衛(wèi)生學(xué)電子教材-第三章 食物與健康:第六節(jié) 食物中毒及其預(yù)防

食物中毒（food poisoning)是指進(jìn)食被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或因誤食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

食物中毒具有以下特征：①突然暴發(fā)，潛伏期短；②臨慶表現(xiàn)相似，且多見(jiàn)胃腸道癥狀；③易集體發(fā)病，但一般無(wú)傳染性；④發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，發(fā)病即停止。

常見(jiàn)的食物中毒按病原分為以下四類：

1.細(xì)菌性食物中毒沙門菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、魏氏梭形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等引起的食物中毒。

2.自然毒食物中毒河豚、魚(yú)類組胺、毒貝、毒覃、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；由霉菌類寄生產(chǎn)生的毒物（霉菌毒素)如黃曲霉毒素、赤霉病麥、黃變米、霉變甘薯、霉變甘蔗亦可歸入此類。

3.化學(xué)性食物中毒金屬類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等有害化學(xué)化質(zhì)引起的食物中毒。

4.原因不明的食物中毒食物中毒的病因以細(xì)菌性食物中毒為多見(jiàn)，原因不明的亦不少。我國(guó)9省市及日本的統(tǒng)計(jì)資料見(jiàn)表3-18以及表3-19。

一、細(xì)菌性食物中毒

（一)沙門菌屬食物中毒

1.病原沙門菌屬（Salmonella)現(xiàn)已知有2000多種血清型，我國(guó)發(fā)現(xiàn)120種，引起食物中毒最常見(jiàn)的為鼠傷寒沙門菌（S.typhimurium)、豬霍亂沙門菌（S.choleraesuis)、腸炎沙門菌（S.enteritidis)，此外尚有都柏林沙門菌（S.dubin)、湯普遜沙門菌（S.thompson)、乙型副傷寒沙門菌（S.paratyphiB)等。該菌屬為革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅。在水、肉類和乳類食品中能生存數(shù)周至數(shù)月，在20～37℃條件下迅速繁殖�？杀宦取⑹�炭酸、升汞等殺滅。

2.引起中毒的食品  主要為被沙門菌污染的動(dòng)物性食品，特別是肉類、禽類和蛋類，奶類、水產(chǎn)品或其他食品亦可引起。該菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋季。

沙門菌可在許多動(dòng)物胃腸道中繁殖致病，如豬霍亂、牛腸炎等。健康帶菌家畜在疲勞、衰弱時(shí)，腸道所帶細(xì)菌可進(jìn)入血液而致全身感染，引起續(xù)發(fā)性沙門菌病。以上均稱為生前感染。這種家畜的肉和內(nèi)臟處理及烹調(diào)不當(dāng)，可引起食物中毒。

從畜禽宰殺到烹調(diào)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，接觸受污染的土壤、水、容器、炊具，或蒼蠅、老鼠、人的帶菌者，可使食物受到沙門菌的污染；特別是接觸已感染沙門菌的病畜病禽的肉和內(nèi)臟而致污染，稱宰后污染，也是引起中毒的重要原因。

蛋類可因家禽帶菌而污染，帶菌牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌。水產(chǎn)品可因水源污染而帶有沙門菌。

3.中毒機(jī)制大量沙門菌進(jìn)入機(jī)體后，可在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。同時(shí)，沙門菌也可在腸系膜淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素，內(nèi)毒素是一種脂多糖類。此外，沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。大量沙門菌作用于胃腸道，可使胃腸道粘膜發(fā)炎、水腫、充血和出血，體溫升高，而內(nèi)毒素及外毒素可使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)生嘔吐和腹瀉。

4.臨床特征潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般為12～24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38～39℃。重者出現(xiàn)寒顫、驚厥、抽搐、昏迷等。病程3～5天，大多數(shù)患者預(yù)后良好。

