瘦肉型豬有應(yīng)激綜合癥還能食用嗎
瘦肉型豬有應(yīng)激綜合癥還能食用嗎
感謝大夫為我快速解答——該如何治療和防治
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可以吃但要少吃。1、 應(yīng)激敏感型豬的宰后肌肉變化肌肉的生物化學(xué)是肉質(zhì)課題的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。豬應(yīng)激敏感性的生物化學(xué)旨在揭示肌肉的生物化學(xué)變化與動物的應(yīng)激敏感和肉質(zhì)改善的關(guān)系。豬被屠宰、放血后,肌肉失去了運動機能,血液循環(huán)停止了,氧的供給也隨之終止,肌肉不能再進行有氧氧化,糖元不能被徹底轉(zhuǎn)化成
二氧化碳和水來獲取能量。但此時的肌纖維仍在消耗ATP,肌漿網(wǎng)繼續(xù)執(zhí)行其鈣泵機能,所需的能量只有通過肌纖維的無氧酵解。無氧酵解的最終產(chǎn)物是乳酸,不可能再通過血液循環(huán)排除或在肝中再合成肝糖元,從而使肌纖維中乳酸聚積,導(dǎo)致肌肉pH值下降。隨著pH值下降,部分與無氧酵解有關(guān)的酶失去了活性。由于無氧酵解產(chǎn)生能量的效率非常低,ATP的分解速度大于其合成速度,導(dǎo)致肌肉中ATP的濃度下降,使肌漿網(wǎng)失去了結(jié)合鈣離子的能力,鈣離子開始進入肌漿,激活肌肉興奮-收縮耦聯(lián),造成肌肉收縮。肌肉收縮消耗能量,又導(dǎo)致ATP濃度的進一步下降。當ATP濃度降低到屠宰時水平的10~20%時,肌動蛋白粗絲與肌球蛋白細絲之間形成僵硬的結(jié)合,導(dǎo)致僵尸化。鈣離子既是肌肉收縮的觸發(fā)劑,又是糖元酵解的激活劑,促使糖元酵解過程加速和加強,使肌肉中乳酸大量
積聚,pH值急劇下降。pH值的下降和胴體溫度的升高,使肌肉中蛋白質(zhì)變性,蛋白質(zhì)分子發(fā)生了凝聚緊縮作用,導(dǎo)致肌肉蛋白溶解性消失,降低了肌肉系水力。酵解過程加速,導(dǎo)致肌肉中含氧量下降,肌紅蛋白減少,肉色變淺。根據(jù)豬對應(yīng)激敏感的遺傳特性,可將豬分為應(yīng)激敏感豬和應(yīng)激抵抗豬。但是無論敏感豬或者抵抗豬在受到一定的應(yīng)激刺激以后都會發(fā)生肉質(zhì)不良?赡苁荘SE,也可能是DFD。應(yīng)激敏感豬在屠宰前和屠宰整個過程中的應(yīng)激作用下,能量代謝增高,隨著放血時氧供給的終止,厭氧的糖酵解過程便加速。如果豬在屠宰前糖原儲備(特別是肌肉中)較高,在屠宰前的短時間內(nèi)經(jīng)受劇烈應(yīng)激后,血液中
兒茶酚類物質(zhì)急劇增加,則會由于肌糖原快速分解而使乳酸產(chǎn)物聚積,死后第一分鐘就迅速酸化,pH值下降加快,形成PSE肉,作鮮肉消費時,由于外觀不好、熟肉率低而不受歡迎。如果屠宰前糖原儲存已經(jīng)較低,例如,由于豬在屠宰前經(jīng)受長時間的應(yīng)激或饑餓狀態(tài),肌糖原耗竭,肉不能發(fā)生正常酸化,屠宰后肌肉中pH值仍保持較高的水平,蛋白質(zhì)變性程度低,水平滲出太少,就形成DFD肉,由于DFD含糖原水平高,較長期保存時容易變質(zhì)。(RSE肉由于RN基因的效應(yīng)引起,發(fā)生在漢普夏純種或含漢普夏血統(tǒng)的雜種豬中,產(chǎn)生酸肉,不適于腌制和加工。本文不作詳細討論)。我國
豬肉以熱鮮肉形態(tài)消費為主,所以PSE肉對養(yǎng)豬生產(chǎn)者、屠宰商和豬肉零售商的危害最大。2、 正常豬的應(yīng)激生化反應(yīng)與肉質(zhì)除應(yīng)激敏感基因的效應(yīng)外,屠宰中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解,大量產(chǎn)熱,正常豬的胴體也會上升到40~41℃,并可能持續(xù)1小時以上,這又加重了糖酵解,大量產(chǎn)生乳酸,pH值下降,水結(jié)合力驟降,肌紅蛋白變性,肉色變淡。生豬在屠宰前受到的應(yīng)激使得
腎上腺素大量分泌,大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸,體溫升高,機體缺氧,糖酵解過程增強,產(chǎn)生大量乳酸,肌肉pH下降。因此,高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。當pH值下降到5.5時,達到肌動蛋白、肌球蛋白的等電點,發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀,使得游離水增多,造成肌肉保水力(又稱為系水力)下降;高溫促使肌膜變性崩解,肌肉內(nèi)的水分容易滲出;這二者構(gòu)成了PSE肌肉的滲水特征。高溫還使肌外膜的膠原纖維腫脹,組織脆弱,致密性下降,構(gòu)成了PSE肌肉結(jié)構(gòu)松軟易碎的特性;肌肉蛋白質(zhì)包括肌紅蛋白變性和大量粉紅色肉汁的流失構(gòu)成了PSE肌肉的粉紅色、灰白色以至蒼白色。動物被宰殺后,肌肉組織在轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌獾倪^程中將發(fā)生僵直,解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下,宰后24小時豬肉的pH可降至5.8,這就是我們?nèi)粘Uf的"排酸"。宰后胴體若不及時做出充分的冷卻處理,那么乳酸的積累會損害肉的品質(zhì)。肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時間后,其僵直緩慢解除,肉的質(zhì)地變軟,這一過程稱為解僵。