2012年公共營(yíng)養(yǎng)師
摘 要：薯類主要指馬鈴薯、甘薯、木薯以及山藥，是我國(guó)居民既作主食又當(dāng)蔬菜的傳統(tǒng)食物。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的“第二面包”。本文探討了薯類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其膳食重要性，為人們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育及指導(dǎo)提供參考依據(jù)。
關(guān)鍵詞：薯類 營(yíng)養(yǎng) 保健作用
薯類主要指馬鈴薯、甘薯、木薯以及山藥，是我國(guó)居民既作主食又當(dāng)蔬菜的傳統(tǒng)食物。馬鈴薯俗稱土豆，甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕等，木薯又稱樹(shù)薯、樹(shù)番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯類常常種植在一般禾谷類作物不能種植的丘陵地帶醫(yī),學(xué).全,在.線quanxiangyun.cn，容易種植，抗旱，是高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的作物。馬鈴薯起源于南美洲秘魯以及沿安第斯山麓廣大地區(qū)。十六世紀(jì)中期引進(jìn)我國(guó)，主要種植在東北、華北、西北和西南冷涼地區(qū)。到目前為止，我國(guó)馬鈴薯的栽培時(shí)已有400多年的歷史，并積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)馬鈴薯的栽培研究和品種改良工作始于本世紀(jì)三十年代，種植面積迅速擴(kuò)大。從五十到八十年代，馬鈴薯科學(xué)研究獲得很大的進(jìn)展。
專家指出，薯類食品品種多，種類齊全，海內(nèi)外市場(chǎng)潛力很大。我國(guó)營(yíng)類資源豐富，大力開(kāi)發(fā)薯類系列食品，不僅能滿足市場(chǎng)的需要，豐富人民的飲食，而且能大大提高經(jīng)濟(jì)效益，一舉多得。
1 薯類的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值
1.1薯類的營(yíng)養(yǎng)成分
薯類的營(yíng)養(yǎng)身分非常富厚，不僅富含卵白質(zhì)，而且質(zhì)量好，靠近動(dòng)物性卵白。它含有特殊的粘卵白，不但有潤(rùn)腸效用，另有脂類代謝效用quanxiangyun.cn，能幫助膽固醇代謝。此外，薯類含有人的身體必需的多種氨基酸，還含有多種維他命。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的講法:"每一餐只要吃全脂奶和土豆，即可獲患上人的身體需要的全數(shù)營(yíng)養(yǎng)素。" 下面的表1是薯類中甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分表。
從新鮮甘薯塊根的化學(xué)組成中可以看出，以2.5千克鮮薯折成0.5千克糧食計(jì)算，其營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝入后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且有很高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，甘薯能補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫；甘薯中維生素A豐富，可制夜盲。
1.2 薯類的營(yíng)養(yǎng)成分
德國(guó)專家指出馬鈴薯為低脂肪、高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)元素食品，每天食進(jìn)150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20%的維生素C、25%的鉀和15%的鎂醫(yī),學(xué).全,在.線quanxiangyun.cn，而不會(huì)擔(dān)心人的體重增加。有關(guān)研究文獻(xiàn)指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。
�、藕胸S富的淀粉
淀粉是碳水化合物的重要來(lái)源，它所提供的能量占人體總能量的60%～70%。在每100克干薯類食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷類食物。薯類食物中含有優(yōu)質(zhì)的淀粉，尤其是由木薯生產(chǎn)的淀粉極易消化，常適宜于嬰兒及病弱者食用。并且，淀粉又是烹調(diào)中上漿、掛糊、勾芡的主要原料。
⑵含有豐富的膳食纖維
每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纖維，是谷類稻米的1～2倍。薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利于腸道蠕動(dòng)，食物消化。