除上述腸胃炎型外，還可以表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型等。

（二)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus)為分布極廣的一種近海細(xì)菌，革蘭染色陰性，在含鹽3%～3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好，最適溫度范圍為30～37℃，最適pH為7.5～8.5。該菌不耐熱，80℃1分鐘可被殺滅，對(duì)醋敏感，2%醋酸或50%食醋即可滅活。在淡水中生存不超過(guò)2天，海水中能生存47天以上。對(duì)常用消毒劑抵抗力很弱。

2.引起中毒的食品中毒食品主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜。亦可因被污染海產(chǎn)品間接污染的食品如肉、禽、蛋等所引起。在夏秋季時(shí)，沿海一帶的烏賊、黃魚(yú)、帶魚(yú)、海蟹、海蝦、蛤、蟶子等帶菌率極高，可達(dá)45.6%～90%。

沿海地區(qū)居民帶菌率較高時(shí)，也能發(fā)生帶菌者傳播。

3.中毒機(jī)制細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起上皮細(xì)胞及粘膜下組織病變。尚可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素。腸毒素是一種蛋白質(zhì)，分子量45000；溶血素具有心臟毒性，對(duì)其他組織亦有毒，并可引起粘血便樣腹瀉和肝功能障礙。從該菌培養(yǎng)液中可分離出一種非耐熱因子，可引起水樣便。

4.臨床特征潛伏期2～40小時(shí)，多為14～20小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉。腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒。重癥者出現(xiàn)脫水，少數(shù)有意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙等。病程3～4天，一般預(yù)后良好。

（三)致病性大腸桿菌食物中毒

1.病原大腸桿菌（escherichia coli)一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。另有產(chǎn)腸毒素大腸桿菌，其腸毒素有耐熱性及不耐熱性兩種，均能使人致病。

該菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或水中可存活數(shù)月。加熱60℃15～20分鐘可殺滅大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素60℃、1分鐘即破壞；耐熱性腸毒素加熱100℃、30分鐘尚不被破壞。

2.引起中毒的食品各類食品均可受該菌污染，由于加熱不徹底或生熟交叉污染該菌致食物中毒。

3.中毒機(jī)制致病性大腸桿菌隨食物入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變，引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸毒素大腸桿菌亦可在小腸繁殖并釋出腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。

4.臨床特征潛伏期4～48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀。特點(diǎn)為腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高。病程約7～10天。因腸毒素引起中毒者以急性腸胃炎癥狀為主，腹瀉1～2天，每日達(dá)5～10次，呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。

（四)葡萄球菌食物中毒

1.病原金黃色葡萄球菌（staphylococcus aureus)中血漿凝固酶陽(yáng)性的菌株，約有50%可產(chǎn)生腸毒素。葡萄球菌耐熱性不強(qiáng)，但耐干燥及低溫。在12～45℃可不同程度的生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素；在31～37℃時(shí)繁殖極快。在pH6～7、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富的食品中最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。

腸毒素是一種蛋白質(zhì)，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)，引起食物中毒較多。腸毒素耐熱，B型需加熱99℃，87分鐘才被破壞。破壞食品中的腸毒素需100℃2小時(shí)。

2.引起中毒的食品主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚(yú)、奶及奶制品、含奶冷食等。

葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、健康人的皮膚及鼻咽部�；加衅咸亚蚓�化膿性皮炎或上呼吸道感染者帶菌率更高。通過(guò)患者的接觸可使食品污染�；既橄傺撞∨．a(chǎn)的牛奶可大量帶菌。

3.中毒機(jī)制腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。腸粘膜可見(jiàn)斑點(diǎn)狀充血、水腫、糜爛，并可致偽膜性小腸結(jié)腸炎。

4.臨床特征潛伏期1～6小時(shí)，多為2～4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐，上腹部疼痛及腹瀉，體溫一般正�；蛏愿�。病程1～2天。

