大蒜

新鮮鱗莖每100g中含蛋白質(zhì)4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.7g，水分70g，灰分1.3g，鈣5mg，磷44mg，鐵0.4mg，硫胺素0.24mg，核黃素0.03mg，菸酸0.9mg，抗壞血酸3mg；碳水化合物中主要為果糖聚糖(fructosan)，尚有微量的碘。
鱗莖中含揮發(fā)油約2％，是經(jīng)水蒸汽蒸餾而得，d(15)(4) 1.046～1.098，n(20)(D) 1.557～1.575。油中主要含抗菌物質(zhì)大蒜辣素(allicin C(6)H(1)S)；在新鮮大蒜中無大蒜辣素存在，而含大蒜氨酸(alliin,C(6)H(11)O(3)NS)、甲基蒜氨酸(methylalliin,C(5)H(8)O(3)NS)及少量環(huán)蒜氨酸(cyc-loalliin，C(6)H(11)O(3)NS)，以及其他砜類化合物。蒜氨酸不具抗菌活性，但受蒜酶(allinase)的分解而產(chǎn)生大蒜辣素，其含量為0.5％～2％。大蒜辣素具特有的臭辣味，但新鮮大蒜沒有此臭氣，只是在搗碎(或損傷)蒜頭時，蒜氨酸與大蒜酶接觸而分解產(chǎn)生了大蒜辣素，才有特殊的臭和辣味。大蒜揮發(fā)油中含有二烯丙基一硫化物(diallylsulfide，CH(2)=CHCH(2)SCH(2)CH=CH(2) )、甲基烯丙基二硫化物(methyl- allyldisulfide，CH(3)SSCH(2)CH=CH(2))、二烯丙基二硫化物(diallyldisulfide，CH(2)=CHCH(2)SSCH(2)CH=CH(2))、甲基烯丙基三硫化物(methyl-allyl-trisulfide，CH(3)SSSCH(2)CH=CH(2) )，其中以二烯丙基三硫化物(或稱二烯丙基化三硫)具有較強抗霉菌和細菌的效力，且性質(zhì)穩(wěn)定，已合成廣泛應(yīng)用于臨床，成為一種有發(fā)展前途的廣譜抗菌藥物。此外揮發(fā)油中尚含有檸檬醛(citral)、牻牛兒醇(gera－niol)、芳樟醇(linalool)、α－水芹烯(α－phellandrene)、β－水芹烯、丙醛、戊醛等。
新鮮鱗莖曾分離得葫蒜素A(1)、A(2)A(3)(scordinine  A(1)、A(2)、A(3))、葫蒜素B(1)、B(2)和B(3)(scordinine B(1)、B(2)、B(3))等，其中葫蒜素A(1)的結(jié)構(gòu)已明，是由烯丙基硫代果糖醛酸(allylthio-fructuronic acid)與葫蒜肽(scormin)縮合而成。
鱗莖經(jīng)水解，分離得多種酸性硫肽，如γ-谷�；�-S- 甲基半胱氨酸(γ-glutamyls-me-thylcysteine C(9)H(16)O(5)N(2)S)、S-烯丙基-L－半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine，C(6)H(11)O(2)NS)、γ-L-谷�；�-S- 烯丙基疏基-L-半胱氨酸(γ-L-glutamyl-S-allylmercapto-L-cysteine，C(11)H(18)O(5)N(5)S(2))、S-烯丙基疏基-L－半胱氨(S-allylmercapto-L－cysteine，C(6)H(11)O(2)NS)等，并認為S-烯丙基-L-半胱氨酸為大蒜精氨酸的前體。