導(dǎo)語:2012下半年全國公共營養(yǎng)師考試時間為11月17號,醫(yī)學(xué)全在線網(wǎng)站會在第一時間為廣大考生提供2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料,以下是營養(yǎng)師二級考試重點匯總,供大家參考!
營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識:明膠軟糖的制作要點
明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能! ∶髂z的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì),這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。
選擇明膠時,要注意凝膠強(qiáng)度,優(yōu)質(zhì)明膠1%以下濃度也會凝膠,濃度為4%~5%時,凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重,明膠生產(chǎn)以黏度來控制明膠的質(zhì)量,吸水率高醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供quanxiangyun.cn,黏度也就大,所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。
明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。
【配方】
砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉(zhuǎn)化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉(zhuǎn)化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織,量少組織柔軟,量多彈性增加,韌性也增強(qiáng),但韌性太大,食覺也會感到不舒服,所以明膠的用量一定要適當(dāng)控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右,較有彈性的軟糖用量為8%左右,如果軟糖富有較大韌性,明膠用量就要在10%以上。
軟糖所用的抗結(jié)晶物質(zhì),基本上都采用淀粉糖漿,而明膠軟糖常常采用轉(zhuǎn)化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大,淀粉糖漿黏度也較大,當(dāng)稍加冷卻后quanxiangyun.cn,糖漿黏度往往影響澆模成型,所以用轉(zhuǎn)化糖漿來代替部分淀粉糖漿,就能降低軟糖糖漿的黏度。
明膠為一種蛋白質(zhì)膠體,所以一般酸、堿、溫度對蛋白質(zhì)的影響作用,對明膠都會產(chǎn)生一定影響。在軟糖的制作中,一般都以水果味為主,物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成,對明膠強(qiáng)度、黏度不可避免的造成影響。因此,在明膠軟糖的實際制作過程中,控制好物料的pH,加熱溫度與時間,選擇合適的明膠投入量。投入時間,選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量,要根據(jù)產(chǎn)品的不同設(shè)計要求,反復(fù)試驗,才能制造出符合設(shè)計要求的合格產(chǎn)品。