蛋白質(zhì)是一類(lèi)復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營(yíng)養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點(diǎn)，因而蛋白質(zhì)是人體氮元素的唯一供源。這也是其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o法替代的。一般蛋白質(zhì)中氮的平均含量為16%，以測(cè)出的含氮量乘以6.25即可換算成蛋白質(zhì)量。
蛋白質(zhì)的分類(lèi)
蛋白質(zhì)的分類(lèi)方法有多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般多按化學(xué)結(jié)構(gòu)、形狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等三種方法分類(lèi)。
1.按化學(xué)結(jié)構(gòu)：可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)（純?yōu)棣?氨基酸所組成)與結(jié)合蛋白質(zhì)（單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成)兩大類(lèi)。前者如清蛋白醫(yī),學(xué).全,在.線quanxiangyun.cn、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產(chǎn)物只是氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子（輔基)。
2.按蛋白質(zhì)形狀：可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等；后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補(bǔ)體等。
3.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合理，既能維持動(dòng)物生存，又能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì)；否則即為不完全蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類(lèi)不全，如動(dòng)物明膠和玉米膠蛋白等；半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，雖能維持動(dòng)物生存，卻不能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如麥膠蛋白等。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)專(zhuān)題