（五)肉毒毒素中毒

1.病原肉毒梭狀芽胞桿菌（clostriquanxiangyun.cn/yishi/dium botulinum)為厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌，其芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時(shí)，方能殺滅芽胞。該菌存在于土壤、淤泥、塵土和動(dòng)物糞便中，魚(yú)貝類中亦有檢出。18～30℃能生長(zhǎng)并產(chǎn)生肉毒毒素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 A、B、C_a、C_b、D、E、F、G八型毒素，其中 A、B、E及 F型對(duì)人有致病力。我國(guó)發(fā)生的肉毒毒素中毒大部分為A、B型所致，少數(shù)為E型。肉毒毒素不耐熱，各型毒素在80℃加熱30分鐘或100℃、10～20分鐘均可完全破壞。pH＞7時(shí)，亦可迅速分解。毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。

2.引起中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食組成的不同而有差別。在我國(guó)，以植物性食品為多見(jiàn)，如家庭自制的發(fā)酵食品（如豆醬、豆豉、臭豆腐、面醬等)等；其次亦有報(bào)道的為罐頭食品、臘肉、熟肉等，馬鈴薯、魚(yú)制品、涼拌菜、醬菜、蜂蜜等。

3.中毒機(jī)制肉毒毒素主要作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。病理可見(jiàn)腦脊髓軟膜充血、腦內(nèi)血栓形成及腦干部點(diǎn)狀充血等。

4.臨床特征潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為1～5天。早期全身疲倦無(wú)力、頭暈、頭痛、食欲不振等，少數(shù)有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼與吞咽困難。并可有聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、頸肌無(wú)力、頭下垂等。因呼吸肌麻痹可出現(xiàn)呼吸困難，或呼吸衰竭而死亡。病死率較高。經(jīng)積極治療后，可逐漸恢復(fù)健康，一般無(wú)后遺癥。

（六)細(xì)菌性食物中毒的診斷原則

1.有明顯的發(fā)病季節(jié)。多見(jiàn)于夏秋季，肉毒毒素中毒則多見(jiàn)于蔬菜供應(yīng)淡季。

2.往往為同時(shí)用餐者一起發(fā)病。中毒者有相似的飲食習(xí)慣。

3.找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因。

4.符合該食物中毒的臨床特征。

5.有細(xì)菌及毒物檢測(cè)結(jié)果證明。對(duì)可疑食物、患者的嘔吐物及糞便進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，分離并鑒定菌型，且作出血清凝集試驗(yàn)。沙門菌屬可用酶標(biāo)記抗體法（ELAT)檢測(cè)，免疫熒光法可直接檢出肉毒梭狀芽胞桿菌。毒素可用血清檢測(cè)法或生物檢測(cè)法鑒定，或用酶標(biāo)免疫吸附法（ELISA)檢測(cè)。肉毒毒素可用小鼠毒素中和試驗(yàn)或酶標(biāo)免疫吸附法檢測(cè)。

6.進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)。如疑為葡萄球菌腸毒素中毒時(shí)，可取細(xì)菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂養(yǎng)貓，觀察有無(wú)嘔吐反應(yīng)；疑為肉毒毒素中毒時(shí)，可將毒素提取液注入小白鼠腹腔，觀察其有無(wú)癥狀出現(xiàn)。

（七)細(xì)菌性食物中毒治療原則

1.迅速排除毒物對(duì)潛伏期較短的患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對(duì)肉毒毒素中毒的早期病例可用清水或用1：4000高錳酸鉀洗胃。

2.對(duì)癥治療治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)及呼吸衰竭。

3.特殊治療一般細(xì)菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒時(shí)慎用。肉毒毒素中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)（A、B與E型)或單價(jià)抗毒血清，并可試用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。

（一)河豚中毒

河豚（puffer fish)又名鲀，品種有百種以上，常見(jiàn)的有條紋東方鲀、豹紋東方鲀、弓斑東方鲀、星點(diǎn)東方鲀等。我國(guó)沿海及長(zhǎng)江下游為其主要產(chǎn)區(qū)。

