1.防止食品的細(xì)菌污染
注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過(guò)程的污染，注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生，防止銷售過(guò)程的污染，食品從業(yè)人員的污染。包括去除與殺滅微生物。
微生物的去除：洗滌，過(guò)濾。
微生物的殺滅：
①熱處理包括高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法以及微波加熱法；
②輻照殺菌：輻照防腐、輻照消毒和輻照滅菌醫(yī) 學(xué)全,在線.搜集.整理quanxiangyun.cn。
2.控制微生物的繁殖
(1).降低含水量。日曬法，陰干，噴霧干燥，熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。
(2).提高食品的滲透壓。鹽腌，8%～10%；糖漬，60%～65%.
(3).降低食品的儲(chǔ)存溫度：①冷藏：幾天到幾周。嗜冷菌生長(zhǎng)，蔬菜水果采后呼吸；②冷凍：控制腐敗變質(zhì)有效，但對(duì)食品理化性質(zhì)影響較大。
(4).使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)。防腐劑，熏制，酸防腐。
(5).生物防腐。發(fā)酵，降低pH，抑制微生物生長(zhǎng)。
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