為便于食物加工，保存或提高其強身性能，并為了去除或控制食物天然的和人工的污染物，而向食物加入化學品，正受到日益嚴格的立法和控制。只有那些在確定的"作用濃度"下認定為安全的添加劑才能允許使用。已報道的懷疑由食品添加劑引起的健康問題并不嚴重，多數(shù)可以忽略。添加劑和污染物對健康的長期影響尚未得到確認。
使用添加劑能減少浪費及為人們提供種類更多的具有吸引力的食品，若不利用添加劑便無法做到這一點。雖有這些好處，但也存在已知的危險。所涉及到的問題往往很難解決。腌肉時使用亞硝酸鹽就是能說明問題復雜性的具體實例。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌的生長繁殖并使腌肉產(chǎn)生美味，但是，有證據(jù)表明亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而已知它是動物的致癌劑。另一方面，加到腌肉中的亞硝酸鹽的量與食物中天然存在的硝酸鹽被唾液轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的量相比簡直微不足道。此外，膳食維生素C可以阻斷胃腸道中亞硝酸鹽的形成。某些添加劑，尤其是著色劑，會使一些敏感者產(chǎn)生食物變態(tài)反應(yīng)。但是，大多數(shù)這類反應(yīng)是天然食物引起的(參見第148節(jié))。
有毒或有害污染物如農(nóng)藥殘留的水平也受到嚴格的控制。從某些食物中完全清除污染物會損壞食物。FDA對很多食物制訂了被認為是安全的水平(耐受水平)。例如，黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生內(nèi)，尤其是不新鮮的，是已知的動物肝臟致癌劑。對花生及花生制品來說，其殘留耐受水平為20ppb，牛奶為0.5ppb。已經(jīng)確定在脫水牛奶中鉛的耐受水平為0.5ppb，而在魚類，牡蠣，蛤，淡菜和小麥內(nèi)汞的耐受水平為1.0ppm�？傊@些水平不會使人患病或產(chǎn)生副作用。
