種程度了。我們人吃到肚子里，大約要五天才能通過人的身體“素食一般只需一天半時間”。在這段期間，由于腐肉所產生的致病物質就不斷地接觸到消化器官，結腸部分在這有毒的情況下，就會產生病變。
剩肉，由于經常處在被污染的情形中，所以英國公共衛(wèi)生處，在一次屠宰場發(fā)生中毒事件以后，曾經告訴家庭主婦們：“處理生肉時，要把它當成不如牛糞一樣衛(wèi)生�！蓖ǔＳ卸镜奈⑸铮词菇涍^烹飪也不會消滅。
2.食肉者易患的疾病
由于肉類的成份及所含廢物的作用，食肉者易患下列病癥：
心臟血管病 許多調查報告及醫(yī)學研究表明，肉食是心血管病的根源。在世界上肉類消耗量最大的國家美國，因病死亡者中，每兩個人就有一個死于心臟血管疾病，而這些病在肉類消耗量低的國家，卻很少見到。美國醫(yī)藥學會會刊早在１９６１年就曾指出：“素食至少可以預防90%-97%心臟病”。
經研究其原因，是動物脂肪中的膽固醇，不會在人體內好好地分解，這些脂肪會附著于肉食者的血管壁上。由于不斷地累積，年復一年，血管的內部會變得越來越窄，能通過的血液量也就越來越少，這種危險的情況叫做心臟病變。它給心臟很大的負擔，迫使它極為用力地將血液送到緊縮受阻的血管之中，結果
高血壓、腦充血、
心悸的毛病都發(fā)生了。
癌癥 據(jù)統(tǒng)計，臺灣每年死于癌癥的大約有80萬人，占人們死亡原因的第二位，僅次于心血管疾病。而癌癥中的消化道癌，特別是腸癌多發(fā)生在肉食為主的地區(qū)。英國與美國的科學家，曾以肉食者與素食者腸內的微生物做過比較，而發(fā)現(xiàn)有明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物，與消化液發(fā)生作用時，所產生的化學物品被認為會導致癌證。日本醫(yī)學界曾對
胃癌發(fā)病率特高和特低的兩地進行調查，他們經過分析、篩選，以及進行突變原性抑制試驗，分出兩組食物：一種是突變原性為陽性的食物，即致癌變異高的食物；一種是突變原性為陰性的食物，即具有抑制變異的食物。
陽性食物組為：煎烤肉類、魚類、咸辣類、腌菜，其中前三項陽性最強。陰性食物組為：生蔬菜類、沙拉菜類、
馬鈴薯、煮
胡蘿卜、牛奶、
豆腐、日式點心，其中前三項抑制性最強。雖然這里所歸納的食物組有限，但從中可以知道經煎烤的魚、肉類食品是致癌食物。
下面略述幾點簡單而易于理解的原因：
據(jù)分析１公斤炸牛排所含的“苯基嘌呤”和600支香煙所含相等。實踐證明，
老鼠若喂以苯基嘌呤，就會得胃癌及
白血病，因此苯基嘌呤是一種致癌物質。另一種致癌物質甲基膽菲，肉類脂肪熱至高溫就會形成，而烹調肉類一般就要熱至高溫（植物性油加熱過度則不形成這種物質)。這一種物質大量供給小動物就會患癌癥，即使少量的甲基膽菲，也會促使動物對其它致癌物質產生過敏，而增加其得癌的機會。大家都知道動物的肉放了幾天以后，就會變成青灰色，不道德的肉商為了使肉不變色，于是就在里面加硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其它防腐劑。這些東西使肉類呈鮮紅色，但近年來卻不斷地有報告指出，這些東西含有毒致癌的物質。
英國和美國的科學家曾以肉食者與素食者腸內的微生物做個比較，發(fā)現(xiàn)肉食者腸內所含的微生物，與消化液發(fā)生作用時，所產生的化學物質被認為會導致癌癥，這就可以說明為什幺腸癌在以肉食為主的地區(qū)--如北美、西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主之地，如印度則很少發(fā)生。
腎臟病、風濕痛、關節(jié)炎 肉食者體內所負荷的廢物，最顯著的便是
尿素與尿酸。一位美國醫(yī)生曾就肉食者與素食者的尿液加以分析，發(fā)現(xiàn)為了排出氮化合物，肉食者腎臟的負擔是素食者的三倍。當一個人還年輕時，他們還能承受這份負擔，所以還不至于受到傷害或有疾病現(xiàn)象的發(fā)生。但是當年齡漸長，腎臟提前損耗過度，它們再不能起有效的作用，于是腎臟病就隨之產生。
當腎臟無法處理由于肉食所帶來的過重負擔時，于是無法排除的尿酸就儲存在體內。肌肉就像海綿一樣將它加以吸收；當把水分吸干之后，它就變成硬的結晶體。當它停留在關節(jié)內時
痛風、風濕痛、關節(jié)炎等癥狀就產生了。如尿酸積聚在神經中，就產生神經炎與
坐骨神經痛�，F(xiàn)在國外有許多醫(yī)生，對于患上述病癥的人，不是要他們完全停止吃肉，就是嚴格地限制他們的食肉量。
總之肉食者較易患病，且死亡率高。而素食者與此相反，不獨生理上較能適應，能得到充分的營養(yǎng)，使人健康長壽。而且，可避免中毒、感染的禍害。
作者: 林克智
【人類與素食】一、各類動物的食性
資料來源：素食‧健康‧長壽
天華出版
任何動物的飲食必然與他的生理結構有關。人類的生理結構與消化系統(tǒng)是完全不同于那些肉食動物的。我們現(xiàn)在按照飲食習慣，將脊椎動物分成如下三類：肉食動物、草食動物與果食動物。我們仔細地看看人類到底適合于哪類食物。
一‧肉食動物
肉食動物，包括獅子、狗、狼、貓等，都具有許多顯著的特征，使它們在動物王國中與其它動物有所不同。它們的消化系統(tǒng)都是非常簡單而短──只有身體長度的三倍。這是因為肉類腐敗得很快，而假使這些腐敗物在體內停留太久將會毒化血液。所以它們就演化出較短的消化管道，以便排除腐敗的肉類所產生的細菌，并且它們的胃部所積聚的胃酸，是非肉食動物的十倍。 肉食動物大多在涼爽的夜晚出外獵食，而在白天睡覺，所以它們不需要汗腺來散發(fā)體熱。因此它們是由舌頭，而非皮膚來散
發(fā)熱度。而素食動物，譬如牛、馬、斑馬、鹿等等，把大多數(shù)的時間花在太陽下去尋找食物，并且經由皮膚蒸發(fā)以疏散體熱。但是肉食者與素食者之間最大的差異乃在于它們的牙齒。所有的肉食動物，除了利爪之外，主要是靠牙齒來捕殺其它動物。它們以強有力的下巴，尖銳而突出的犬齒去撕裂肉塊。而素食動物用來磨碎食物的臼齒，它們封沒有。肉類與谷類不同之處，就在于肉類不需在口中多加咀嚼，先消化一部份。它大多在胃與腸中消化就可以了。譬如說，一只貓就幾乎完全不懂如何咀嚼食物。
二‧草食動物
以吃草葉為生的動物（大象、牛、羊、駱馬等)，它們所吃的青草、葉子與其它植物，大多是粗糙而大量。這類食物在口中以唾液中所含的酵素和唾液素先行開始消化。這類食物必須經過適當?shù)木捉�，并且與唾液素完全混合才能將其分解。為了這個緣故，草食動物擁有二十四顆臼齒，在口中將食物細細的磨碎，這是不同于肉食動物吞食的動作。它們沒有利爪與利齒，它們把水吸到口里，不像肉食動物用舌頭去舔。由于它們不吃迅速腐敗的食物，并且它們的食物可在消化管道內停留較長的時間，所以它們擁有較長的消化系統(tǒng)──它們的腸予是身體的士倍長。更有趣的是，近代的研究得到的結論，肉食對于這些草食動物竟然有極大的傷害�？铝植┦浚晃辉诩~約傷殘醫(yī)療中心工作的科學家發(fā)現(xiàn)：「肉食動物，幾乎有無限的能力，可以控制飽和脂肪與膽固醇�！谷绻刻彀寻氚醯膭游镏窘o小白
兔吃，兩個月以后，它將會血管硬化。人類的消化系統(tǒng)，和小白兔是一樣的，在構造上并不適合消化肉類。所以他們若是吃越多肉則越有可能生病。
三‧果食動物
這些動物的主體是──類人猿。這些猿猴是以水果與堅果為主食。它們的皮膚上有數(shù)百萬的毛孔以供流汗之用，它們也用臼齒來磨碎咀嚼食物。它們的唾液是堿性的，并且，就像草食動物一樣，它有唾液素以事先消化食物。它們的腸子旋繞得很多圈，并且是身體長度的十二倍，以便慢慢消化水果與蔬菜。
【人類與素食】二、人類應該吃什么？
資料來源：素食‧健康‧長壽
天華出版
人類消化系統(tǒng)的特征在各方面都與果食動物極為相像，與草食動物也很相似，但是與肉食動物卻極為不同。這在后面的表中可以很明顯地顯示出來。人類的消化系統(tǒng)、牙齒、下巴結構與身體的功能，與肉食動物完全不同。而且類人猿、人類的消化系統(tǒng)是身體的十二倍長;我們的皮膚有數(shù)百萬的小毛孔可以蒸發(fā)水分，流汗以減少體熱。像所有其它的素食動物一樣，我們以吸吮的方式喝水。我們的牙齒與下巴結構適合于素食，我們的唾液是堿性，并且含有
淀粉丑可以初步的消化谷類。很明顯地，在生理上人類并不是肉食動物──從構造與消化系統(tǒng)上顯示，我們生存了幾百萬年，一直都是以水果、堅果、谷類與青菜維生。
