由雞蛋而來的北京皮蛋的泡制期的管理是怎樣的
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泡制期的管理：室內(nèi)溫度要經(jīng)常保持在20—241C為宜。- 凝固初期不得移動(dòng)缸，以免影響凝固。北京皮蛋的成熟期為 45天，在前30天內(nèi)要檢査3次：第1次：下缸后6—10天，檢查蛋白是否凝固，可取樣愛^ 3枚用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，這是蛋白凝固不能兩的 表現(xiàn)，說明正常。如果全部發(fā)黑，說明料液太濃，必須用冷茶 汁沖淡。第2次：下缸后20天，可打幵幾個(gè)蛋進(jìn)行檢査，這時(shí)全部 '上色說明正常。第3次：下缸后30天,如果發(fā)現(xiàn)蛋白有爛頭或蛋白粘殼現(xiàn) 象，說明料液太濃，要加茶汁沖淡或提前出缸。
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