在0℃~4℃環(huán)境溫度下,解僵時間豬需要2-3天。解僵后肌肉組織進入成熟階段。肉的成熟是指豬死后僵直完全的肉在冰點以上(肉的凍結(jié)點為-12℃)溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除,肌肉變軟,持水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。在肉的解僵及成熟過程中起主要作用的是兩個酶系統(tǒng),一個是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統(tǒng),另一個是溶酶體酶系統(tǒng)(主要包括組織蛋白酶B、D、L),這些酶可降解肌纖維蛋白質(zhì)使肉組織結(jié)構(gòu)變得松弛、柔軟、細嫩。冷卻肉在加工,流通,直至消費過程中需要2~4天的時間,這就使得肉組織經(jīng)歷了解僵成熟過程,質(zhì)地變得柔軟細嫩,滋味得以改善。3、 生豬宰前處理與屠宰技術(shù)從以上1、2兩點容易得知,肉質(zhì)的好壞是遺傳和環(huán)境效應(yīng)綜合作用的結(jié)果,國內(nèi)外學(xué)者認為:影響豬肉質(zhì)的豬場內(nèi)和豬場外的因素各占50%。其中,遺傳因素包括品種、
氟烷基因和RN基因等主效基因的效應(yīng),是豬肉質(zhì)好壞的內(nèi)因;環(huán)境因素包括宰前營養(yǎng)配方(維E、硒、鎂元素等)、應(yīng)激因素(如氣溫變化、運輸、禁食等)、宰前處理(短期惡性應(yīng)激和應(yīng)激累積)和屠宰工藝(如擊暈、淋浴、胴體冷卻等),是豬肉質(zhì)好壞的外因,也稱誘導(dǎo)因素。所以,通過對種豬的祖代純系肉質(zhì)性狀的選育提高,肉質(zhì)型終端父系的選用,如日本市場采用巴克夏種公豬,我國安徽省引進的美國肉質(zhì)系杜洛克等選育種、雜交配套技術(shù)給生豬的肉質(zhì)設(shè)定了上限。宰前營養(yǎng)配方、宰前處理和屠宰工藝這三個環(huán)節(jié)的目的是保障生豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀的發(fā)揮。屠宰環(huán)節(jié)中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵控制點包括:待宰欄和趕豬通道設(shè)計、宰前休息時間、屠宰中的擊暈、放血方式及其時間、放血與擊暈時間間隔、燙毛池溫度和持續(xù)時間、開膛與內(nèi)臟摘除時間、宰后熱胴體預(yù)冷操作、胴體懸掛冷卻熟化等。簡單地歸納起來說,就是屠宰場規(guī)劃、生產(chǎn)工藝設(shè)備選擇、生產(chǎn)線速度(Line Speed)設(shè)計、屠宰操作規(guī)范執(zhí)行。從豬肉的銷售終端來看,目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉(又叫冰鮮肉)。熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點,但也存在著明顯的不足之處,而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點,又排除了二者的缺陷。冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內(nèi),迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達0℃~4℃,并在此溫度下貯藏、運輸和銷售。熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市,還保持著一定溫度的豬肉,肉質(zhì)新鮮,原滋原味。但由于肌肉組織內(nèi)部
氧氣供應(yīng)停止,糖原酵解產(chǎn)生乳酸,肌肉的pH值下降;同時在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP,ATP數(shù)量急劇減少,肌肉收縮無法解除,在這種僵直過程中產(chǎn)生出一定的熱量,使屠體溫度上升到40℃~42℃,為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養(yǎng)和充足的水分條件。冷凍肉是指置于零下18℃的生長環(huán)境中凍結(jié)并保存的豬肉,肉組織呈凍強狀態(tài),抑制了微生物的生長繁殖,比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%,細胞壁必將被凍裂,在解凍過度中,細胞的汁液會滲漏出來,造成汁液損失,肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣質(zhì)變化。冷卻肉在分割、剔骨直至銷售過程中始終處于0℃~4℃溫度控制下,大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制,肉毒桿菌和金黃色
葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,確保了肉的安全衛(wèi)生,可以大大減少定點屠宰的現(xiàn)場二次污染;而且冷卻肉經(jīng)歷了24小時充分解僵和熟化過程,肉的酸度下降至理想的范圍,所以冷卻肉又稱為排酸肉;成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,使烹調(diào)后口感、味道更佳,便于消化吸收。
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