更何況，就人類的自然直覺反應來說，人類也并不屬于肉食動物。有許多人如果真參與殺取生物的肉，供他們自己食用則往往會生病。人類不像其它的肉食者一樣吃生肉，而是把肉經過煮、烤、炸，加上種種調味料，使得它與生肉的樣子完全不同。一位科學家曾做過如下的解釋：「當一只貓聞到生肉的味道，它會感到饑餓并流口水，但是聞到水果的味道卻完全沒有這種反應。如果人類能夠撲殺一只小鳥，用牙齒撕下它仍然活動著的四肢，吸吮它仍溫熱的血而感到愉快的話，那么我們就可以推斷，人自然其有肉食的本能。從另一方面來看，一串新鮮的葡萄會使得他垂涎欲滴，并且即使他并不感到饑餓，他還是可以吃得下水果，因為水果的滋味是如此甜美。這是人類具有素食本能的反射作用的例證�！�
科學家與自然學家，包括提出進化論的達爾文在內，都認為早期的人類是以蔬菜水果為生，即使經過歷史的演變，他們的生理結構仍未改變。偉大的瑞典科學家林內曾說：「人類的結構，不論從內在或外表來看，若與動物相比較，都充分顯示出蔬菜與水果是他的自然食物�！�
所以很顯然的，根據(jù)科學研究，不論從生理上、結構上以及直覺本能上，人類完全適合吃水果、蔬菜、堅果及谷類。從下列生理比較表，我們可以看得很清楚。
人類與各類動物的生理比較：
（１)人 類
�。保疅o爪。
�。玻疅o尖銳突出的犬齒。
�。常衅教怪缶数X可磨碎食物。
�。矗邪l(fā)展完善的唾液腺可初步的消化水果榖類。
�。担畨A性唾液；內有許多酵素可初步的消化榖類。
�。叮杆彷^肉食者少二十倍。
�。罚c道是身體的十二倍長。
�。福衅つw上的毛孔散熱。
（２)果食動物
�。保疅o爪。
２．無尖銳突出的犬齒。
�。常衅教怪缶数X可磨碎食物。
４．有發(fā)展完善的唾液腺可初步的消化水果榖類。
�。担畨A性唾液；內有許多酵素可初步的消化榖類。
�。叮杆彷^肉食者少二十倍。
�。罚c道是身體的十二倍長，故水果等不易腐敗之物可緩慢
地通過消化管。
８．有皮膚上的毛孔散熱。
（３)草食動物
�。保疅o爪。
�。玻疅o尖銳突出的犬齒。
�。常衅教怪缶数X可磨碎食物。
�。矗邪l(fā)展完善的唾液腺可初步的消化水果榖類。
�。担畨A性唾液；內有許多酵素可初步的消化榖類。
�。叮杆彷^肉食者少二十倍。
�。罚c道是身體的十倍長，故蔬菜榖類等不易腐敗之物可慢
慢通過消化管。
８．有皮膚上的毛孔散熱。
（４)肉食動物
�。保凶�。
�。玻怃J突出的犬齒可以撕裂肉塊。
�。常疅o平坦的后臼齒磨碎食物。
�。矗谥兄挥屑毿〉耐僖合�。
５．酸性唾液；無酵素唾液素不能事先消化榖類。
�。叮钢杏袕娏抑杆幔s為非肉食動物之二十倍)，來消
化堅硬之肉類骨頭等。
�。罚c道只有身體的三倍長，故能迅速將易腐敗的肉類排出
體 外。
�。福つw上沒有毛孔，經舌頭散發(fā)體熱。
【人類與素食】三、素食風行全世界
資料來源：素食‧健康‧長壽
天華出版
吃素并不是fo教徒的專利
基督教「圣經」也有素食論；
國父更以親身體驗倡導吃素的好處
當代專家的研究則指出：
素食可降低血壓與膽固醇！
（一)吃素逐漸成為時髦習尚
現(xiàn)在，只要你向餐飲界打聽一下，也許有人會告訴你，國內餐飲界有一支異軍突起的黑馬，那就是素食館子。是什么原因使得素食館如雨后春筍般的興起呢？
答案自然是茹素的人逐漸增多了。
高雄市全省素食之家的經理說：現(xiàn)代人吃膩了大魚大肉、羊羔美酒，最近吃素已漸漸變成一種時髦的飲食習慣了。
其實，茹素的流行，老早風靡于海外。
西德有一種隨處可見的飲食店叫做 Reformhaus，這種飲食店只賣素食。據(jù)估計全德各地約有二十五百家，生意始終十分興隆。 Reformhaus 是在柏林奧林匹克運動會后，才異軍突起的。原因是當年馬拉松賽跑冠軍的韓國籍運動家孫基忠，便是一位長年的素食者。他通常以小米、
紅豆及白菜為主食。他的體力讓德人嘆服，因此素食也就在德國流行起來了。
這種素食店，不僅供應新鮮美味的蔬菜、水果，為了使葷食者容易進入狀況，他們以不含有附加物（色素、糖精)的純谷類食物，制造成五花八門、形狀風味類似葷食的素食來招攬顧客，深受消費者歡迎。
此外，西德茹素者愈來愈多的原因是，德國的Hunze族人，終身素食，據(jù)當?shù)蒯t(yī)界調查，百年來罹患癌癥者，竟絕無僅有。
（二)耶和華摩西也勸人吃齋
從宗教的觀點來說，茹素自然更是天經地義的事兒了。
fo教主張茹素，是根據(jù)「我即眾生，眾生即我」的慈悲心懷為出發(fā)點。fo教徒認為，飛禽走獸，雞、鴨、鵝、牛、羊、豬、狗一切動物，外形與人雖異，但它們的靈性卻同人一般。上天有好生之德，人也應有慈悲心腸。由此而推演出fo教徒的五戒：殺、盜、yin、妄、酒。他們不吃──天上的飛禽，地面的走獸，水中的魚蝦，甚至將植物中具有刺激性的蔥、韭、薤、蒜等合稱「五辛」，也列在被禁之列。
主張素食并不是fo教的專利，我們在基督教圣經也可以找到上帝的「素食論」�！甘ソ洝埂竸�(chuàng)世紀」第一章第二十九節(jié)上說：「看哪！我將遍地上一切結種子的蔬菜，和一切樹上所結有核的果子，全賜給你們作食物�！埂甘ソ洝埂咐从洝沟谑徽拢腿A上帝要摩西‧亞倫諭命世人素食，在該章四十一節(jié)有明確的記錄：「凡地上爬物是可憎的，都不可吃。」同章第四十二節(jié)：「凡用肚子行走的，和用四足行走的，或許多足的，就是一切爬在地上的，你們不可吃，因為是可憎的。」第四十三節(jié)又稱：「你們不可因什么爬物，使自己成為可憎的；也不可因這些使自己不潔凈，以致染了污穢�！沟谒氖墓�(jié)：「我是耶和華你們的上帝，所以你們要成為圣潔，因為我是圣潔的�！埂 �
茹素對人體的影響，究竟能達到何種程度呢？底下的醫(yī)學報告可供參考：
（三)吃素愈久血壓上升越慢
高雄醫(yī)學院公共衛(wèi)生學科葛應欽醫(yī)師和張博雅講師，在七十一年底曾作了一次專題研究「素食者之血壓」。結果，證明素食的年數(shù)愈久，血壓增加的比例愈低。
這項研究，是以政府登記有案的fo寺內的僧尼為對象。自高雄到新竹，總共選取七百人作為實驗對象。在對照組方面，則以系統(tǒng)抽樣，選取四十歲以上，非素食民眾五千人，根據(jù)他們的性別、年齡、身高、體重的比例，和實驗組配對以作為對照。
研究結果顯示，非素食的男性，從四十歲到七十歲的平均血壓，最高是一三四點一，最低是八十二點六。女性最高一三四點四，最低八十一點九�！ 亩艢q到七十歲的素食男性，最高血壓是一二四點三，最低七十七點二。血壓比非素食者低了許多�！ �
這項研究的另一結論顯示，素食者和非素食者的血壓與年輪回歸線相比較，兩者的血壓都會隨年齡的增加而增加。但研究結論告訴我們，素食持續(xù)年數(shù)愈長，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也愈小�！ �
探討素食對人體影響程度的研究，過去臺大醫(yī)院陳瑞三教授也作過原野調查。他花了兩年多的時間，赴全省各地四十九座寺廟中，為二四九位出家人，作各項檢查及血液分析；另外又選了一○五七位葷食者，及患有心臟病或血管硬化癥者為樣本，作為對照組，進行測試。從研究報告中，可以發(fā)現(xiàn)下列意義： ◎素食不會導致貧血：二四九位出家人，只有五人患貧血癥，但這五個人并非因素食而貧血，而是本身患有胃腸病或寄生蟲所致。
◎素食者不會
營養(yǎng)不良：陳教授對素食及葷食兩組作血蛋白鑒定，發(fā)現(xiàn)葷食者平均為六點一至十一克；素食者則為六點六至八點八克。以最新儀器「電氣流動法」進行測試，亦證實素食者血蛋白完全正常。
◎素食者膽固醇較低：膽固醇沉積過久，容易使脈壁變厚或變硬，而發(fā)生心臟病或血管硬化。普通人血中膽固醇在二二○毫克以下都算正常，但含量愈低愈佳。經調查結果，素食者膽固醇平均為一五八毫克，葷食者平均為一八○毫克。
◎葷食者眼底網(wǎng)膜硬化較普偏：經測試結果，素食者有百分之十六有眼底網(wǎng)膜硬化現(xiàn)象，葷食者硬化比例，則高達百分之四十�！�
茹素真如以上的醫(yī)學報告那么迷人嗎？以下的報導，又似乎叫人不得不動心。
（四)國父也是素食的擁護者
大家都知道國父 孫中山先生是一位基督徒，也是一位醫(yī)師。但 國父一生提倡素食的主張，恐怕連開「國父遺教」課里的老師，都難詳述�！笇O文學說」中， 國父一再說到素食的好處。他說：「人類謀生的方法很進步之后，才知道吃植物。原始時代的人類和現(xiàn)在的野蠻人都是在漁獵時代，謀生的方法只是打魚獵獸，捉水陸的動物做食料。后來文明進步，到了農業(yè)時代，便知道五谷，便靠植物來養(yǎng)生�！埂�
他明確地指出：「夫素食為延年益壽之妙術。已為今日科學家、衛(wèi)生家、生理學家、醫(yī)學家所共認矣……」在眾多素食食品中， 國父尤其對豆腐推崇備至。他說：「中國素食者，必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。」
