注水
豬肉和公、母豬肉的感官鑒別法
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一、注水豬肉的鑒別方法 注過水的豬肉，用手摸起來肌肉柔軟、松弛。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍停片刻，就有水滲出來。若注水較少，不易識(shí)別時(shí)，可將衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴或打火機(jī)點(diǎn)，若紙不能燃燒，則說明肉中注了水。 二、公豬肉的鑒別方法 1 看皮：公豬肉的皮厚而硬，呈青白色或發(fā)黑，毛孔粗。兩肩胛部皮膚特別厚而硬，表面凹凸不平，呈棕色，角質(zhì)化明顯，用刀尖扎時(shí)覺得阻力大。 2 看膘：公豬肉的皮膚與皮下脂肪間界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大且周圍結(jié)締組織較多。切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。 3 看肉：公豬的肌肉特別紅，尤其臀部和肩部肌肉呈暗紅色，無光澤，肌纖維明顯較粗。 4 查骨：公豬的前5根肋骨比正常肥豬要寬而扁。 5 聞味：公豬肉一般都有特殊的腥臊氣味。 三、母豬肉的鑒別方法 1 看皮：母豬皮厚色黃，頸部和下腹部皮膚明顯皺縮，毛孔大而深，皮上還有少量斑點(diǎn)。 2 看膘：母豬的皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一薄層脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜呈黃白色。 3 看肉：母豬的肌肉呈深紅色，紋路粗亂，肌束間結(jié)締組織多而脂肪少。 4 查乳房：母豬的乳頭大而長，乳頭基部大，呈圓錐形，有明顯的乳房隆起，切開可見淡粉紅色乳腺，雜有灰黑色的色素，有時(shí)還可見乳腺中流出乳汁。 5 查骨：母豬的肋骨一般扁而寬，骨膜呈淡黃色，老母豬的肋骨隆起顯著。
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