脆皮乳豬的加工方法
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脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷，皮脆肉香，入口酥松。 ⑴選料：選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并沖洗干凈，使其不帶色、血、糞。 ⑵配料：1只5-6公斤重的乳豬，用香料粉7.5克、
食鹽75克、白糖150克、干
醬50克、
芝麻醬25克、
豆腐乳50克、蒜和料酒、
麥芽糖溶液少許。 ⑶晾皮：將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內(nèi)，腌10分鐘后，再于內(nèi)腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處晾干表皮。 ⑷燒烤：將鐵制的長方形烤爐內(nèi)的炭燒紅，把腌好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的內(nèi)胸腹部，約烤20分鐘后，再在腹腔安裝木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。
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