國父以醫(yī)師的身分，在遺教中并曾有一段以戒除肉類而治愈胃疾之「病者自述」。原來， 國父因奔走革命，飲食不定而得「胃不消化癥」。原起甚微，因事忙忽略，漸成重疾。因他本身學醫(yī)，立即慎講飲食，凡堅硬難消化之物，皆不入口，而僅吃牛奶、粥糜、肉汁等物。最初頗覺有效，但不久又痼疾復發(fā)。后來， 國父聽從日本醫(yī)學家高野太吉的建議，戒除一切肉類及溶化流動之物（如牛奶、粥糜等物)，而食堅硬之蔬菜、鮮果，「取筋多難化者，以抵抗腸胃，促使其自發(fā)力，以復其自然之本能。」結果舊疾竟然痊愈。其后偶一食肉或牛奶、雞蛋等物，病遂復發(fā)。初以為或有其它原因，但后再試數(shù)次皆然，于是「不得不如高野先生之法，戒除一切肉類與辛辣之品，而僅食硬飯、蔬菜及少許水果」，兩年食量增加，身體乃康健勝常。
（五)注意營養(yǎng)的均衡調配
王合民醫(yī)師是一位素食擁護者，他對茹素的朋友建議說：「深綠色蔬菜，如
菠菜、
芥菜、
甘藍菜、蘿卜，是鈣鐵及維他命Ｂ２的主要來源，茹素者應多加選食。但是，上述蔬菜卻不含維他命Ｂ１２因此，在食用時若能配以含有維他命Ｂ１２的黃豆，則所獲的營養(yǎng)，可以和牛奶相當，而不用擔心素食會營養(yǎng)失調！」
【 人類應以素食為主或以葷食為主？ 】
人 是 肉 食 動 物 嗎 ？ 人 們 適 合 多 吃 肉 嗎 ？ 這 篇 文 章 介 紹 的 就 是 這 個 問 題 。
美 國 哥 倫 比 亞 大 學 的 韓 丁 頓 （ G.S. Huntington ) 博 士 的 報 告 中 指 出 ， 老 虎 是 肉 食 動 物 ， 他 的 小 長 短 ， 大 腸 直 而 且 平 滑 。 素 食 動 物 ， 胃 復 雜 且 大 ， 并 且 分 成 好 幾 個 胃 ， 如 牛 羊 便 是 。 小 腸 長 ， 大 腸 也 長 。 吃 素 食 也 吃 肉 的 腸 子 比 肉 食 常 ， 比 素 食 短 ， 這 類 動 物 以 猴 子 為 代 表 。 這 種 天 生 原 始 的 分 別 是 因 為 ： 肉 食 動 物 所 吃 的 需 要 快 消 化 ， 肉 類 纖 維 少 ， 是 濃 縮 性 蛋 白 質 ， 不 必 慢 慢 吸 收 ， 所 以 腸 子 短 ； 而 素 食 的 則 需 慢 慢 的 吸 收 ， 所 以 腸 子 長 。
人 類 的 大 腸 約 有 五 尺 長 ， 并 且 來 回 排 列 ， 腸 壁 并 不 是 平 滑 ， 而 是 皺 疊 在 一 起 ， 這 是 人 類 不 適 合 吃 肉 食 的 原 因 所 在 。 肉 類 的 纖 維 少 ， 營 養(yǎng) 濃 縮 ， 所 消 化 剩 余 殘 渣 ， 在 人 類 較 長 的 腸 子 中 過 久 ， 就 會 產 生 毒 素 ， 增 加 肝 臟 的 負 擔 （ 肝 有 解 毒 作 用 ) 。 而 肉 類 中 有 許 多 的 尿 酸 、 尿 素 ， 增 加 腎 臟 的 負 擔 。 肉 類 在 酸 中 經 過 不 必 要 的 過 度 吸 收 ， 又 缺 乏 纖 維 ， 容 易 造 成 便 秘 。
我 們 知 道 ， 便 秘 可 以 導 致 直 腸 癌 ， 腎 的 負 擔 會 破 壞 腎 的 功 能 。 肝 的 負 擔 會 造 成 肝 硬 化 ， 乃 至 于 肝 癌 。 并 且 ， 更 進 一 步 的 研 究 報 告 中 ， 高 脂 類 的 攝 取 ， 在 豬 的 八 個 月 試 驗 中 ， 就 發(fā) 生 肝 、 脾 的 腫 大 與 上 皮 細 胞 的 增 加 。
從 牙 齒 的 比 較 上 ， 也 可 以 顯 示 人 類 是 非 食 肉 動 物 ， 老 虎 的 犬 齒 極 為 發(fā) 達 ， 牛 的 臼 齒 發(fā) 達 ， 而 人 類 也 是 臼 齒 較 為 發(fā) 達 ， 這 就 證 明 了 人 與 牛 都 是 素 食 動 物 ， 需 要 靠 臼 齒 來 磨 碎 纖 維 較 多 的 素 食 。 而 老 虎 教 要 靠 尖 銳 的 牙 齒 來 撕 裂 食 物 。
人 類 是 要 吃 素 食 才 能 正 常 發(fā) 揮 身 體 器 官 的 每 一 項 功 能 。
肉 類 的 膽 固 醇 與 飽 和 脂 肪 會 造 成 心 臟 血 管 疾 病 ， 人 們 再 攝 取 肉 食 時 應 該 要 計 算 膽 固 醇 的 量 ， 必 須 只 占 全 部 熱 量 的 百 分 之 十 。 蛋 的 膽 固 醇 極 高 ， 所 以 一 星 期 中 不 要 吃 三 個 以 上 的 蛋 才 能 保 持 健 康 。
研 究 報 告 指 出 ， 肉 類 在 燒 考 時 ， 會 產 生 一 種 化 學 物 質 （ Me-thylcholanthrene) ， 是 嚴 重 的 致 癌 物 ， 試 驗 中 將 此 化 學 物 質 涂 抹 到 老 鼠 身 上 ， 會 導 致 癌 癥 的 病 變 ， 特 別 是 給 老 鼠 吃 ， 竟 然 會 導 致 骨 癌 、 血 癌 、 胃 癌 等 。
現(xiàn) 在 ， 有 部 分 報 告 是 關 于 癌 的 轉 移 ， 雖 然 上 不 完 全 被 醫(yī) 學 界 接 受 ， 但 是 ， 離 不 開 肉 類 的 人 們 仍 應 該 知 道 ， 并 且 預 備 它 們 可 能 在 近 期 就 成 為 一 項 肯 定 的 事 實 。 實 驗 中 的 母 老 鼠 有 乳 癌 ， 結 果 吃 母 乳 的 小 老 鼠 也 得 了 癌 癥 。 并 且 ， 現(xiàn) 在 已 經 被 試 驗 抗 癌 中 廣 泛 應 用 的 是 ， 將 人 類 的 癌 細 胞 接 種 在 動 物 上 ， 動 物 也 得 到 同 樣 的 癌 。
這 一 點 ， 就 是 要 討 論 到 我 們 日 常 所 吃 的 肉 類 。 雖 然 ， 目 前 屠 宰 場 都 有 檢 驗 ， 但 是 每 日 被 宰 出 售 的 牛 、 豬 有 很 多 ， 檢 驗 工 作 并 不 能 一 一 進 行 ， 這 并 非 是 檢 驗 人 員 的 關 系 ， 而 是 工 作 量 太 大 。 這 個 問 題 在 先 進 的 歐 美 ， 仍 無 法 有 效 控 制 。 人 們 目 前 所 能 做 到 的 ， 多 半 只 是 頭 有 問 題 砍 頭 ， 腿 有 問 題 砍 腿 ， 只 把 病 處 丟 掉 ， 身 體 仍 然 出 售 。 （ 在 臺 灣 衛(wèi) 生 機 構 ， 對 牛 、 豬 、 雞 、 鴨 的 出 售 ， 幾 乎 全 不 檢 驗 。 )
如 果 說 豬 、 牛 患 有 癌 ， 或 有 癌 的 病 變 ， 是 否 會 影 響 到 吃 它 的 人 呢 ？ 從 試 驗 研 究 中 提 到 的 是 ， 很 可 能 會 轉 移 到 人 類 身 上 。
人 類 并 不 是 先 天 能 吃 肉 的 ， 在 身 體 器 官 的 構 造 上 已 經 有 無 法 適 應 與 負 擔 的 困 難 。 而 肉 類 本 身 又 有 一 大 堆 問 題 ， 在 威 脅 著 拿 許 多 錢 購 買 它 們 的 人 。
有 很 多 人 以 為 目 前 的 牛 、 豬 都 是 吃 飼 料 的 ， 而 且 生 存 時 間 遠 較 過 去 吃 剩 菜 與 草 料 的 短 ， 根 本 沒 有 時 間 得 癌 癥 。 但 是 ， 從 小 孩 得 到 癌 癥 的 病 例 中 ， 我 們 可 以 知 道 ， 癌 并 沒 有 年 齡 、 性 別 的 限 制 ，
說 到 吃 飼 料 的 問 題 上 ， 又 有 一 項 在 威 脅 人 們 的 健 康 ， 有 一 段 時 間 飼 料 中 添 加 抗 生 素 ， 這 使 得 吃 它 們 的 人 也 攝 取 許 多 抗 生 素 ， 萬 一 生 病 了 ， 醫(yī) 師 所 開 的 抗 生 素 ， 特 效 藥 往 往 一 點 效 果 也 沒 有 。 于 是 ， 大 并 就 有 吳 藥 可 醫(yī) 的 困 擾 ， 生 命 就 被 平 時 愛 吃 的 肉 類 耽 誤 而 結 束 了 。
素 食 對 人 類 有 極 大 的 好 處 ， 但 是 ， 現(xiàn) 在 的 人 卻 戴 著 有 色 的 眼 鏡 ， 而 以 奇 異 的 眼 光 來 衡 量 素 食 的 人 ， 更 認 為 素 食 是 一 件 不 可 思 議 的 事 。 反 而 卻 不 在 有 毒 的 肉 食 享 受 上 ， 加 以 提 高 警 覺 ， 上 面 所 提 到 的 害 處 ， 只 是 淺 顯 的 一 些 報 告 而 已 。
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人體主要營養(yǎng)素的素食來源（表)
[附錄三]
