肉品的污染按其污染源可分哪兩大類及其具體介紹?
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1 生物性污染 生物性污染指微生物和寄生蟲對畜禽產品的污染。按照污染方式可分為內源性污染和外源性污染。1.1 內源性污染 指食用動物的生前污染，即來自屠畜自身的污染。內源性污染大致可分為兩種情況。①動物生前感染傳染病或寄生蟲病。動物的傳染病和寄生蟲病，其中人畜共患的有一百多種，如
炭疽、結核、
囊蟲病及
布氏桿菌病等。另外，如豬瘟、雞瘟及傳染性胸膜
肺炎等，雖然不是人畜共患病，但由于病原體可在動物體內大量繁殖，使組織器官出現(xiàn)膿腫潰瘍等炎癥變化，毒性物質蓄積，并可能繼發(fā)感染其他疾病，使畜禽產品受到污染，引起食物中毒。②健康動物體內常在菌。健康動物的組織器官內，常存在著許多微生物，正常情況下不引起畜禽發(fā)病，一旦環(huán)境適宜，便可大量繁殖，引起疾病、污染食品。如淋巴結、肝、脾中常有多種細菌存在，牛
盲腸與盲腸淋巴結的沙門氏菌檢出率達50%以上；健康豬的扁
桃體常有
丹毒桿菌生存；一般動物的胃腸內常駐留有多種微生物，如大腸桿菌、空腸彎桿菌和沙門氏菌等。1.2 外源性污染 指肉品在加工及流通環(huán)節(jié)的污染。外源性污染大致可分為以下6種情況。①空氣的污染。雖然空氣本身缺乏微生物生長的營養(yǎng)物質，但是，空氣中的粉塵和氣溶膠常附著一些病原微生物，如溶血性鏈球菌、
腦膜炎雙球菌、流感病毒等。在屠宰加工過程中隨著沖洗設備和地面、噴霧、打噴嚏等把帶菌的痰沫與鼻涕所形成的氣溶膠和塵埃、沉降到肉品上造成食品污染。②土壤的污染。土壤是自然界含微生物最多的場所，畜禽在屠宰時，如果體表的糞土沖洗不干凈或胴體、臟器直接與地面接觸，土壤中一些致病性微生物(如肉毒梭菌等)就極易造成肉品污染。③水的污染。水中的微生物種類很多，如果用不清潔或未消毒的水直接沖洗胴體、內臟、設備、器具和車輛或洗手時，都可能污染肉品。④加工過程污染。畜禽在屠宰加工過程中，有些操作方法和操作過程也可以引起肉品的污染。如放血刀受污染，可把細菌帶到屠體深部污染肉品；斷頸法宰殺時，胃內容物外逸會污染血和局部胴體；開膛時割破或拉斷腸管，浸燙過久、放血或開膛之間時間過長，都可以引起腸道細菌的逸出而造成污染。⑤工作人員污染。正常人的呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)及體表都有一定類群和數(shù)量的微生物存在，如果工作不注意衛(wèi)生或患有化膿性皮炎和開放性結核等疾病時，都可能直接或間接污染肉品。⑥流通環(huán)節(jié)的污染。肉品從生產到被食用還需要許多中間環(huán)節(jié)，如儲藏室空氣污濁潮濕，蟲蠅孳生，運輸車輛消毒不徹底，包裝材料不衛(wèi)生，銷售時無防蠅防塵設備，刀具不潔，煮調時熱處理不充分等都可導致病原從口而入，危害人體健康。2 非生物性污染 非生物性污染是指各種化學物質和重金屬、藥物殺蟲劑、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物和放射性物質對肉品的污染。非生物性污染大致可分為以下3種情況。2.1 畜禽用藥的污染 在畜牧業(yè)生產中，藥物應用非常廣泛，常用一些化學藥物噴灑動物廄舍和體表，用以預防消毒各種有害蟲類、菌類和病毒的滋生；用抗生素、磺胺、生長促進劑和各種激素制品等預防治療動物的某些傳染病、寄生蟲病或調節(jié)和促進動物的生長，致使某些藥物殘留在肉品中，當人們食用后達到一定限量時便可引起慢性中毒、致病或致畸。另外，藥物污染的飼料，通過食物鏈富積作用使其殘留大為提高。2.2 環(huán)境及食品包裝材料污染 環(huán)境污染問題日益受到世人的關注，農藥、化肥、合成洗滌劑、汽車尾氣、重金屬的冶煉與應用、工業(yè)“三廢”和放射性物質的污染，使人們賴以生存的自然環(huán)境正在遭受嚴重破壞，大氣、土壤、水源污染嚴重，生態(tài)環(huán)境失調。這些化學物質在動物體內排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富積擴大，達到一定的閾效應水平后，就會引發(fā)蓄積中毒。肉品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中要接觸各種工具、容器和包裝材料。如塑料容器中未聚合的游離單體、殘留的化學處理劑及低分子裂解產物的毒性可向食品中轉移。金屬、陶瓷、搪瓷容器中含有
鉛、
鋅、鎘、
銻的氧化物。廢舊包裝紙上存在有大量細菌，油墨中含有多氯聯(lián)苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物質。放射性元素可沿食物鏈進入人體造成危害，如肝中貯留的銻、鈷可以引起
肝硬化及
肝癌，嗜骨性的鍶、鐳、钚可以引起骨癌及
白血病。2.3 肉品加工環(huán)節(jié)的污染 在肉品加工中，為延長保質期或使其具有獨特的色、香、味、形等工藝需要，常人為地加入一些食品添加劑而造成人為肉品污染。如薰制燒烤食品中常含有較高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可達2.6~11.2 ug/kg，松木薰制的紅腸中含量高達88.5 ug/kg，長期食用將會高發(fā)
胃癌。
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生物性污染和非生物性污染
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抗生素殘留
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