1.毒性河豚的卵巢、肝、腸、皮膚均含不同量的河豚毒素，豹紋東方鲀、星點(diǎn)東方鲀、蟲(chóng)紋東方鲀、月腹刺鲀的肌肉亦有毒素，河豚毒素為氨基全氫喹啉化合物（C₁₂H₁₉N₃O₉)，是毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，對(duì)小白鼠皮下注射LD₅₀為15mg/kg，口服為180mg/kg，毒素對(duì)熱穩(wěn)定，日曬、鹽醃亦均不能破壞，但在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。

2.中毒機(jī)制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹；同時(shí)，對(duì)

骨骼肌纖維也有直接阻斷作用；對(duì)感覺(jué)神經(jīng)也可致傳導(dǎo)阻滯。在心血管系統(tǒng)方面可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙，對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用。

3.臨床特征潛伏期0.5～3小時(shí)，癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂，手足共濟(jì)失調(diào)，全身麻痹癱瘓。呼吸淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。

4.防治目前尚無(wú)特效解毒劑。對(duì)患者處理應(yīng)盡快使毒物排出并對(duì)癥治療。肌肉麻痹可用番木鱉堿，每次2～3mg，肌肉或皮下注射。亦可試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。

（二)毒蕈中毒

蕈即蘑菇（mushroom)，屬大型真菌類，種類繁多，我國(guó)已知食用蕈有三百多種，毒蕈約有八十余種。

1.毒蕈種類我國(guó)分布較廣或毒性較嚴(yán)重的毒蕈有毒散白毒散毒蠅散褐鱗小傘、毒粉褶菌等。

2.毒素及中毒特征一種毒蕈往往含有多種毒素，有時(shí)多種毒蕈中同含一種毒素，某些毒蕈其毒素的形成和含量常受環(huán)境因素的影響。中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個(gè)體差異等有關(guān)。根據(jù)毒素的作用器官及中毒癥狀可分為以下四種類型。

胃腸炎型：誤食毒粉褶蕈、毒紅菇、鬼傘等引起。毒素復(fù)雜，可能為類樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等。潛伏期10分鐘～6小時(shí)，主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好。

神經(jīng)精神型：毒蠅傘、豹斑毒傘、角鱗灰毒傘、大花褶傘、毒牛肝菌等引起。毒素有毒蠅堿、蟾蜍素、幻覺(jué)原等。中毒癥狀除有腸胃炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等。亦可引起多汗、流涎、緩脈、瞳孔縮小等。誤食毒牛肝菌者有幻視、迫害妄想等。病程短，約1～2天可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。

溶血型：馬鞍菌、鹿花菌等引起。毒素為鹿花素，白毒傘的毒傘十肽也可引起溶血。潛伏期 6～12小時(shí)，除胃腸炎外，出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。一般可給予腎上腺皮質(zhì)激素治療。

肝損傷型：主要是由白毒傘、褐鱗小傘、毒傘等引起。毒素為毒傘七肽及毒傘十肽�？蓳p害肝細(xì)胞核及肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎亦有損害。病程較長(zhǎng)，一般分五期：潛伏期約6小時(shí)～數(shù)天。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，此為腸胃炎期。以后轉(zhuǎn)為假愈期，無(wú)明顯臨床癥狀，僅有乏力、食欲減退等。輕病例由此進(jìn)入恢復(fù)期；嚴(yán)重病例則進(jìn)入肝損害期，出現(xiàn)肝及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀，有黃疸、肝功能異常、肝萎縮、肝昏迷，腎腫大、壞死等。癥狀嚴(yán)重，病死率高。積極治療經(jīng)2～3周后可進(jìn)入恢復(fù)期。治療可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒。并用保肝療法及其他對(duì)癥措施。

3.預(yù)防措施通過(guò)形態(tài)特征、生態(tài)習(xí)性等生物學(xué)特性，觀察和鑒別有毒蕈類。并加強(qiáng)宣傳，禁止食用。

（三)木薯中毒

木薯（manihot utilissima)屬大戟科，其塊根即為木薯。富含淀粉，并有脂肪、蛋白質(zhì)及維生素等，為我國(guó)南方主要雜糧之一。

1.毒性木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙，經(jīng)同存于木薯中的亞麻苦甙酶水解，析出游離態(tài)的氫氰酸，可使組織細(xì)胞窒息而引起中毒。中毒后使中樞神經(jīng)系統(tǒng)及血管運(yùn)動(dòng)中樞先興奮后抑制。