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說 明
正如前言所述，素食能提供人體所需的一切營養(yǎng)成分。且大多數(shù)營養(yǎng)成分（表中帶*號的)在素食中的含量及營養(yǎng)價值都占有優(yōu)勢。在正文里，關于素食中的蛋白質，脂肪，淀粉及纖維素等的營養(yǎng)價值，我們已經給予了較充分的說明書。在這節(jié)附錄里，我們再補充一些關于素食中維生素和礦物質的營養(yǎng)價值的說明（限于篇幅僅列舉主要的)。
表中主要來源一欄中所列的是我們經常食用的食物，也是我們平常吃得最多的食物，我們日常所攝入的營養(yǎng)素主要來源于這些食物；部分來源一欄中所列的也是日常飲食，但是這些食物我們并不一定經常食用或吃得不多，我們日常所攝入的營養(yǎng)素有一部分是來源于這些食物；常見的較好來源一欄中所列的食物都是某些營養(yǎng)素的最好來源，如果你缺乏某些營養(yǎng)素可以多選擇此欄中的食物加以補充。
黃豆及豆制品，
牛乳及乳制品是食物中各種營養(yǎng)成分最全面的。在每種營養(yǎng)素的各種來源中，你幾乎都能找到它們。黃豆及豆制品是
維生素B2，
維生素B6及礦物質鈣，鐵，銅，鋅的良好來源。而鐵和鋅等被認為是素食者容易缺乏的營養(yǎng)素，黃豆及豆制品很好地擬補了這方面的不足。牛乳及乳制品是鈣的最好來源，也是維生素B2和
維生素B12的良好來源。
維生素B12也被認為是素食中最缺乏的營養(yǎng)素，牛乳中提供的B12很容易滿足人體的需要，另外發(fā)酵豆制品也是維生素B12良好來源。強化的牛乳也是
維生素A和維生素D的良好來源。素食中的維生素D含量極少，但食物不是維生素D的主要來源，人體可以通過曬太陽在皮下合成：“每日在日光下暴露20CM的皮膚曬3小時可滿足一天之需�！�
除淀粉外，谷物中絕大多數(shù)的營養(yǎng)成分都集中在胚芽和外膜 （谷皮)中。例如，表胚中的維生素和礦物質含量約為面粉的10倍。人們本來應該能從帶皮谷物中獲取更多的營養(yǎng)成分，包括蛋白質，脂肪，纖維素，以及維生素和礦物質等，但是在谷物的加工過程中，谷皮和谷胚大部分都被碾掉了。谷物加工得越精越白其營養(yǎng)成分損失得就越多。糙米或標準米，以及標準面粉所保留的維生素和礦物質要比精
白米和富強粉多，所以應盡量選擇它們作為主食。另外，用帶皮谷物制作的麥片以及用全麥粉制作的面包是許多維生素和礦物質的良好來源。
植物中的植酸，草酸等能影響膳食中鈣，鐵和鋅的吸收。缺乏這些營養(yǎng)素的人應適當回避菠菜（鐵和鋅例外)，甜菜，筍，茶，
咖啡等食物，并多從牛乳和乳制品（鐵例外 )，豆類及豆制品中補充。富含
維生素C的食物可以提高膳食中鐵的吸收率。椐美國科學家們的研究表明，在多種西餐膳食中鐵吸收率最高的是富含維生素C的素膳。飯后吃一個富含維生素C的水果可以使鐵的吸收率提高很多。而飯后一杯茶或咖啡卻能使鐵的吸收率大為下降。
酒精能干擾多種營養(yǎng)素的吸收和貯存，如維生素A，維生素B1，維生素B12，
葉酸，以及礦物質鋅和鎂等，長期大量飲酒可導致這些營養(yǎng)素的缺乏癥。所以，應盡量少飲酒或不飲酒。
盡管各種營養(yǎng)素的推薦攝取量都是過高的，但平衡和多樣化的素食所提供的各種營養(yǎng)素是容易達到推薦水平的。況且，人體對于防止營養(yǎng)素的缺乏也有很強的適應能力，包括大量貯備，以及調整相應的人體機能以減少丟失與提高膳食中的吸收率（推薦的攝取量已經將吸收率的因素考慮在內)。例如，人在缺鐵時可調整腸道對鐵的吸收率，使之提高2-3倍。
因此，你如果要決定吃素的話，那幺對于包括維生素和礦物質在內的一切營養(yǎng)素的攝取，都無需再有所顧慮。
人體主要營養(yǎng)素的素食來源表 營養(yǎng)素 主要功能 主要來源 部分來源 常見的較好來源 備注
蛋白質* 構成人體組織，合成各種酶，激素和抗體 豆類及豆制品，谷物 牛乳及乳制品 豆腐，豆?jié){，牛乳，奶
酪，
酸奶，其它豆制品及乳制品，黃豆，
豌豆，
蠶豆，紅豆，
綠豆，面筋，麥胚，
芝麻，大米
脂肪*(不飽和脂肪酸) 構成細胞膜及腦髓和神經組織，提供熱量 植物油 豆類及豆制品
亞油酸* 必需脂肪酸
豆油，
花生油 葵花子油，豆油，玉
米油，芝
麻油，花生油，米糠油，菜子油
亞麻酸* 必需脂肪酸 豆油，菜子油 豆油，菜子油
淀粉* 提供熱量 谷物 薯類，豆類
纖維素 輔助消化,預防疾病 蔬菜 豆類和水果
維生素 維持身體的正常生長發(fā)育和健康
維生素A或胡蘿卜素 促進皮膚，骨骼和牙齒的生長和健康，維持視力健康，促進傷口愈合 深綠葉可黃色蔬菜 全脂牛乳及乳制品 胡蘿卜，豌豆苗，菠菜，茵香,
茼蒿，芥菜，
香菜，菲菜，
蕹菜（空心菜)，莧菜，
番瓜，西紅柿，芒果，
沙棘，強化牛乳，全脂牛乳,奶油，奶酪 脂溶性維生素
維生素D 促進鈣和磷的吸收利用，促進骨骼和牙齒的生長與健康 曬太陽合成 全脂牛乳及乳制品 曬太陽合成,強化牛乳,奶油，奶酪 脂溶性維生素
維生素E* 保護血紅細胞，防止維生素A及維生素C的氧化 植物油 帶皮谷物,豆類及豆制品，綠葉蔬菜 芝麻油，豆油,
玉米油，菜子油，葵花子油，花生油，麥胚，
蕎麥，玉米，小米，麥麩，黃豆及豆制品,
黑豆,蠶豆，紅豆，綠豆，毛豆，菠菜，香菜，
黃花菜，芝麻
醬 脂溶性維生素，不耐高熱（如油炸)
維生素B1* 協(xié)助碳水化合物的代謝，維持神經系統(tǒng)的健康 帶皮谷物 豆類及豆制品 米糠，表胚，
大麥,全麥粉，麥麩，蕎麥，
高粱,燕麥片,玉米，小米,蠶豆（鮮)，豌豆，毛豆，青豆，黃豆及豆制品，綠豆，紅豆，蘚花子，葵花子,花生,芝麻 堿性條件下易被破壞
維生素B2* 協(xié)助蛋白質,脂肪和碳水化合物的代謝，制造機體組織,促進面部皮膚和眼睛的健康 綠葉蔬菜,帶皮谷物 豆類及豆制品,牛乳和乳制品 牛乳,奶酪，酸奶，麥胚，麥麩，蕎麥，燕麥片，全麥粉，玉米，高梁，紫米，黑豆,蠶豆，豌豆，青豆，蕓豆，黃豆及豆制品，
扁豆，
豇豆，菠菜，
薺菜，
茴香，香菜，
韭菜，油菜，
蘑菇，
栗子，花生，芝麻 堿性條件或日照易被破壞,人體腸道內的細菌可以合成
維生素B6 協(xié)助蛋白質代謝，促進銅和鐵的利用及身體的正常生長 帶皮谷物 豆類及豆制品 麥胚，全麥粉，玉米，燕麥片，黃豆，豆制品，綠豆，豌豆，扁豆，菠菜，胡蘿卜，土豆，
芹菜，蘑菇 日照或堿性條件下易被分解,人體腸道內的細菌可以合成
維生素B12 協(xié)助制造紅血球，維持神經系統(tǒng)的正常功能 發(fā)酵豆制品 牛乳及乳制品 豆腐乳,牛乳，奶酪 加熱，日照和干燥易受破壞,人體腸道內的細菌可以合成
煙酸 維持神經系統(tǒng)及皮膚的健康，協(xié)助能量代謝，維持正常的消化功能 帶皮谷物 豆類及豆制品,果仁 麥麩，麥胚，全麥粉，麥片，玉米，
小麥（標準粉)，大米，黃豆及豆制品，綠豆，紅豆，豌豆，蠶豆，黑豆，蘑菇，黃花菜，
香菇，香菜，花生，芝麻 玉米需用堿水（0.6-1%)蒸煮時其煙酸行能為人體吸收
維生素C* 保持血管健康，促進鐵的吸收，幫助抵抗感染 水果，蔬菜 棗（鮮)，紅果，草莓，沙棘，
獼猴桃，
荔枝，橙，桔，
柿子，栗子（鮮)，
辣椒，青椒，
苦瓜，菠菜，
藕，油菜，菜花，香菜 加熱，日照，堿性條件及遇空氣易被破壞
礦物質 構成人體組織及維持正常生理功能
鈣* 形成骨骼和牙齒，維持神經和肌肉的正常活動 蔬菜，豆類及豆制品 牛乳及乳制品 牛乳，奶酪，豆腐，黃豆及其它豆制品，蕓豆，雪里蕻，莧菜，油菜，小白菜，
萵苣，空心菜，黃花菜，蘿卜纓，
木耳菜，
海帶，芝麻
鐵 形成血紅蛋白，預防貧血 綠葉蔬菜 豆類及豆制品果仁 薺菜，菠菜，雪里蕻，莧菜，茼蒿，小白菜，空心菜，黃花菜，海帶，木耳，香菇，
銀耳，黃豆，腐竹，豆腐，發(fā)芽豆及其它豆制品，豌豆，紅豆，綠豆，青豆，扁豆，
核桃，花生，芝麻，松子，
西瓜子，
榛子，葵花子
銅 制造血紅蛋白，維持血管健康 帶皮谷物 豆類及豆制品 麥麩,麥胚,燕麥,蕎麥，全麥粉，黃豆，豆腐及豆制品，綠豆，紅豆，毛豆，豇豆，扁豆，豌豆，菠菜，香菜，
甘薯，核桃，花生，葵花子，芝麻，
葡萄干 鋅 維持正常的生長發(fā)育，促進傷口愈合 帶皮谷物，綠葉蔬菜 豆類及豆制品,果仁，堅果,牛乳及乳制品 麥胚，麥麩，燕麥，麥片，玉米，
糯米，小米，黃豆，豆腐及其它豆制品，紅豆，綠豆，黑豆，蠶豆，蕓豆,扁豆，菠菜，小白菜，莧菜，薺菜，雪里蕻，蘑菇，芝麻，葵花子，花生，核桃，牛乳，奶酪
碘* 維持正常的生長發(fā)育，調節(jié)身體的能量代謝，預防甲狀腺腫大 碘化
食鹽,蔬菜
海藻 海帶,
發(fā)菜，
