2015年四級公共營養(yǎng)師重點知識復(fù)習(xí)2
食品污染及預(yù)防二
1 農(nóng)藥污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機氯農(nóng)藥對人體的危害表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，有機磷農(nóng) 藥：引起急性中毒。預(yù)防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理，限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。
2 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：污染途徑：工業(yè)三廢，食品生產(chǎn)加工過程污染，農(nóng)藥和食品添加劑污染，某些地區(qū)自然環(huán)境種本底含量高;貢對 人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經(jīng)髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng);鉛對人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、 造血系統(tǒng)和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導(dǎo)致體內(nèi)外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù);預(yù)防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金 屬元素的最高允許限量標(biāo)準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。
3 N-亞硝基化合物合成的前體物質(zhì)、影響合成的因素、對人體的危害及預(yù)防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物;
影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度醫(yī)學(xué)全,在.線網(wǎng).站搜.集，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標(biāo)準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。
4 多環(huán)芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。
5 雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預(yù)防措施：烹調(diào)方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監(jiān)測。
6 二英類化合物來源、危害及其預(yù)防措施：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒，農(nóng)藥生產(chǎn)，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農(nóng)藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染。
7 常用塑料的種類、用途、及其衛(wèi)生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉(zhuǎn)箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料 (食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(復(fù)合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)
8 污染食品的常見雜物、污染途徑及預(yù)防措施：灰塵煙塵，毛發(fā)，生產(chǎn)時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生 產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，通過采用先進的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備，制定食品衛(wèi)生標(biāo)準。
9 食品放射性污染的來源、危害及其預(yù)防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當(dāng)，意外事故核泄漏;對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用;加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準，妥善保管食品。