2.臨床特征呼吸先頻數(shù)而后緩慢，顏面蒼白、冷汗、煩躁不安、心跳加快、瞳孔散大、呼吸困難、昏迷，以致呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

3.防治特效解毒藥有亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉和美藍(lán)等。并可試用羥基谷維生素。木薯去毒可采用切片后浸水曬干、熟薯浸水、干片浸水或剝?nèi)��?nèi)皮層等方法。

  常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒主要為砷化物中毒，其污染物是三氧化二砷，俗稱砒霜，白色無(wú)臭無(wú)味粉末，常和砷酸鈣、亞砷酸鈉及砷酸鉛等一道用于農(nóng)業(yè)殺蟲(chóng)。急性中毒多由誤食引起。

1.毒性三氧化二砷成人口服中毒量為10～25mg，致死量為60～200mg。砷是巰基酶的毒物，與酶的巰基有很大親和力，特別是與丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，使酶失去活性而影響細(xì)胞正常代謝。首先使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，出現(xiàn)神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群。砷還可作用于血管舒縮中樞及毛細(xì)血管。對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的腐蝕作用。對(duì)實(shí)質(zhì)性器官肝腎等亦有損害。

中毒原因常是由于食品原料中含砷量過(guò)高或含砷農(nóng)藥污染食品。

2.臨床特征中毒可分急、慢性二種類型。

急性中毒：潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。口腔、咽喉及上腹部燒灼感，口中金屬味，惡心、嘔吐，劇烈腹痛，頑固性腹瀉，呈米泔樣便或血便。重癥興奮、譫妄、昏迷、驚厥，可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

慢性中毒：表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚痛覺(jué)和觸覺(jué)減退、四肢無(wú)力、表皮角化、慢性胃炎及中毒性肝炎。

3.防治措施用催吐、洗胃及導(dǎo)瀉排除毒物。洗胃后立即服用解毒劑氫氧化鐵，用法是可將20%硫酸亞鐵與20%氧化鎂臨用前兩者等量混合，每5分鐘給一匙。直到嘔吐停止，再導(dǎo)瀉。

特效解毒劑可用二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉。

1.防止食品污染加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止感染沙門菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng)。對(duì)條件可食肉按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。海產(chǎn)品是副溶血弧菌的主要污染源，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，并防止污染其他食品�；�膿性疾患和上呼吸道感染的患者，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作。患乳腺炎的牛所產(chǎn)牛奶應(yīng)禁止出售。

防止食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被病原體污染。食品企業(yè)、公共食堂應(yīng)做到食具、容器、炊具等生熟食分開(kāi)使用，以防止食品交叉污染，并應(yīng)做好消毒工作。廚房、食堂要防蠅、防鼠。并嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。

2.防止病原體繁殖及毒素形成食品應(yīng)低溫保存，食品中加鹽在10%以上也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成。

3.殺滅病原體及破壞毒素烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大并保證加熱時(shí)間。剩余飯菜應(yīng)徹底加熱后再吃。對(duì)感染沙門菌的肉進(jìn)行無(wú)害化處理時(shí)，肉塊重量應(yīng)不超過(guò)2kg，水沸后再煮3小時(shí)；蛋類應(yīng)煮沸8～10分鐘；海蟹應(yīng)煮沸30分鐘。制作豆類或面醬等發(fā)酵食品的原料應(yīng)經(jīng)高溫滅菌，食前再?gòu)氐准訜�。罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作規(guī)程。對(duì)疑有葡萄球菌腸毒素的食品必須100℃加熱2小時(shí)方可食用。

4.加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)性污染物的管理對(duì)有毒動(dòng)植物的危害及識(shí)別，應(yīng)加強(qiáng)宣傳，嚴(yán)禁市售，防止誤食；對(duì)化學(xué)性污染物嚴(yán)格管理，防止污染食品和誤食。