紫菜 農作物因地理條件不同而使碘含量差異較大，但海藻較為穩(wěn)定
參考資料:
《人和動物的微量元素營養(yǎng)》，E. J. Underwood，Walter Mertz 編，青島出版社。
《維生素手冊》，J. 瑪克斯，科學普及出版社。
《食物成分表》中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編。
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【 十 二 指 腸 潰 瘍 食 療 】
一 、 多 喝 白 開 水
溫 水 為 宜 每 日 以 總 共 喝 3000c.c. 為 佳 ， 每 次 以 300c..c. 為 宜 。
二 、 心 情 放 松
春 有 百 花 秋 有 月 ， 夏 有 涼 風 冬 有 ， 雪 若 無 閑 事 掛 心 頭 ， 便 是 人 間 好時 節(jié) 。
三 、 絕 對 不 能 飲 酒 。
四 、 最 好 吃 全 素 。 ( 應 該 說 " 必 須 吃 全 素 ")
五 、 吃 素 注 意 項 :
(1) 鮮 奶 每 日 須 飲 用 300c.c. ， 分 兩 次 喝 ， 每 次 150c.c 。
(2) 每 日 一 樣 青 ， 菜 ， 必 須 一 碗 以 上 。
六 、 食 療 法 :
(1) 木 瓜
每 三 天 吃 一 整 棵 木 瓜 ( 中 等 大 小 ) ， 須 于 午 飯 后 食 用 。
(2) 粉 光 參
每 三 天 喝 水 煮 粉 光 參 湯 一 次 ， (5 克 粉 光 參 ， 用 500c.c. 水 拻 煮成 300c.c. 左 右 ) 于 溫 熱 狀 態(tài) 下 在 睡 前 喝 為 宜 。
(3) 蓮 藕
每 周 吃 三 次 ， 以 晚 餐 時 吃 最 佳 ， 每 次 一 碗 以 上 。 用 水 煮 蓮 藕 ( 連 瓜 ， 洗 凈 即 可 ) ， 再 切 片 以 鹽 醋 涼 拌 之 。
(4) 山 芋
每 周 吃 三 次 ， 晚 餐 后 當 點 心 吃 ， 用 50 克 蓮 子 加 500c.c. 水 煮 至剩 300 c.c. 左 右 ， 不 加 任 何 佐 料 ， 于 溫 熱 下 食 用 。
(5) 苦 瓜
每 周 吃 五 次 ， 于 什 餐 時 食 用 最 ， 佳 ， 晚 餐 之 ( 若 于 晚 餐 食 用 ， 則 須 多加 一 次 ) 水 煮 為 宜 ， 不 得 加 任 何 調 味 料 ， 一 次 吃 半 個 。
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十個多食素的理由
作者：Bonnie Liebman
翻譯：Chetah
越來越多的證據(jù)表明最健康的飲食方式是盡量吃植物性食物（蔬菜、水果、豆類等)，少吃動物性食物（肉、魚、禽蛋、奶制品等)，尤其要少吃高脂肪含量的食品。
哈fo大學公共健康學校營養(yǎng)系系主任Walter Willet先生講到：“富含蔬菜、水果的飲食習慣在減小所有主要導致疾病和死亡的原因中起著重要作用。”
對許多人來講，素食者是個有多重含義的詞。人們習慣于把它理解為那些由于民族、宗教或健康原因而從不吃肉、魚、家禽的人。全素食主義者還不吃所有奶類食品及蛋。但科學家們更為感興趣的是人可以吃多少動物性食物，而不是人是否該不該吃它。他們的許多研究都得出同樣的結論：人應該吃很少的動物食品和大量的植物食品，特別是水果和蔬菜。為什幺？下面的十個理由有些與健康有關，有些則不。
第一條：癌癥
位于丹fo的科羅拉多大學健康科學中心預防醫(yī)學系的Tim Byers教授說：“科學理論強有力地證明了水果及蔬菜對于所有腸胃系統(tǒng)的癌癥和所有與吸煙有關的癌癥有預防作用。”這些癌癥涉及的器官包括肺、結腸、胃、口腔、咽喉、食道、膀胱。最近的研究發(fā)現(xiàn)西紅柿紅素-一種西紅柿及西紅柿醬中的類胡蘿卜素，可以預防
前列腺癌。
至于水果蔬菜是如何減小患癌風險的還不是很清楚。可能是其中的植物化學成分在起作用，比如類胡蘿卜素、維他命C和E、硒、吲哚、黃酮類化合物、石碳酸、
檸檬烯。
還有證據(jù)表明象麥麩一類的富含纖維素的谷物能夠降低患癌風險。David Jenkins-多倫多大學的纖維專家認為：“纖維在預防
結腸癌方面起著積極的作用�！蓖ㄐ姆�、稻米及其它谷物可以替代動物食品中的深色肉類，這些肉可能增加罹患某些癌癥的概率。
“那些一周吃五次或更多次以深色肉類為主的人，其得結腸癌的概率是那些一個月只吃少于一次的深色肉類的人的四倍�！惫o醫(yī)學院的Edward Giovannucci說。在他的一項有五萬名男性參與的健康研究中，嗜食深色肉類的人患前列腺癌的可能性增加了一倍。
而這僅僅是一項研究�？纯雌渌�，明尼蘇達大學的Lawrence Kushi說：“各種證據(jù)都是相一致的，深色肉類極大地增加了患結腸癌，可能還包括前列腺癌的可能性�！�
即使是少量的深色肉類似乎也增加了患結腸癌的風險。Willett推測道：“很可能在肉的烹調過程中或肉中所含的一些物質比如鐵等產生了致癌物質�！�
第二條：心臟病
包含大量水果蔬菜的、基于植物的飲食能夠降低患心臟病的風險。近二十年來，心臟專家們一直強調減少飽和脂肪及膽固醇的攝入量，但植物可以以許多不同方式保護心臟。它所含有的諸如：
可溶性纖維：Jenkins說：“為了減小患心臟病的風險，你可以食用更多的豆類、豌豆、燕麥及大麥。因為它們所含的‘粘性’可溶纖維似乎可以幫助減少血液中的膽固醇�！�
葉酸：“足夠的證據(jù)強有力地證明葉酸能降低患心臟病的風險�！盬illet說，它屬于維他命B族，能降低血液中有害的
氨基酸-高半
胱氨酸。他同時還補充道：“葉酸絕大多數(shù)來源于水果蔬菜�！�
抗氧化劑：不斷增加的證據(jù)證實了LDL（有害的)膽固醇只有被氧化后（即與氧結合后)才損傷動脈。這也就是為什幺研究者相信諸如維他命E的抗氧化劑可以保護心臟。還有，蔬菜水果中的許多植物化學成分都是抗氧化劑。
擠出飽和脂肪：如果你食用許多的植物食品，對那些阻塞動脈的飽和動物脂肪，很簡單，幾乎沒有空間可以容納它們。
第三條：中風
“大量證據(jù)顯示水果蔬菜有助于降低中風的風險�！盬illet如是說。比如，一個對832個中年人的研究表明，每日三餐中每餐都食用水果蔬菜的人，其中風的風險降低了22%。沒有人確切地了解水果蔬菜中的鉀、鎂、纖維或其它成分如何防止腦動脈梗阻。
第四條：腸憩室病和
便秘高纖維谷物-尤其是麥麩能有效預防便秘。對于即使是美國這樣的國家，一年為買瀉藥而花費幾百萬美元也不是個小數(shù)目。
腸憩室病也很常見。大約30-40%五十歲以上的人都患有此病，雖然絕大多數(shù)沒有任何癥狀。而其它一些人表現(xiàn)出不同的癥狀：流血、便秘、
腹瀉、漲氣、疼痛或者憩室炎（指結腸壁上的袋狀皮褶上火發(fā)炎。)
“我們的研究清晰地表明無論是麥麩還是水果蔬菜中的纖維都是保護性的�！盬illet講道。只吃很少的纖維（每天13克或不足13克)的人其得腸憩室病的概率是吃很多纖維（每天至少32克)的人的兩倍。
第五條：其它疾病
富含植物的飲食還可以預防其它疾病的發(fā)生：
斑點惡化：一種廣泛地存在于綠葉植物的、被稱為葉黃素的類胡蘿卜素，可以有助于預防引起老年人失明的視網(wǎng)膜退化。哈fo醫(yī)學院的Johanna Seddon講道：“我們的研究顯示，一周吃兩次到四次綠色菠菜或卷心菜的人與那些一個月不吃一次的人相比，其斑點惡化率估計要低一半�！�
神經管缺損癥：補充葉酸能夠降低神經棘突和其它神經管出生缺損的風險。來源于食物（主要是蔬菜水果)的葉酸也同樣能夠降低這種風險。
糖尿�。篧illet說：“對于發(fā)病群體主要為成年人的糖尿病來說，我們發(fā)現(xiàn)食用更多全麥的人，其發(fā)病率較低。”
第六條：更安全的食物
一些致命的、由于攝取的食物引發(fā)的疾病經過動物性食物進入到人體中。亞特蘭大疾病控制中心的David Swerdlow講道：“磨碎的牛肉是感染大腸桿菌O157:H7的最可能的途徑。家禽攜帶沙門氏菌和一種被稱為Campylobacter的弧菌；生食貝類可能會導致感染
霍亂�！�
任何一種生的食物，包括水果蔬菜，都可能攜帶有害細菌。Swerdlow舉例說：“最近幾次沙門氏菌的發(fā)作就與
甜瓜、西紅柿及
苜蓿苗有關。”但是，肉、海鮮及家禽是食物源疾病的最可能的幫兇。
第七條：環(huán)境
“我們的飲食習慣極大地影響著整個地球�！盝enkins這樣講道。西雅圖西北環(huán)境監(jiān)測局的Alan Durning認為：“以動物為食不大可能破壞環(huán)境，如果它被控制在很小的范圍中�！�
Durning還說：“現(xiàn)代化的肉食產業(yè)涉及到大量資源的使用，并且經常地是濫用，谷物、水、能源及草場�！彼昧讼旅嬉恍├樱�
水污染：從豬圈、牛圈、養(yǎng)雞場或其它飼養(yǎng)牲畜的地方排放出的糞便和污水污染了水源。
空氣污染：三千萬噸甲烷，這種氣體直接導致了全球變暖，從糞池或糞堆中釋放出來。
土壤侵蝕：大約全球40%的谷物，在美國超過70%，被用來喂養(yǎng)家禽。為了生產出一磅的肉、禽、蛋、奶，放養(yǎng)農場要失去五磅的表層土壤。
水消耗：估計有一半喂牛的谷物及干草長在需要灌溉的土地上，并且這一比例還在增加。為生產出一磅牛肉，需要耗費390加侖的水。
能源的使用：與蔬菜相比，生產及運輸家禽所消耗的能源要多十倍。
過度放牧：由于放養(yǎng)牲畜，美國西部大約10%的貧瘠土地已經變成了沙漠。剩下的土地，其中一些已沒有多少利用價值了。Durning堅持：“那就是為什幺我的意見不是為素食主義，而是為了讓人們減小對動物產品的消費。”
第八條：花費
當然了，你可以花7.99美元買一磅mesclun或者其它美食。但是，從番瓜到美味的土豆，絕大多數(shù)植物都顯然更加便宜。當你外出上餐館吃飯時，它們價格的優(yōu)勢就顯露出來了。無論是中餐、印度飯，還是其它多數(shù)餐館，選擇蔬菜總是會比肉、海鮮或家禽更省錢。
第九條：
第九條：雖然想到它會使人不快，但在我們屠宰它們之前，我們所吃的動物通常是在非常殘忍的狀況下被吊起及運走的。
第十條：味道
食用豐富植物的首選原因是，它的味道美極了。美國人吃的最多的五種蔬菜是：炸薯條、西紅柿（主要是沙司或西紅柿醬)、
洋蔥、冰
山萵苣及其它土豆食品。
但是，如果讓多數(shù)美國人縮減他們盤中的肉、海鮮和家禽，他們或許多他們喜愛的餐館，可能不太懂得用什幺來替代這些肉。為了吃到喜歡的素食，你不得不到那些少數(shù)民族開的餐館去。而這些餐館知道如何做出美味的素食并不是什幺巧合。Willet說道：“幸運的是，由于幾乎所有的傳統(tǒng)食物都是基于植物的，所以世界各地都能夠吃到素食。
“但即使是意大利、墨西哥或其它少數(shù)民族開辦的餐館，有些也變得美國化，他們的蔬菜大量地被肉及奶酪所替代。這真是一種恥辱。在亞洲及地中海地區(qū)的飲食文化中，水果蔬菜的烹飪是一門藝術。比如，意大利人在匹薩餅中不放大量的肉及奶酪。最近，我在一家傳統(tǒng)的餐館吃過一種薄脆匹薩餅，沒放奶酪，只有新鮮的
羅勒、西紅柿和
大蒜，真是棒極了�！�
摘自<<營養(yǎng)運動健康中心>>
版權所有：CSPI 1996
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不用動物測試的日用品與化妝品
作者:Renee Lemay
每年有上千萬的動物，因為被抓去試驗口紅，洗發(fā)精和清潔劑，而喪失了生命...
人類和動物存在著久遠而復雜的關系，而這關系經常是互助且相互依存的，然而，每一天卻有許多動物被施以各種方式虐待，絕大多數(shù)的化妝品以及日用品，都曾在動物身上進行殘酷的實驗，包括將物質涂抹在被關了幾個禮拜，且除去了毛發(fā)的動物身上的發(fā)炎試驗，或是將產品注射進兔子眼睛，而時常造成兔子瞎掉眼珠的排淚試驗。
不過，還是有些產品包含天然的成分，是安全且并無使用動物試驗的。以下這些公司的負責人，都曾簽署聲明書，宣示他們并沒有將他們的產品，在動物身上做過測試，也沒有將產品交給別人進行動物試驗。一般而言，這些產品在天然健康食品店都有賣，這些產品包括化妝品，盥洗用品以及家庭日用品。
不吃肉能獲得足夠的營養(yǎng)嗎？
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許多人在考慮要吃素時總會擔心：“如果不吃肉，能獲得足夠的營養(yǎng)嗎？吃素能獲得足夠的蛋白質嗎？”盡管有許多大量的廣告和宣傳在進行著錯誤的誘導，但是我們大可不必擔心，素食可以提供我們身體所需的一切營養(yǎng)。事實上，許多研究證實，素食所提供的營養(yǎng)成分比肉食多。
我們曾聽信于一種錯誤的理論，即：人必須吃肉食才能健康。五十年代，科學家們曾將肉類蛋白列為“頭等”，而將植物蛋白列為“次等”�，F(xiàn)在，這種觀點已被徹底否定。科學家們發(fā)現(xiàn)，植物蛋白與肉類蛋白的價值完全相同。兩者無優(yōu)劣之分。
素食含有豐富的蛋白質。谷物的蛋白質含量一般為8-12%；許多堅果、果仁和豆類約在30%上下；黃豆（既大豆)竟高達40%。約為肉類的2倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白)。
蛋白質的主要功能是構成人體組織，以及合成各種酶，激素和抗體等。構成蛋白質的基本原素是氨基酸，其種類共20種。人體所必需的氨基酸有8種。營養(yǎng)學家們認為，人體對食物蛋白中每一種氨基酸的需要量是不同的，也就是說，我們必須按照某種“比例”吃進各種氨基酸，否則的話，某些氨基酸可能會不足，而另一些氨基酸可能會因過多而浪費掉。這個所謂的“比例”被稱之為人體對氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各種氨基酸的比例愈接近于這個模式，則其營養(yǎng)價值就愈高，反之，則愈低。當某種食物蛋白中所含各種氨基酸的比例與人體的需求模式非常接近時，我們就稱之為“完全蛋白”。肉類蛋白之所以曾被認為有某種優(yōu)勢，主要就因為它是完全蛋白。但是，大多數(shù)肉食者都不知道，肉類蛋白并非唯一的完全蛋白。黃豆和牛奶也屬于完全蛋白，而且，牛奶蛋白的營養(yǎng)價值比肉類蛋白要高得多，而黃豆則被稱之為“植物肉”。
更值得一提的是，完全蛋白很容易從兩種或多種素食的組合中獲得。其組合所獲得的營養(yǎng)價值要遠遠高于一種素食（見下表)。例如，谷物與豆類或牛奶的搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地認識到了這一點，例如中國人吃米與豆制品，印度人吃米與豆類，中南美洲的人民吃玉米和豆類，歐洲人則吃牛奶和面包。
谷物蛋白與大豆或牛奶蛋白組合可使營養(yǎng)效率大幅度提高 谷物 每種蛋白的份額 組合后的蛋白質營養(yǎng)效率比單獨食用谷物提高多少倍
谷物蛋白 大豆或牛奶蛋白
米 68% 大豆 32% 22%
黑麥 38% 大豆 62% 88%
玉米 40% 大豆 60% 90%
小麥 65% 大豆 35% 1.8倍
小麥 20% 牛奶 80% 85%
肉類蛋白被認為具有的另一種優(yōu)勢是其消化吸收率較高，達到92-94%。而一般谷物蛋白則只有80%左右。但是，牛奶蛋白的消化吸收率為97-98%。雖然黃豆直接食用時蛋白質的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，則為92-95%，不亞于肉類。此外，豆?jié){，腐竹，
豆腐皮等豆制品的蛋白質消化率均在90%以上。
另據(jù)報道，中美洲與巴拿馬營養(yǎng)研究所（INCAP)研制成一種植物混合食物，稱為“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，
棉籽粉38%，酵母3%，
碳酸鈣1%，以及維生素A等，其蛋白質的營養(yǎng)價值接近于牛奶蛋白。
營養(yǎng)學家們還認為，中國人的豆包，八寶鈑，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品。
據(jù)營養(yǎng)學家們調查，在食物充足和多樣化的前提下，只要吃進的熱量足夠（即吃飽)，那幺，既使不吃肉，你也能獲得足夠的蛋白質，而且經常能超過身體的需要。1972年，美國哈fo大學的弗雷得里克·斯迪爾博士（Dr. F. Stare)對素食者進行了一項全面的研究，對象包括成年男女，孕婦和男女青少年等。他發(fā)現(xiàn)，所有人每日的蛋白的攝取量均超過了最低必需量的2倍。1954年，科學家們在哈fo大學進行了一項深入的研究，發(fā)現(xiàn)蔬菜，谷物和乳制品的任意組合都能提供足夠的蛋白質，也就是說無論以何種方式組合都不會有蛋白質缺乏的情況。事實上，經常設計無肉食譜的營養(yǎng)師們發(fā)現(xiàn)，在滿足熱量需求的情況下，要想使蛋白質的供給不超量幾乎不可能。因此，科學家們斷定，吃多樣的素食很容易保證人體對蛋白質的需求。
