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2013年執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試時(shí)間為10月13日，醫(yī)學(xué)全在線為您整理《2013年度執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)總結(jié)》，醫(yī)學(xué)全在線預(yù)祝諸位考生順利通過考試！
根據(jù)HACCP原理，在豬屠宰加工過程有哪幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)?如何控制？
答：在豬屠宰過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有：宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割。這三個(gè)工序存在顯著危害，且不能通過后面的工序而只能通過本工序的預(yù)防措施將危害降低到可接受水平，而被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。宰前檢驗(yàn)是保證生豬屠宰加工質(zhì)量和肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康方面，起著重要作用。生豬通過宰前檢驗(yàn)，可初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病，如破傷風(fēng)、腦炎等，因宰后一半無特殊病理變化，在宰后檢驗(yàn)時(shí)常被忽略或漏檢。而這些疾病通過觀察宰前臨床病狀是不難作出正確診斷的。通過嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收和檢驗(yàn)措施，可以對(duì)病豬做到及早發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，減少損失醫(yī)學(xué),全 在線.提 供quanxiangyun.cn，防治疾病傳播，因此，宰前檢驗(yàn)，不僅能保障生豬健康，降低病死率，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施。如前所述，宰殺放血因放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染，不能通過后續(xù)工序消除：冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其顯著危害不能通過后面的工序降低污染，只能在本步驟上采取預(yù)防措施使其降到可接受水平。對(duì)冷卻肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，在冷卻肉生產(chǎn)過程中，冷卻肉主要受到來自微生物的危害，具有中等危害。微生物不僅使肉的感官性質(zhì)（如顏色、氣味和質(zhì)地等)發(fā)生嚴(yán)重惡化，而且破壞肉的營養(yǎng)價(jià)值。則根據(jù)微生物的生活特性，可得出：溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻肉生產(chǎn)過程質(zhì)量保障的最重要因素。溫度控制：剛宰殺的豬胴體，后退中心溫度高達(dá)40-42度，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖，因而宰后胴體必須迅速送入冷卻間（1-2小時(shí)之內(nèi))，使胴體后腿中心溫度在24小時(shí)內(nèi)冷卻到0-4度；分割剔骨間與包裝間的室溫要在8-12度，此階段停留時(shí)間不超過1小時(shí)，以保證冷卻肉中心溫度不超過7度，流通與零售過程中，冷卻肉應(yīng)始終處于冷卻鏈控制之下，保持在0-4度范圍內(nèi)。2,衛(wèi)生管理：在冷卻肉生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格遵守每個(gè)環(huán)節(jié)的清洗消毒要求，控制宰后胴體表面細(xì)菌總數(shù)，使其表面的細(xì)菌總數(shù)<5*104cfu/g；分割剔骨和包裝過程中使用的設(shè)備與工具必須保持清潔，設(shè)備與工具的細(xì)菌總數(shù)控制在103cfu/g以下；操作人員應(yīng)該嚴(yán)格清洗消毒，注意個(gè)人衛(wèi)生，特別是手的衛(wèi)生。
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