5.執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理?xiàng)l例食品企業(yè)、飲食行業(yè)、集體食堂均應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》并執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。

到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)首先迅速搶救病人。對(duì)可疑食物應(yīng)禁止繼續(xù)食用或出售。采集可疑食品、患者排泄物及洗胃水等送檢。對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查。確定為食物中毒時(shí)，發(fā)生單位應(yīng)根據(jù)《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》，及時(shí)向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，并組織搶救。具體步驟如下。

(1)了解中毒發(fā)生時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒大致人數(shù)及嚴(yán)重程度，聽(tīng)取對(duì)中毒原因的初步反映和意見(jiàn)。查封可疑食物。

(2)查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床特征，積極搶救和治療病人。根據(jù)其臨床特征及已經(jīng)明確的中毒原因，分別采取對(duì)癥及特效治療，并詳細(xì)記載病歷及處理經(jīng)過(guò)。

(3)初步確定引起中毒的可疑食物詳細(xì)詢問(wèn)中毒患者在發(fā)病當(dāng)天與前兩天每餐所吃食物品種；詢問(wèn)在同一地點(diǎn)進(jìn)餐的健康者在該時(shí)間內(nèi)所吃食物品種。篩選出全部患者均吃過(guò)而健康者未吃過(guò)的食物，即為可疑食物。

(4)對(duì)可疑食物的剩余部分及原料，中毒患者的糞便及洗胃水，其他可疑物品均應(yīng)采樣送驗(yàn)、采樣是否正確，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有直接影響。故采樣要有代表性，提出檢驗(yàn)項(xiàng)目或重點(diǎn)，記錄描述現(xiàn)場(chǎng)情況。采樣數(shù)量應(yīng)滿足各項(xiàng)檢驗(yàn)所需要的數(shù)量。采樣后應(yīng)避免發(fā)生變質(zhì)和再污染，并迅速送驗(yàn)。細(xì)菌檢驗(yàn)樣品應(yīng)在低溫保存下運(yùn)送。懷疑有揮發(fā)性的樣品，應(yīng)密封包裝，防止揮發(fā)逸失。

(5)進(jìn)一步調(diào)查可疑中毒食品的來(lái)源、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)等情況。包括食品和原料的質(zhì)量，運(yùn)輸工具和包裝有無(wú)污染食品的可能，貯存條件（如溫度、時(shí)間等)，加工烹調(diào)方法（如加熱溫度、時(shí)間)及加工烹調(diào)后有無(wú)再污染的可能；食品與原料、生與熟有無(wú)交叉污染；剩余食物處理和保存情況。結(jié)合檢驗(yàn)結(jié)果分析，明確中毒食品以及污染環(huán)節(jié)和原因。

(6)檢查食堂衛(wèi)生情況，了解管理辦法，檢查操作規(guī)程及衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，檢查從業(yè)人員有無(wú)上呼吸道感染和化膿性皮膚疾患。從中發(fā)現(xiàn)中毒原因和污染源。

(7)對(duì)細(xì)菌性食物中毒的剩余食品及患者排泄物進(jìn)行消毒。引起中毒的殘余食品可煮沸20分鐘后棄之。液體食品可加漂白粉液消毒�；颊吲判刮锟捎�石灰乳或漂白粉液消毒。飲食器具、炊具、容器等均應(yīng)徹底消毒。加工食品的廚房?jī)?nèi)桌面、家具、地面quanxiangyun.cn/sanji/、墻壁均應(yīng)洗擦消毒。

(8)炊事人員中的腸道傳染病患者及帶菌者，上呼吸道感染或化膿性皮膚病患者，應(yīng)暫調(diào)離食堂。

(9)根據(jù)本次食物中毒發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，提出今后預(yù)防措施。

(10)調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)將調(diào)查經(jīng)過(guò)及結(jié)論填寫食物中毒報(bào)告表或總結(jié)報(bào)告，上報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。

(11)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行處理，必要時(shí)追究法律責(zé)任。