需要指出的是，營養(yǎng)學家認為，食物的首要任務是提供熱量。在人體中，雖然蛋白質（本應該用來構成人體組織等)，脂肪和淀粉都能作為“燃料”使用而為身體提供熱量，但是，人體中的淀粉是最干凈，最廉價和效率最高的燃料。而脂肪和蛋白質在作為燃料使用時其效率要低的多。因為，脂肪和蛋白質不僅很難消化，而且它們在轉變成可為人體利用的燃料過程中也要消耗很多能量。另外，蛋白質在作為燃料使用時，還會產生對人體有害的氮化物，需要盡快排出體外，從而增加了腎臟的負擔。人體總是首先選擇淀粉作為燃料。若淀粉攝入不足，則會轉向以脂肪作為燃料，最后的選擇才是蛋白質。與淀粉和脂肪的另一個不同之處是，蛋白質不能在體內大量貯存。過量攝入而多余的蛋白質也會被作為燃料“燒掉”。所以，在飲食中以肉食代替谷物等淀粉性食物是極不明智的。20世紀以來，西文國家的飲食模式逐漸轉為以大量的動物性食物取代面包，土豆等淀粉性食物。但是近來，隨著營養(yǎng)學知識的增加，衛(wèi)生及醫(yī)學方面的權威們現(xiàn)在建議人們，應少吃肉和脂肪，多吃谷物等淀粉性食物。
除蛋白質外，人體所必需的營養(yǎng)成分還有脂肪，或稱脂肪酸。人體必需的脂肪酸主要是幾種不飽和酸，如亞油酸和亞麻酸等，它們在植物油，豆類及堅果等素食中的含量最為豐富。素食也是大多數(shù)維生素和礦物質（也是人體必需的重要營養(yǎng)素)的最好來源。它們在素食中的含量最為豐富。只有極少數(shù)的維生素和礦物質在某些肉食中含量較多或較易吸收，如鐵，鐵和某些B族維生素等。但是，只要我們選擇多樣化的膳食，廣泛攝取諸如帶皮谷物，蔬菜，乳制品，豆類，薯類，堅果和水果等素食，則完全可以保證人體對于這些營養(yǎng)素的需要（參見附錄三：人體主要營養(yǎng)素的素食來源(表))。
我們經�？梢詮膱蠹埳弦姷�，一些貧困國家的人民常因營養(yǎng)不良或蛋白質缺少而饑餓或死亡。我們時常認為那是因為吃素的緣故。但是，科學家們發(fā)現(xiàn)，那些人民營養(yǎng)不良并非是因為得不到肉食，而是因為沒有足夠的食物。他們往往只有白薯和少量的米，當然會營養(yǎng)不良或早亡。相反，在世界各地都能找到許多吃素的人民，從豐富多樣的蔬菜，谷物和豆類中獲得足夠的熱量和營養(yǎng)，他們活得健康而強壯。
不可否認，肉食在某些方面的營養(yǎng)價值優(yōu)于一些素食（僅在有限的幾個方面)，例如，肉類蛋白的消化率較高，以及某些維生素和礦物質的含量較豐富。但這并不是說，我們必須依賴肉食才能獲得足夠的營養(yǎng)，相反我們完全能夠從豐富和平衡的素食中充分獲取人體所需的一切營養(yǎng)�？紤]到肉食對人的身心還有種種損害，所以，從整體上來說，我們大可不必為了多獲得那幺一點營養(yǎng)而承擔很多的毒害。大自然既然將素食賜于我們作為飲食，那幺我們就一定不會因吃素而營養(yǎng)不良。
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“夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家，衛(wèi)生家，生理學家，醫(yī)學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜�！�
- 孫中山《孫文學說》
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口渴時勿狂飲水, 否則水流滯體內成濕癥.
花生有止血作用, 不宜多食.
不宜食肥甘厚味
食 過 多 動 物 油 脂 及 含 膽 固 醇 高 的 食 物 ， 會 引 起 血 脂 過 高 ， 食 過 多 甜 食 ， 過 剩 之 糖 分 會 轉 化 為 脂 肪 ， 血 脂 也 會 增 高 ， 堂 使 肝 臟 合 成 脂 類 增 強 。 如 此 易 導 致 血 管 硬 化 及 心 臟 血 管 病 變 ， 例 如 腦 中 風 、 心 肌 梗 塞 及 心 絞 痛 ， 因 此 中 年 人 忌 食 肥 甘 厚 味 之 食 物 。
不要把寶物當廢物拋棄
資料來源：科學、營養(yǎng)、素食
很少有人知道蘿卜的葉子含有驚人的營養(yǎng)素，現(xiàn)在只有農村里貧苦人家才把蘿葡葉當菜吃，許多人把
蘿卜葉子拋棄，實在是暴殄天物，而且蘿葡葉的味道也不錯。
例如大家都曉得，多吃動物肝及
鰻魚可以治夜
盲癥，這是因鰻魚及肝含的維他命A豐富，但是蘿卜葉所含的維他命A則是鰻魚及肝約三倍。有夜盲癥吃不起鰻魚及肝的人，何不多吃俯拾即是的蘿卜葉子？
維他命B1，大家一向以為豆類含得最多，可是蘿卜葉所含的維他命B1，比含量豐富的豆鼓還多六成。
含維他命B2豐富的食物，大家一定以牛乳稱王，實在牛乳含維他命B2是多，可是蘿卜葉所含的維他命B2，卻是牛乳約二倍。
至于維他命C，已是無人不知是以
橘子等水果類含得最多。但蘿卜葉所含的維他命C，是含C最豐富的一種，為橘子的二倍牛。
我們都知道蘿卜是一種好吃食物，但是它的葉子卻被人看不起，其實葉子不但維他命高于蘿卜若干倍，就是熱量及礦物質也高于蘿葡若千倍。
蘿卜葉用鹽腌漬了吃，各種維他命要起變化，但是有變少也有變多的，大致是A要減少十分之一，而B1卻增加十倍。此外可以用油炒或做菜飯吃，收藏起來吃干蘿卜葉風味也頗佳。這是極不值錢而又極多的「珍貴食物」，希望大家不要把寶物當廢物拋棄。
我們日常所吃的蔬菜，假如所吃的部份恰是有效的部份，那就沒問題；但是事實上，最有效的部份，往往被我們舍棄不食。
前面所說的蘿卜葉就是一例，就馬鈴薯也是如此，皮所含的礦物質，為其內身的四倍，可是現(xiàn)在有幾家吃馬鈴薯不削皮呢？又馬鈴薯的維他命C，極大部份都在皮內。
芹菜的綠色葉子，我們通常不吃，但芹菜青綠色部份所含的胡蘿萄素（在體內可轉變?yōu)榫S他命A)、維他命B1、B2、C及鈣等礦物質，遠較白色白莖為多。
胡蘿卜的葉子內含的維他命與礦物質也極豐富．，特別是維他命A，為青椒等的十五倍至廿倍，我們只曉得胡蘿卜的營養(yǎng)好，卻少有人知道吃它的葉于。
從以上的例子看，可知我們一向的蔬菜吃法，多是誤把精華部份拋棄了；若要不放過精華，以吃全體為最理想，即是從葉到根都不放棄。
因人要講口味，所以對蔬菜「吃全體」，事實上是不可能完全做到的；但是我們如能想出特殊的吃法來，那我們過去拋棄的東西，就有很多可以變?yōu)闋I養(yǎng)的美味食品。
不要使自己的胃成為動物的墳墓
一九五六年，一位英國素食者以六小時又二十分的時間，游過英吉利海峽，刷新紀錄。世界游泳冠軍強尼．衛(wèi)史慕勒，自從創(chuàng)下六項世界記錄之后，遇到瓶頸，五年無法突破；后來改吃素食，才更加精進，又陸續(xù)創(chuàng)下六項世紀錄。英國素食者組成的自行車俱樂部保持了全國百分之四十的比賽紀錄。一九六三年，在一連串不同的比賽中，素食者囊括了全部十五項冠軍。在比利時又有進一步的測驗，顯示素食者所能承受的長時間工作，為肉食者的二至三倍，而且每次測驗后，只要肉食者所需的五分之一時間，就可以消除疲勞。耶魯大學的費雪博士也做了類似的實驗，比較素食運動員和肉食運動員的耐力，其結果與前者完全符合。比利時大學的休特博士曾以素食者與肉食者的手來做實驗，比較其耐力、力度與恢復的快慢，結果發(fā)現(xiàn)素食者在這些方面遠比肉食者來得優(yōu)異。素食者容易保持理想的體重；非素食者平均超出正常體重達百分之十五，而純素食者的平均體重比肉食者輕了二十磅。與前例相反，幾乎完全以肉食為主的愛斯基摩人，其平均壽命只有二十七歲半。曾有一些哈fo的醫(yī)生與科學家，到南美厄瓜多爾一個偏遠村落采訪。這個村落里的四百位居民都吃素，調查結果令人「難以置信」；年紀最大的是一百二十一歲，還有許多超過百歲的人瑞；徹底的檢查之后，發(fā)現(xiàn)全村只有兩個人有心臟病的跡象。第一次世界大戰(zhàn)期間，由于食物的缺乏，迫使挪威人與丹麥人改變飲食內容，大幅減少肉食，改以谷類、蔬菜為主食，沒想到不但降低了心臟病患者的數(shù)目，連死亡率也下降了百分之十七。可惜戰(zhàn)爭結束后，他們又回復到原來肉食習慣，其心臟病罹患率與死亡率也隨之升高。就在大部份人仍沉醉在肉食的引誘之中，并隨時可能為此付出代價的同時，許許多多的調查報告早就證明了素食的優(yōu)越性，也相對地顯示出肉食的危害。當此世紀末的重重污染與種種疾病放肆猖狂之時，新四大類食物所代表的決定性改革-純素，將會是力挽狂瀾的徹底解決之道�，F(xiàn)在，讓我們一起回顧二十世紀關于素食的重要研究成果：
締造前所未有的健康與青春
人雖然可以依賴肉類維生，但它實在不是有益健康的食物，不但會使人未老先衰，更會造成許多疾病。素食-飲食革命健康新主張藥學淺解 白清中醫(yī)師 編著選自《藥學寶典》 系列最后談到生活懶散或勞累過度的問題。生活不規(guī)律、懶散、散漫，無所事事，看來像在享清福，實際是在糟蹋身體。長期如此，會導致體質下降或肥胖，而引起多種疾病。另外用腦過度的人，也會有早衰的惰況發(fā)生，有些優(yōu)秀的中年知識分子早逝現(xiàn)象嚴重，主要原因是腦力勞動強度大和休息不夠，使得體質下降，免疫功能降低，進而引起多種疾病。生活應該有張有弛，勞與逸參半，善于工作又善于休息。這才是健身之本。再來談到藥物的濫用。隨著藥物的普及，濫用藥物現(xiàn)象日趨嚴重，各地醫(yī)院天天都在診治
藥物過敏和藥物中毒的病人。有關專家指出，當前藥物已成為僅次于煙害和酒害的第三大「公害」，全世界每年死于藥害者不下幾十萬人�？梢娝幬餅E用致命的嚴重性。再則要避免使用禁藥、違藥或者品質差的藥物。其次是不良生活習慣的養(yǎng)成，對健康的損害作用就會經�；蚍磸统霈F(xiàn)。例如幾乎所有的消化道傳染病人(
痢疾、
傷寒、
病毒性肝炎等)之所以能染上病，都與他們本人的衛(wèi)生習慣有關。他們連起碼的飯前便后洗手的習慣都沒做到，或者使用不潔公用碗筷，食用不潔食物，以致病從囗入。寄生蟲病更是如此。常喝生水的人，可能得
蛔蟲病。暴飲暴食者易患胃病、消化不良以及易于致命的
急性胰腺炎等。愛吃高脂及高鹽食者，最易患高血壓、血管硬化等。如果自已不節(jié)制飲食，等于害了自己。有些人說得好，在危害健康的眾多因素中，首當其沖，也是最嚴重的情況是不良嗜好。以嗜酒為例，一日王餐，餐餐不離酒，而且常�？耧嫚�醉，這樣糟蹋自己的身體，當然活不長久。蘇聯(lián)在公元一九八七年人囗平均壽命，男性壽命竟下降三歲多，這在世界人囗平均壽命逐漸增加的今日，嚴重地引起科學界的關注。后來分析原因，知道主要是蘇聯(lián)男子嗜酒者在近年不斷增加，而酒鬼們的平均壽命跟著低于一般人。為此，蘇聯(lián)政府正大力開展反酗酒斗爭。其它不良嗜好，如抽煙、賭博等都會對健康造成嚴重傷害，甚至短壽。每個人都祈求健康長壽，但許多人的身體情況并不能如愿，有的疾病纏身、有的體質衰弱、有的甚至英年早逝，但是認真追究一下原因，有些人主要的責任還是在他們自己本身，因為，他們一方面想健康、盼長壽，一方面卻自覺或不自覺地進行「自我摧殘」，做著各種有害健康的事。例如不良嗜好、不良生活習慣、濫用藥物及生活懶散或勞累過度。要認清這些可能性的缺點，加以改進之后，才能得有適當?shù)姆椒�，來維持養(yǎng)生之道。健康長壽之禁忌四點說明：按照生物學規(guī)律，人的最高壽命是一百一十歲至一百五十歲，活到一百歲是可能的。近幾年，一些科學家提出，在五十至六十歲之間是開發(fā)人智力的「第二個
黃金時代」，并認為智力的維持與發(fā)展和年齡有重要關系，而與健康狀況、營養(yǎng)狀況以及是否經常用腦有關。堅持進行腦力勞動的人，其智能不會因年齡的增長而衰退，相反地，一些健康活躍的人，才智還會隨著年齡而增加。在過去，年紀到了五十歲，就被視為「老了」，但是現(xiàn)在隨著社會的進步，人體素質的改善，五十歲不一定是老了，而是另一階段的開始。
「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛(wèi)生家、生理學家、醫(yī)學家所共認矣。而中國人之素食，尤為適宜�！钩酥�，世上許多聞名的作家、藝術家、科學家和哲學家，也都是素食主義者，其中包括：希臘的畢達哥拉斯和歐維德、意大利佩脫拉克和達芬奇、英國雪萊和彌爾敦、法國的伏爾泰和盧梭、美國的愛默生和梭羅、印度的泰戈爾和甘地、德國的史懷哲和愛因斯坦，以及俄國的托爾斯泰，就連我們的國父孫中山先生也力薦素食的好處！所以，在此便以他者人家的幾句話作為本章(好長一章)的結語：
從最早的文字歷史中可以看出，素食被視人類的天然飲食。早期的希臘、埃及與希伯來神話中，都描述人類原本是食果類的。在古埃及，有智能的僧侶從不吃肉；在古希臘，許多偉大的智者如蘇格拉底和柏拉圖，都堅決提倡素食；在古印度，fo陀強調不傷生的重要性；在古中國，道教圣賢及虔誠的fo教僧人都是素食者；甚至在古西亞，早期的基督教與猶太教教徒也吃素。還有一位回教先知勸告門徒說：「不要使自己的胃成為動物的墳墓�！褂纱丝梢�，素食者比肉食者曲條、健康、長壽，也更為強壯、靈活、耐力持久。只要愿意嘗試，你也能為自己締造前所未有健康與青春。
不傷生原則
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人不應吃肉的原因并不僅止于前面所提到的一些理由（健康，經濟等)。最重要的原因還是我們不應該毫無意義地傷害生命，包括動物的生命。許多宗教和修行團體都倡導素食，因為任何生命都是神圣的，我們的生活不能建立在其它生靈的痛苦之上。他們認為，一個真正的人應該將動物看做我們的弟弟和妹妹，而不是奴隸和食物；除非是為了生存而迫不得已，我們沒有權力使它們受痛苦，也沒有權力野蠻地剝奪他們的生命。既然不吃肉能使我們活得更健康，那幺我們有理由懷疑吃肉的習慣是否道德和仁慈。很顯然，動物不會心甘情愿地放棄它們的生命，因而我們就不能奢想去吃它們的肉。
任何參觀過屠宰廠的人都知道，動物在受宰割之時要忍受十分巨大的痛苦。僅美國，每天就有2千多萬只動物受屠宰供人食用。中國平均每天屠宰的動物則有近千萬只。估計全世界平均每天屠宰的動物有近1億只。當我們自己的貓或狗被殺害時我們還會哭泣，而當每天有數(shù)千萬只的動物受毫無疑義的屠殺時，我們怎幺能無動于衷呢！
當代偉大的精神領袖阿難摩迪，在解釋不傷生原則時這樣說到：“在選擇食物時，應該盡可能地選擇那些意識的發(fā)展比較小的生物。也就是說，當還有植物時，就不應該屠殺動物。再者，只要是動物，不管其意識是否已經發(fā)展，我們在殺它之前，都應該認真地判斷：它是不是已經不能再健康地活下去。”
許多其它偉大的圣賢們也持有同樣的觀點。例如，早期的基督教運動中，許多基督教和猶太教認為吃肉是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為。歷史上的智者和精神領袖們曾教導我們：如果不放棄吃肉的惡習，就不可能將我們的意識提升到一個較高的層次，也不可能建立一個以愛為基礎的人類社會。
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“人的確是禽獸之王，他的殘暴勝于所有的動物。我們靠其它生靈的死而生活。我們都是墳墓。我在很小的時候就發(fā)誓再也不吃肉了�？傆幸惶欤藗儗⒁暁⑸缤瑲⑷��！�
“鄙視生命的人，不配擁有生命�！�
- 達芬奇
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“如果它們會說話，我們還敢殺它們嗎？”
— 伏爾泰
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“動物是我的朋友...我不吃我的朋友�！�
“這是非常不幸的！不僅僅是因為動物的死亡與痛苦，而是人們毫無疑義地壓抑了自己的高尚情操 — 同情萬物生靈就象同情自己一樣。也就是說，他們通過傷害自己的情感而使自己變得殘忍�！�
— 肖伯納
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“當我們自己還是被殺動物的活墳墓時，我們還能期望世上會有什幺理想的情況呢？”
“只要有屠場，就會有戰(zhàn)場！”
— 托爾斯泰
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“我確實覺得，人類要提升精神生活，必須停止為滿足口欲而屠殺動物的行為�！�
- 圣雄甘地
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“我認為，素食，僅從對人性情上的改變來看，對人類就有相當好的利益。所以，素食對人類很吉祥�！�
- 愛因斯坦
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“世界和平，或任何其它形式的和平，主要決定于人的思想觀念。素食主義是一種能為我們帶來和平的正確思想觀念...素食主義指引了一個更好的生活方式，素食的普及的有利于建立一個更好，更公正及更和平的共同社會�！�
— 吳努
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“相信在今后人類不斷進化的過程中，必定會逐漸棄絕食肉的的惡習�！�
— 梭羅
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